湖南辣鱼美食研发组

鱼汤怎么煮才能做出奶白色?

食谱家常菜谱2018-07-10 13:17:30

人们在烹制鱼汤的时候会发现,有的时候熬出来的鱼汤呈奶白色,有的时候则不是这样。这其实是因为鱼胶、鱼油和鱼骨中的钙质大量溶解到汤里,使得汤呈现奶白色。很多人都想烧出一锅好鱼汤,没有窍门不行。

煮一锅奶白鱼汤的4个小窍门:

一、煎:鱼一定要先煎至表面金黄出香味才能保证鱼浓汤稠无腥味。

二、加开水:虽然加冷水也能煮出奶白汤,但是相比较而言,加开水做起来更容易,效果也更好。

三、火候:先大火煮20分钟左右再转中火煲…整个煮的过程中,一定要保证汤汁翻滚。

四、辅料和调味:萝卜丝一定要等汤彻底煮好后再加,才不会影响成色。起锅前再调味,保证煮的过程中是纯粹的鱼鲜。我只加了盐,你也可以根据自个的喜好调整。


鲫鱼豆腐汤


材料:鲫鱼一条,豆腐若干,盐,姜,葱,鸡精,料酒

做法:

1、鲫鱼一条,收拾干净沥水;豆腐若干(我用的是嫩豆腐,即所谓的石膏豆腐),切成块或片,撒上盐;老姜切丝,另留下半块留作擦锅用;小葱。葱白段寸段,葱叶切碎。

2、炒锅烧干烧热,用刚才留的那半块姜擦擦后再油烧得开始冒烟时,将鱼丢进去中。怕溅油的此可以盖上锅盖~

3、适当转锅,待一面煎好后再煎另一面。

4、烹入料酒,加入葱白段及姜丝,然后加两碗清水,放进豆腐大火烧开,加鸡精及适量盐,因为之前豆腐里已经有盐了,最好是尝尝汤的味道后再酌量添加盐。继续保持大火状态~(我加的是凉水,水要一次加够,最好不要中途加水;若必须添水,可加热水。)

5、大火煮约10~15分钟,看看,汤已经很白了吧。出锅,装盘撒上少许葱(叶)花即可~

小贴士:煎鱼时一定要把鱼煎至两面变黄再加温水,只有这样才会煮出奶一样白的浓汤。


鲫鱼汤


主料:鲫鱼一条、白萝卜半个、油适量、盐100g、小葱适量、生姜适量、胡椒粉适量。

做法:

1、鲫鱼清洗干净,挨着头尾各切一刀,轻轻均匀用力抽出筋,它的腥味重,而且它属于“发物”。

2、在鲫鱼身上用刀划开几刀。

3、均匀在鲫鱼身上抹上盐、葱姜蒜末、料酒,腌制一个小时左右,这样不仅汤好喝,而且鱼肉也好吃,喝汤要连汤带肉一起才更营养。

4、小葱打成结、大葱切成小段、生姜和大蒜瓣切片。

5、砂锅内放半锅水,将小葱、大葱、生姜、大蒜瓣放入砂锅内,煮开。

6、用厨房纸将鲫鱼身上的水分吸干,去掉葱姜蒜末。

7、平底锅里放入少许花生油。

8、油温四成热放入鲫鱼,煎至两面黄。

9、将鲫鱼放入烧开了的砂锅里,大火煮,放入少许猪油在汤里一起煮。

10、将洗净的白萝卜切成丝。

11、白萝卜丝放入开水中焯水一分钟捞出。

12、等鲫鱼汤煮约半小时,汤至浓白时加入白萝卜丝继续煮十分钟。

13、调盐入味起锅。