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杭州名菜清汤鱼圆4大烹饪技巧详解

杭州今日资讯2018-11-09 17:12:04




清汤鱼圆的吃法很讲究,内行品尝时先观其貌---色白而形圆,再用筷子捅其身---质嫩而有弹性,之后才将这白玉圆子含入口中---滑润而味鲜。要让这鱼肉洁白如玉,鱼圆既嫩又弹,有4个很实用的技巧。

现在酒店做鱼茸,多是将鱼肉取下直接入纹肉机绞成,里面会带有很多鱼骨和杂质。此时可以用纱布过滤一下,纱布上会留下粗糙的杂质,沥出的是细细的鱼茸,也能得到适合做鱼圆的细茸。

杭州名菜清汤鱼圆4大烹饪技巧详解:

(一)、鱼茸刮下来,垫着猪皮切

做鱼茸要分3步,先是将活鱼宰杀后一片二,入冰箱在0-4℃条件下冷藏12小时,取出将鱼皮朝下放到砧板上,鱼尾用钉子(或刀跟)固定,再另取刀从鱼尾部一层层向前刮,刀口要放平,刀刃与砧板呈60度夹角,每一次只刮下很薄的一层鱼肉泥,这样可以去净藏在鱼肉中的细碎鱼刺。最后取一张新鲜的猪肉皮铺到砧板上,将刮下的鱼泥放在肉皮上,用刀背砸至鱼泥变粘。砸的力度很讲究,轻轻砸散即可,不能将下面的猪皮剁穿,以免肉皮碎混入鱼茸中。

铺猪肉皮的目的是将鱼茸与砧板隔开,以免剁鱼茸时有细木屑等杂质混入。做鱼圆的鱼茸一定要剁得很细腻,鱼茸要产生粘性,能在刀面上附着最佳。

(二)、涨性越大,吃水越多

鱼圆要弹性十足,加水添盐的比例很关键。鱼肉的品种、生长年限不同,加水的比例也就不同,这主要取决于鱼肉的胀性。鱼肉胀性越大,吸水能力越强,加的水就越多。海鱼中鳗鱼的胀性最大,一斤鳗鱼肉可加入两斤半的水,河鱼中的白鲢鱼胀性较大,每斤肉可打两斤水。cD(2 IdRu`M5I#

即使是同一种鱼类,生长年限不同、吸水量也会不同。同一品种的鱼,通常体积大、生长时间长的鱼胀性偏大,吃水量也较大。

1斤白鲢鱼茸可加1.8斤—2斤水,加盐25克。

1斤花鲢鱼茸可加1.6斤—1.8斤水,加盐25克。

1斤草鱼茸可加1.6斤—1.8斤水,加盐25克。

1斤白鱼茸可加1.5斤—1.6斤水,加盐20克。

(三)、制鱼茸:打进空气去,入水浮起来X

好的鱼圆入口滑嫩有弹性,这跟搅打鱼茸、下水煮制的手法有很大关系。这里以白鲢鱼茸为例,讲一下鱼茸搅打、鱼圆成型的过程:

取白鲢鱼茸500克放入盛器,加清水500克、盐25克顺同一方向用力搅打,尽可能多地将空气打进鱼茸中。空气进入鱼茸可增加其胶性,提高弹性和粘合力,鱼圆成熟后会更白皙。

当取少许鱼茸放入清水,鱼茸漂浮不沉时,则证明鱼茸已“吃足”空气。此时鱼茸表面光滑,类似白奶油般站结,而且其中会产生很多细小的气泡。

此时再倒入清水500克、姜汁水20克,顺一个方向搅匀,最后加入味精5克伴匀。打好的鱼茸在10℃室温下静置20-30分钟,可增强鱼茸的粘性,做出的鱼圆更加光滑。

(四)、煮鱼圆:小火慢煮不沸腾,透明鱼茸变奶白

净锅入冷水1500克,将打好的鱼茸挤成乒乓球似的鱼圆,每个鱼圆直径约3-4厘米。也可以用手挤到球状的勺子里,鱼圆外形更圆润。鱼圆下入冷水,大火慢慢升温,水面要始终保持平静不能沸腾,若水面产生浮沫,则要及时撇去浮沫并补入凉水,靠加入凉水调节水温。

大火烧至水温达70℃,鱼圆周围一圈略微变白后将鱼圆翻身,以使鱼圆上下成熟度一致。继续煮至水温升高到90-95℃,保持此温度煮5分钟,鱼圆从最初的肉色变为奶白色,用手指按一下能慢慢弹起,此时鱼圆已成熟,可以捞出摆入碗中。

煮鱼圆的原汤撇去浮沫烧沸,下入菜心、香菇,调入盐、味精煮断生。蒸熟的金华火腿切片摆到鱼圆表面,再摆入煮好的菜心、香菇,最后浇人原汤,淋上热鸡油即可上桌。


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