湖南辣鱼美食研发组

厨艺交流 | 紫苏炒田螺想入味,看看别人的方法吧!

红厨网2018-04-15 13:00:59

为给厨友们打造一个更好的厨艺交流平台,红厨网特意策划了《厨艺交流》这个栏目,如果大家在工作中遇到问题,可在此栏目评论区留下你的问题,由我们帮你集中发布,让大家都能在交流中互相学习,彼此进步。


对于周五几位提问者的问题,厨友们已经热情回答了!在这里先谢谢大家对此栏目的支持!下面大家就一起来看看厨友们的方法吧!



问题一




    天乐牛香
请教!各位师父,紫苏炒田螺,怎样才能更入味,螺肉又够鲜


A碧海蓝天   
紫苏吵田螺,将田螺搓洗干净表面泥沙,入油盐水中吐尽泥沙,剪去尾尖,汆一水,起锅炝香葱姜沙茶酱,豆豉,再依个人口味添加红干椒,豆瓣酱,蠔油等下田螺加鲜汤,没过田螺调入盐,鸡粉少量白糖和胡粉烧沸2分钟,加入紫苏继续2分钟,起锅浸泡即可装盘


易亦奕   
低温慢浸不要让水滚开


小强   
田螺提前做出泡在汤里,上菜时再加入紫苏


青春洒在了灶台上   
小火慢炖


致青春!!韩家私厨!   

1、田螺剪去尾部,先用料汁浸泡入味(鲜露.料酒.白糖)


2、锅入水烧开,入田螺稍烫,捞出


3、锅入油,葱姜蒜,干椒节,入田螺炒制,加料酒,白糖,味精,清水小火烧制入味,勾芡,出锅撒紫苏、淋红油,出锅即可。欢迎交流[握手][握手]


丫诡   

中华饮食各师各法,田螺性寒,且泥腥味重,南北师傅烧制方法也各不相同。就以我广东做法来讲,我本人喜欢下柱侯酱、海鲜酱、沙茶酱与紫苏同焖,记住,是焖,不叫炒。火候自控。


油盐酱醋文武火实难一一注释,悟性好的,一点便明。祝各位看官好运!再见


中餐养生美食   

紫苏炒田螺这样更入味,螺肉更鲜:


1、田螺要吐净沙,要去掉螺头尖。


2、酱要煮一煮,紫苏,蚝油多一点,焖久一点。


3、田螺属于河鲜,花椒,姜,香辣酱,料酒不可少,可去其辛味,田螺一定要炒熟,炒熟之后小火焖10一20分钟后起锅。


弟,哥   
先将田螺剪尾部,加少量盐捞淹十分钟后,冲洗干净,加蒜头豆鼓柱侯酱煮十分钟左右,即可以了



问题二




    花落为谁哀
有哪位大师可以详细介绍一下,麻辣香锅的做法,跪谢


    张天师
各位大师们,请问麻辣香锅的汁怎么调的


中餐养生美食   

麻辣香锅炒料及做法:


原料:

子弹头辣椒1250克,干辣椒1000克,红花椒500克,青花椒150克,菜油5千克,牛油5千克,猪油4千克,鸡油1500克,老油1500克。


调料:

A料:豆瓣5千克,糍粑辣椒2千克,冰糖500克,醪糟1瓶,蚝油1千克,豆豉。


B料:草果150克,排草50克,白蔻350克,桂皮90克,甘草300克,小茴300克,山奈60克,砂仁100克,香矛草350克。


做法:

1、将B料斩碎,温水泡30分钟,辣椒,青花椒泡10分钟, 锅入猪油,鸡油,老油,烧热放A料炒香,离火放一边。


2、另起锅菜油,牛油烧热放入姜,葱及泡好的辣椒花椒及B料炒干水分,待香味浓郁,将A料倒入慢火炒匀倒入桷中,等凉后将上面油盛出即为香锅油。


香锅炒制方法:


1、将原料过油待用。


2、锅中油烧热,加底料,花椒,辣椒炒香下入原料,加盐,味精,鸡精,白糖调味,将水分炒干,加入香锅油起锅。


致青春!!韩家私厨!   

麻辣香锅:


香料(花椒,大料,白芷,三奈,香叶,良姜,桂皮各10克,罗汉果两颗,都打碎)滋靶辣椒,豆瓣酱,菜籽油,豆油,色拉油


以上用料炒制均匀(30分钟左右),放入白酒焖上,放置24小时即成麻辣香锅底料。


辅料:

莴笋,土豆条,山药


辅料拉一下油,用底料炒制一下垫底,选择所用的原料,用底料炒香入锅即成,吃完之后续汤再涮菜即可。[握手][握手]


胡树林   
麻辣香锅的做法,油10斤,豆瓣酱500克,火锅料500克,干辣椒500克,姜片150克,大葱200克,大蒜200克,料酒100克,糖100克,盐适量。五香油,3斤色拉油,香叶5克,桂皮5克,山耐5克,肉蔻茴香5克,干辣椒10克,丁香草果5克,麻椒10克八角10克,陈皮5克炒香即可


胡树林   
麻辣香锅汁,李锦记香辣酱2瓶,候柱酱1瓶,豆瓣酱1千克,辣妹子2瓶,红汤火锅料350克,蚝油100克,排骨酱1瓶,老干嘛豆实酱1瓶,花生酱1瓶,红油1千克


阿春   

这个问题我是太熟悉了,香锅的主调料就是香辣油和香辣酱。


香辣酱和香辣油的做法:

原料:

香料1千克(大料、桂皮、草果、香叶、小茴香、千里香、山奈、香茅草、灵苔草、木香各85克,沙姜、良姜、白蔻各42克,丁香25克,其中,丁香放多了会苦,要放得最少,白蔻、沙姜、良姜放多了会酸),郫县豆瓣酱15千克,葱节、姜块各5千克,大蒜子10千克,熬去水分的鲜牛油、菜籽油、花生油各25千克,料酒1千克。


制作:

1、将香料打碎,放入料酒,泡30分钟,将香料没有吸附的料酒倒掉,这样香料出味快。


2、锅下三种油,烧到三成热的时候,下葱姜蒜,小火熬至其发黄出香的时候,捞出葱姜留大蒜(以让蒜出更多香味),下豆瓣酱和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火,入盛器。


3、沉淀到油酱分离时,将油和酱分开入盛器,然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅,下30千克清水,微火熬12小时左右(让酱里的香味完全释放),去渣,所得的油(水分全部熬出,剩余的油还是原油的2/3量)即成香辣油。


4、将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌,即成香辣酱。


涮菜汤的调配:

500克高汤加50克香辣油和50克香辣酱调匀烧开即可。


香锅肥鹅肝:

原料:

肥鹅肝400克。


调料:

黄油、自制香辣酱、自制香辣油、泡椒各50克,洋葱200克,盐、味精、白糖各5克,鹅架汤(用鹅骨架熬的高汤,和普通高汤熬法一样)200克,油炸大蒜(有一股蒜香味道)100克,葱花5克。


制作:

1、将鹅肝改成长5厘米、宽3厘米的块,洋葱切成块。


2、锅下黄油,烧到五成热,下鹅肝两面小火煎至颜色发黄并六成熟,捞起鹅肝。


3、在原锅里直接下鹅架汤、香辣油、香辣酱、油炸大蒜、泡椒、洋葱块、盐、味精、白糖调匀,大火烧开,捞出洋葱块放入锅仔。


4、然后将煎好的鹅肝放入煮洋葱的原锅中,大火烧开快速收汁约2分钟后,捞出鹅肝放在锅仔内的洋葱上,最后将原汤汁倒入锅仔内,上面放一点香辣酱和葱花点缀即可。


特点:

西餐原料中餐做法,鹅肝鲜辣香嫩。


关键:

鹅肝易烂,大火煮开就行。


美女小编!我要厨师服!



问题三




    老温
各位大师,请问粤式虾抽做法需要什么材料?过程?


中餐养生美食   

粤式虾抽用料及制作:


1、净锅上火加清水1千克,放入香芹,香菜,胡萝卜,洋葱各50克,八角,草果各5克,大火烧开改小火熬出味,将水滤出即为五味水。


2、另起锅调入生抽600克,老抽150克,泰国鱼露500克,美极鲜味汁500克,白糖50克,鸡粉20克,掺入熬好的五味水,小火熬半小时,滤渣后即为虾抽。



问题四




    和中堂
请问一下鳄鱼掌怎么烧的?求大师给小弟指点指点


中餐养生美食   

红烧鳄鱼掌:


1、鳄鱼掌洗净,背面改刀,用花雕酒,葱姜腌半小时。


2、锅中加水,放入葱姜,料酒,花椒和鳄鱼掌,烧开煮2一3分钟捞出洗净。


3、锅中下油,小火爆香花椒,八角,葱姜,放入鳄鱼掌,像煎鱼一样把两面煎干,然后倒入去腥的米酒,冰糖老抽,生抽,糖,加高汤浸没鱼掌,小火炖至入味软烂后,大火收汁装盘。


注:

焖制时要翻动几次,确保入味。 鳄鱼肉比较老需要炖煮时间长点。


谁明浪子心   

红烧鳄鱼掌。:


1、鳄鱼掌洗净,背面用刀切花刀,正面不用切。


2、锅内下油,放入花椒,干辣椒节,姜蒜碎,大葱节,香料(八角,三奈,桂皮,茴香,草果)少许,泡椒沫,郫县豆瓣,炒香后加水,用纱布过滤渣子绑好一起放入高压锅,加入少许糖色。


3、鳄鱼掌用高压锅压10分钟左右拿出来,锅内汁水少许勾芡淋汁,盘内周边可用西兰花装饰



问题五




    好战丨必亡
请问鸡饭老抽和老抽有什么区别?只是浓稠一点吗?


胡树林   
鸡饭老抽和老抽,酿造工序不一样,口味也有区别


中餐养生美食   

鸡饭老抽与其它老抽的区别:


1、酿造不一样。

2、鸡饭老抽用于红烧菜使其颜色更鲜艳。

3、如做海南鸡饭,就必须用鸡饭老抽调配而成的酱汁。


谁明浪子心   
鸡饭老抽和老抽的区别在于味道不同,不同的菜用不同的酱油,就好比上海红烧肉的酱油和其他酱油有区别是一样的,红烧酱油颜色偏红,老抽颜色偏黑,两者咸淡皆不一样。


RO   

鸡饭老抽颜色稍深,呈棕褐色,色泽浓郁. 粘稠度较大,适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴. 具有醋香和酱香,吃到嘴后有鲜美微甜的感觉. 


需要上色的菜肴最好选用广泰祥鸡饭老抽.但是除了品质高超的鸡饭老抽之外,还得有赖于精湛的厨艺,方可达到色香味俱全之效!


Aa每食煮意   
鸡饭老抽适合做鸡块儿,培根,牛腩能使菜味香味更上一层楼,老抽上色比鸡饭老抽好,她们在酿造上一个时间长,一个短,谢谢


冬冬叮咚   
鸡饭老抽 稍微带点甜味的 烧红烧菜颜色亮 不会越烧越黑


好的名字可以让你的朋友更容易记住   
鸡饭老抽是目前我用过觉得还不错的老抽,它的调色属于偏红亮这种,光泽度也很不错。比起其他的草菇老抽要好用很多,一般的老抽颜色暗淡,越放越黑,对菜的看相大打折扣[微笑],说的不是很全面,有不足的地方或不对的地方望各位朋友指正[抱拳]



问题六





    李强强
各位师傅,我想请教一下串串的牛肉如何腌制才能长久鲜红滑嫩


冬冬叮咚   
牛肉人家加的硝 才会鲜亮 不过我们做厨师的不要用这些东西


中餐养生美食   

串串牛肉这样腌可以长久鲜艳滑嫩:


糖6分,生粉4钱,南乳4钱,食粉3分,枧水1钱,肉弹素2分,美极1钱,海鲜酱油2钱,味精8分,鸡粉2分,蔬菜水(洋葱,元茜1钱,红椒4钱,红萝卜6,红葱头4钱)


胡树林   
串串牛肉,牛肉反丝切好,漂尽血水,加小苏打,少许盐,味精,少许老抽,生抽牛肉粉鸡蛋,一边顺时针搅拌一边打水,放在一边醒一两小时,之后加入细辣椒粉拌匀,用保鲜膜封好放冰箱就可以了


A碧海蓝天   
牛肉腌制好之后封油,串串放入保鲜盒,并覆盖保鲜膜,冷鲜保存,还是建议你每天腌制,保持新鲜,为什么要长久放置呢


鲲哥   
关于牛肉的腌制我记得前一期己介绍了好几种方法,不妨去寻找你认为最有效的一种……


小梅   

你好,可参考我们02.13发布的《厨艺交流 | 吃火锅用什么牛肉好?回复来了!》


02.06发布的《厨艺交流 | 这八种牛肉浆制方法,你觉得哪种最好?》





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