湖南辣鱼美食研发组

茄子变身“面包卷”?入口一咬就爆汁!做法让你想不到,毛利还超高!

大厨微阅读2019-08-17 12:11:55

茄子一年四季都有

但最好吃的时候当然是夏季

这时的茄子大量上市

其营养也最为丰富

作为一种常见食材

茄子软绵爽滑的口感与便于烹饪的优势

自然成为了家常菜中的一部分

炒、烧、煎、蒸、拌

做法多样且营养丰富

小微今天整理了六道旺销茄子菜的做法

想要学习的朋友赶紧跟上来哦~



1


肉松酥茄条

制作/孟景波

选用生茄条裹上脆炸糊油炸至熟,捞出在两头蘸少许炼乳,拍上肉松,立即变身为街边点心店中常见的“肉松面包卷”,成本5元,售价38元,日销量却能达到50余份,轻松创造高毛利。


制作流程:

1、制作此菜仅需四种料。


2、茄条裹匀脆炸糊。


3、入六成热油炸至颜色金黄、外皮酥脆。


4、茄条两端分别蘸炼乳、裹肉松即成。



2


双椒烧茄子

制作/孟景波

将地摊上的“烤茄子”与中式凉菜“烧椒茄子”结合,长茄子、红牛角辣椒、青二荆条辣椒分别置于炉火上烤至外皮焦黑、成熟,取下撕掉外皮,改刀成条,摆盘后浇上味汁即可走菜,卖相虽不新奇,但烤熟的茄子入口有股焦糊的香味,且一咬便会“爆汁”,这一点小小改良让此菜收获超高人气,几乎桌桌必点。


制作流程:

1、茄子、红牛角辣椒、青二荆条分别在炉火上烤至外皮焦黑、成熟。


2、剥掉外层黑皮,洗净沥干。


3、茄子先横向下刀片开。


4、再切成小段。


5、按照茄子、二荆条、牛角辣的顺序垒放摆盘,浇入味汁即成。味汁调制:香醋、红油(带底部料渣)、白糖、葱花、姜末、蒜末、香菜碎、花生碎、鲜红小米辣圈、盐、味精、鸡精、白芝麻、生抽搅匀即成。



3


糖麻茄子

制作/谭东生

这道菜的口味特点是又甜又香,因其原料易得、成本低廉、出菜迅速且味道适口。这种手法和味型适用于多种食材,除了糖麻茄子,还可以制成糖麻西红柿、糖麻鸡蛋(鸡蛋煮熟剥皮后拍粉油炸,再裹糖麻汁即成)等等。


原料:长茄子2个约400克。


调料:干淀粉适量,芝麻酱75克,清水100克,白糖100克。


制作流程:

1、茄子去皮改刀成1.5厘米见方的丁。


2、拍一层干淀粉后入六成热油。


3、炸至外皮起脆、稍微上色后捞出沥油。


4、锅留底油,下入芝麻酱细火炒匀、出香。


5、添入清水,下白糖小火熬成粘稠状浓汁,下入炸至上色的茄子丁,快速翻勺裹匀糖麻汁、撒上熟芝麻即可出锅。


谭东生:在熬糖麻汁时,有的师傅是先熬糖再加水、放麻汁,而我是先熬麻汁再添水、加糖。我认为前者有两个弊端:第一,先熬糖容易产生焦糖反应,颜色变深的同时甜度降低;第二,芝麻酱被水稀释后香气由浓变淡。而我先炒麻汁就是为了使其香气充分挥发出来,然后再添水、加白糖,这样调好的糖麻汁既香又甜。



4


花生芝麻捞茄子

制作/叶允东 

茄子切段拉油,加虾酱、味精、鸡粉等同蒸至熟,最后表面盖上一层捞拌料,出品清爽,茄条表面裹匀碎料,入口滋味十足,细品还有虾酱及坚果的香味,非常迷人。


原料:茄子500克。


调料:

香菜末、葱花各40克,炸花生末25克,熟白芝麻10克,海鲜酱油5克,虾酱5克,味精、鸡粉各2克,白糖、生粉各1克。


制作流程:

1、茄子洗净去皮,改刀成长约6厘米、手指粗细的条,入七成热油中炸约1分钟,至表面金黄时捞出,入沸水中汆烫去油,沥干待用。

2、茄条纳盆,加虾酱、味精、鸡粉、白糖、生粉一同拌匀,入蒸箱蒸5分钟,取出摆盘。

3、炸花生碎、熟白芝麻、葱花、香菜末、海鲜酱油混合调匀制成捞拌料,盖在茄条表面即成。



5


家乡茄子

制作/王磊

这道菜的最大亮点是在传统菜“肉末烧茄子”中加入了土豆泥。走菜时把炒好的茄子盖在提前蒸好的土豆泥上,上桌后,服务员将茄子与土豆泥搅拌在一起食用。如此一来,土豆泥吸入了烧茄子的酱香,茄子里融入了土豆泥的绵软,口感丰富,十分下饭。  


制作流程:

1、长茄子2根(重约400克)洗净,切去茄蒂,改成蓑衣花刀。锅入宽油烧至六成热,下茄子炸至表面金黄,捞出控油备用。

改刀好的茄子。


2、土豆300克去皮洗净,放入水中煮熟,取出置于砧板上,用刀面按压成土豆泥码入盘底。


3、锅入底油20克烧至八成热,入葱花10克、十三香、花椒面各5克炝香,倒入五花肉末80克煸炒至熟,调入东古一品鲜酱油、大豆酱各10克、老抽5克,下入过油的茄子,浇老汤200克,调入盐3克、味精、鸡粉各2克搅匀,大火烧开,改小火再炖2分钟,淋明油翻匀,盛出浇在土豆泥上,点缀少许生菜丝、葱丝即可走菜。


6


虎皮辣子烧茄子

制作/张彦龙

这是一道在乌鲁木齐十分流行的家常菜,口味酸甜,制作快捷,女士、儿童、老人都是它的忠实拥趸。


制作流程:

1、青辣椒洗净切段,茄子洗净切条。

2、锅上火放色拉油烧至六成热,倒入茄子炸至金黄色捞出,再下青椒段炸至虎皮状倒出备用。


3、盐8克、味精5克、白糖35克、醋30克兑成汁。锅留底油,下葱花、蒜末各8克炒香,放蚝油20克略煸,倒入兑好的糖醋汁。


4、再放入炸好的辣椒、茄子,淋入少许清汤翻炒均匀,勾薄芡、淋香油出锅装盘即可。



编辑/郑美君



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