湖南辣鱼美食研发组

香辣鱼块制作工艺与调味技术分享

一品生物科技2018-12-07 21:10:26


香辣鱼块是广受消费者喜爱的美食之一,目前市场制作这款产品的厂家也不在少数,但能真正做出味道一流的却屈指可数。它的制作工艺要点究竟在何处?今天,我们来和大家一一揭晓。

 

一、加工流程

 

解冻 → 清洗 → 切割成型  → 腌制烘烤油炸卤制烘烤拌料包装杀菌

 

二、工艺参数介绍

 

1、卤水熬制

 

 10kg

食用盐  1.5%

白糖  1%

一品鲜味王1026  0.6%

香料包  一个


熬制方法:先将水称取好,放入香料包小火熬制1小时,然后加入其它辅料,熬制5分钟待用。

 

2、麻辣红油的制作

 

植物油1kg加热至油温约230度,然后冷却到150度,加入姜片和大葱段,炸至焦黄捞出,加入豆瓣酱200g,豆豉20g,冰糖10g,小火慢慢熬制10分钟,将水分熬干即可。加入辣椒面200g,孜然粉50g,花椒粉50g,小火熬制10分钟,温度维持在130度左右。

 

3、腌制

 

将加工好的鱼尾鱼块放入腌制盆里,加入5%料酒拌料匀,按货重的百分之二加盐,千分之一加浓缩姜粉,铺一层鱼,撒一层盐,拌匀后腌制8小时。

 

4、烘干

 

将鱼块放到烘干机上,烘干表面水份,这样可以防止因为水份太多而导致热油溅出,从而提高安全系数。

 

5、油炸

 

待油温160度,将鱼块过油4分钟,炸至鱼块表面略酥,鱼块中心炸透。

 

6、卤制

 

将炸好的的鱼块倒入卤制锅,先大火卤制5分钟,再小火卤制40分钟,出锅烘干表面水份。每100斤水可以卤制鱼80斤。

 

补水:用熬制好的卤水补充到原来刻度,并按鱼重量的50%补充调料,熬制20分钟可卤制下一锅,香料味大约在第六锅时会明显减弱,此时需要重新补充香料包一个。

 

7、拌料

 

香辣味鱼块(半成品)  500g

白砂糖  4g      

一品鲜味王1026  0.4g

红油辣椒  50g  

一品香辣肉味膏TD2647   6g

一品干锅香膏D20287  4g  

一品鸡肉提取物C20001   2g

辣椒精6.6%   0.3g

红花椒精油80麻数   0.6g

花椒粉  1g

 

 

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