湖南辣鱼美食研发组

【馀杭美食】鱼肉新吃法——清汤鱼圆

余杭政协2018-12-11 10:16:02


     嘿!大家好!又是一个美好的周末,小编又和大家见面了呢!今天小编要给大家推荐的是——清汤鱼圆。

清汤鱼圆

又名玉清鱼羹,以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称,是余杭的传统菜肴。特点是:鱼丸软嫩,汤清味鲜,上口即化,爽滑适口,几十颗鱼丸浮动于汤水之中,配以红绿椒,色彩鲜艳,宛若国画,是塘栖酒席必备的一道肴馔。

“清汤鱼圆”,一道清新淡雅一如江南美景的杭州美食。清汤鱼圆一般在春节用的比较多点,因为它象征着团团圆圆,生活美满。


    鱼圆制作起源于楚文王时代。据说文王熊资一次食鱼时被刺卡住了喉,当即怒斩厨师,此后,文王食鱼,厨师必先斩鱼头,剥鱼皮,剔鱼刺,剁细制成鱼丸。




   鱼圆(也称鱼丸)是我国南方的美味菜肴,在我国南方鱼米之乡,几乎家家会做,人人爱吃,也是家宴和各个饭店的必备之菜。


小贴士

此菜选料严格,以用肉质细嫩、粘性强、吸水量大、弹性足的花白鲢为佳。制作技巧要求全面,讲究“刮”肉细腻,“排”斩透彻,“搨”应柔中有刚,“梳”茸充分搅合,“挤”圆不带尾巴。而鱼茸和盐水的比例搭配得当,又是此菜成功的关键。


制作

方法

在砧板上垫张鲜肉皮,放上鱼泥,用双刀轻轻排剁至鱼泥起粘性,盛入罐中,放入精盐、味精,陆续加入清水,顺一个方向搅拌至鱼泥起小泡时,静置10分钟,让其发胀。炒锅中舀入冷水1500克,将鱼泥挤成鱼圆,入锅“养”10分钟,使鱼圆结实,改用中火烧沸,再改为小火“养”熟。后将清汤舀入炒锅,置于旺火上烧沸后,把鱼圆轻轻放入锅中,加精盐、味精及豌豆苗。然后,将鱼圆及汤倒入品锅内,熟火腿片和熟笋片置于鱼圆上面,摆成三角形,中间摆上熟香菇朵,四周以豌豆苗点缀,淋上熟鸡油,即成。鱼圆似白玉,色泽鲜明,滑嫩鲜美。




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