湖南辣鱼美食研发组

不同于川味,江西菜的辣是“直梗梗”的辣!!!

一哈美食2018-10-05 17:13:15

江西菜的辣是“直梗梗”的辣,不像川味拿花椒来麻度调和一下,做成麻辣;也不像广西、贵州,拿酸笋、酸菜来调和一下,做成酸辣。江西的辣就是一脑门子辣通头,


  传统派

  江西菜的辣是“直梗梗”的辣,不像川味拿花椒来麻度调和一下,做成麻辣;也不像广西、贵州,拿酸笋、酸菜来调和一下,做成酸辣。江西的辣就是一脑门子辣通头,辣到脑门脖子上出豆大的汗珠,没有任何转折,把辣椒的原始本性充分的利用上了,辣到你来不及怀疑人生,只剩耳朵叫。
  江西人还好用猪油做菜,风靡全国的三杯鸡,起源地就在江西,而三杯里的那一杯清油,在江西用的是一杯猪油。
  我总结的江西菜第三个特点是,菜名都很朴实无华,只要把食材全部都放进去就成了,如果嫌短的话就把怎么炒的怎么煮的这种做法名称也放进去,就成了。这种风格,怎么说呢,我还挺喜欢的......就是于传播不利。
  瓦罐煨汤、炒粉、拌粉
  说起赣菜,大家一时还举不出什么例子来,但提到瓦罐汤配拌粉的吃法来,很多人就不会陌生了。这简直就是南昌的标志。
  瓦罐汤传统口味主要是家常清味,最普遍的就是肉饼汤,现在,又有了红烧、麻辣、香辣、咖喱,海鲜五大口味。主料包括鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等,辅料有白果、大枣、枸杞、桂圆、皮蛋、鸭蛋、葱、姜等。
  除了煨肉煨菜,亦可煨面煨粥,一个“煨”字尽显汤头的淳厚。
  藜蒿炒腊肉
  如果要选出有地方代表性的小炒肉的话,折耳根炒腊肉应该是可以定位到贵州,酸腌菜炒肉可以定位味云南,红菜苔炒肉对应到湖北,那么藜蒿炒腊肉,基本就可以对应到江西了。不是说别的地方人就不这样吃,而是没有这样普遍、家常。
  “鄱阳湖的草,南昌人的宝”,一句俗话道尽了南昌人对藜蒿的喜爱。藜蒿摘好,配上干辣椒与地方腊肉同炒,下酒下饭都极好。
  有很多人分不清藜蒿和茼蒿,我也是靠味道区分的:藜蒿有一股快要偏向辣味的清冽味道,茼蒿偏向中药味,软趴趴的,不过做成蒿子粑粑又是格外的清香。
  粉蒸
  千张肉、粉蒸肉可以说是全国人民都喜爱的家常菜了,但种类做到最多的,还得数江西和湖北。
  江西菜 这些下馆子必点的江西菜
  萝卜干炒猪油渣
  别看名字平铺直叙的,这可是一道超级下饭菜!将咸制晒干的萝卜,用猪油合上油渣那么一炒,自身盐味分摊到白味的猪油渣上,而猪油又把萝卜干一点点的润开来,端的是一个咸香扑鼻,用来下饭,再合式没有了。
  莲花血鸭
  这里的莲花指的是江西的一个县份,菜里并没有莲花。据说湖南的血鸭也是从江西这边流传过去的,我没有考证,但基本做法是相同的:将现杀的鸭子血放到装有盐和糯米酒的碗里,不停搅拌均匀,放置备用。鸭子剁成宫保鸡丁那样大小,新鲜辣椒剁得更碎,葱姜蒜爆锅以后,放入一些辣酱,再放入新鲜辣椒,然后才放入鸭子丁翻炒出香味来,起锅之前,将拌好的鸭血转着圈下到锅里,拌炒均匀,稍微泛白即可起锅。味道当然是咸香无比,没有丝毫鸭腥。

  鸭肉和辣椒混在一起,用勺子连油带肉带辣椒舀来拌饭吃,要多香有多香,十分费饭。

  干锅鱼杂
  鱼鳔、鱼肚、鱼子入油锅爆香,配以姜蒜辣椒调味,咸、鲜、辣、爽。
  辣炒/清炒山茅野菜
  江西境内风景秀美的大小青山不计其数,当令时节,满山的新鲜野菜正好成为人们餐桌上的美味佳肴。吃这一口,真个比吃肉还积极!过了时令也不怕,还有晒干的野菜可以拿来打牙祭。
  野菜嘛,不用捧得太高,但也没有全盘否定的必要。
  辣椒小鱼干
  好像放出这个菜,大家就能猜到是江西菜,是为什么呢?看起来很普通,不过这也正合江西菜的性格,名字都平铺直叙,做法也简单直接,至多两三样食材的碰撞,油盐小调即可。
  赣菜不出名,但每一道菜只要描述出做法来,就都像你我小时候曾吃过的外婆家乡菜。
  腐竹烧肉
  可以看成是腐竹版红烧肉:先将腌制好的五花肉坨过油炸香,用酱油、糖和香料调好大料水,放肉坨进去焖煮透,再加入腐竹焖至入味收汁,肉块皮弹肉糯,腐竹吸饱了汤汁,软烂够味,最先吃光的,就是它。
  临川牛杂
  临川是江西的一个地名,那里有专门的牛杂一条街,说明名气不是盖的。各个店家制作配方都不同,选料也不同,反正好吃就行,各自都号称正宗,作为吃客嘛,选一家自己喜欢吃的多吃就行,其他的理他呢。
  梅菜扣肉
  老表鸭
  老表是江西人对同乡的昵称,热热乎乎的,瞬间就把关系拉近了。相约到菜馆点上一份老表鸭,更显亲切,就像在自家吃饭一样。做老表鸭工序并不复杂,先将新鲜洗剥的鸭子里里外外涂上细盐腌制一下,略微冲洗以后斩块,过油将表皮炸酥,然后置入砂锅中煨入味,放入竹笋煨熟即可。干椒和鲜椒都不能少,鸭肉的嫩鲜,辣椒的透劲,竹笋的清香,互相融合,再加上饭桌上老乡之间那种融融的情意,很可以毫不勉强的光盘了。