湖南辣鱼美食研发组

“功夫纸片鱼”之香辣油配方及片鱼手法、上浆力度、冲油细节详解

大厨微杂志2018-08-29 14:42:09


介绍:

“功夫纸片鱼”。菜如其名,鱼片真的跟纸片一样薄,片大,弹性好,不易碎,色洁白,入口滑嫩。类似“水煮鱼”,但比“水煮鱼”更鲜嫩,因为鱼片无需先下锅余熟,而是直接入盘内浇热油冲熟。此菜微麻辣,配豆芽、芹菜、葛苞等蔬菜,脆口解腻。说是“功夫”菜,其实做起来不复杂,但大厨是下了功夫的,片鱼片的手法、上浆的力度、冲油的细节都是需要注意的关键点。

原料:

青鱼肉400克,香莴笋150克,蛋清1个,色拉油500克,黄豆芽100克。

调料:

盐2克,味精5克,生粉50克,干辣椒丝10克,花椒25克,干辣椒节、葱、姜、蒜各20克。

制作方法:

(1)将青鱼去骨、去头、去尾,取净肉,人冰箱冷冻2-3个小时,取出片成薄片,加盐、味精、蛋清、生粉上浆待用。

(2)将香莴笋切成薄片,与黄豆芽一起入开水飞水待用。

(3)色拉油烧至五成热,下葱、蒜、生姜熬至水分将干时,下入干辣椒、20克花椒,继续小火熬出香辣味,滤渣,成香辣油待用。

(4)将香莴笋、黄豆芽放入碗底,上浆的鱼片铺在莴笋上,放5克花椒、干辣椒丝;香辣油烧至八成热,淋入碗中鱼片上,烫熟鱼片即可。

口味特点:

鱼片白如雪、薄如纸,弹性非常好,口感鲜嫩,微麻辣。

制作关键:

1、选青鱼,因为相对来说青鱼刺较少,每条重约10斤的鱼,可做10份左右菜品。

2、鱼片像普通打印纸的厚度,达到透明的程度最好,关键点是鱼肉要先在冰箱中冻硬再片;刀片跟鱼肉保持平行,力度均匀,一气呵成。

3、上浆前用大量清水把鱼片冲洗至雪白,保证成菜鱼片的洁白;上浆要轻,抓匀即可,否则会把鱼片弄碎。

4、冲油时用筷子轻轻拌匀,使鱼片均匀受热。

试制点评:

我试做时用的草鱼,因为经验不足,鱼片没有师傅片得薄,但效果也不错,比“水煮鱼”口感好多了,需要再次强调的是鱼片的上浆手法,我的具体操作是:片好的10斤大鱼片用水洗一下控干水分,加25克食粉水(300克清水、 1500克糯米特醇酒调匀加食粉,边加边搅拌至出现沉淀为好)、30克盐用双手打压式拌动直到鱼片出现很多泡沫,边打边把泡沫打出去,大约10分钟以后用细流水冲大约2-3个小时(从上午下班冲到下午上班),捞出控水,加10克鸡精、20克广东米酒再继续打约3分钟,再加10克盐打约2分钟,这时鱼片又会出很多泡沫,边打边去掉泡沫,然后再加5个蛋清,再打约3-5分钟,最后加入普通淀粉(不是生粉,生粉打出来的有面糊糊的感觉,不如普通淀粉自然)打匀.直到看上去鱼片裹匀了粉白色,外表很戮糊时,放入保鲜盒,封色拉油即可。

回复:

  试制师傅浆鱼片的手法用来做普通的鱼片菜可以,但不适合做此菜,因为此菜的鱼片非常薄,不能使劲打,否则会碎;因为鱼片够薄,无需加食粉口感也非常鲜嫩。我做此菜的具体上浆方法:盐、味精、生粉、蛋清搅匀,把鱼片放入轻轻拌匀即可。☞《大厨微杂志》邀请你进群☞进群前请阅读下方群公告!谢谢大家!





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