湖南辣鱼美食研发组

麻辣口味烤鱼的制作方法

众友餐饮美食文化传媒2018-08-29 17:58:00


 烤鱼老油香料配比

        八角250克,桂皮150克,山奈100克,白扣100克,红扣150克,香叶200克,小茴香250克,栀子100克,丁香50克,大砂仁150克,香果200克,排草100克,毕拔100克,千里香100克,草果150克,白芷50克,良姜150克,木香50克,甘 草150克以上香料混合到一起,粉碎成颗粒状(中粗)。  

 鸡油三斤,色拉油二十斤,牛油两斤,辣椒面1.5斤(新一代),干青花椒51克,花椒300克,豆瓣酱三斤(鹃城,黑豆瓣酱),糍粑辣椒(三斤新一代干辣椒去籽,泡五个小时,搅碎挤干水份),姜片250克,大蒜子260克,大葱段260克,洋葱丝260克,紫草50克,白酒150克,冰糖100克,酒酿100克。       

将色拉油,鸡油,牛油放入锅中加热140~150度下姜熬制成金黄色,依次加入大葱,洋葱,大蒜子炸香捞出倒掉,80度油温慢慢下入糍粑辣椒,小火慢熬三十分钟加入豆瓣酱,香料粉,紫草,加入花椒和青花椒,冰糖,紫草,熬制十分钟左右。                     

 烤鱼刷油配比

     色拉油十斤,花椒油50克,芝麻油50克,烤鱼油使用于烤鱼刷油使用。                       

烤鱼红粉(辣)

      孜然粉2.5斤,辣椒粉2.5斤(韩国细辣椒粉袋装),十三香两袋(每袋43克)混合到一起。                   

烤鱼白粉

      孜然粉2斤,五香粉1斤,十三香2袋(每袋43克)以上两种料粉是撒在烤好的烤鱼身上,

制作过程

       色拉油120克,辣油110克,辣椒段200克,红花椒5克,青麻椒6克,姜粒20克,蒜粒20克,豆瓣酱51克,三五火锅底料50克,胡辣粉30克,大葱段60克,药芹段10克,啤酒100克,水300克,盐3克,味精5克,鸡精5克,白糖2克,胡椒粉1克,十三香1克,花椒油40克,老油60克,

锅内加入色拉油,辣油烧热,加入辣椒段,花椒,麻椒,姜粒,蒜粒,豆瓣酱煸炒出香味,加入胡辣粉克,大葱段,药芹段,啤酒,水,盐,味精,鸡精,白糖,胡椒粉,十三香烧开调好味,加入花椒油,老油浇在烤鱼上即可。

(原材料根据自己的喜好选择)