湖南辣鱼美食研发组

下辈子,你愿意做我的鱼么?

赏味19992018-12-05 15:24:13

Some of these days

You're miss me honey

Some of these days

You'll feel so lonely

——《Some of these days》

  他  

你是一块界石,”她说,“路边的界石。你始终如一地立在那里,一辈子都在那里标明此去默伦二十七公里,去蒙塔尔吉四十二公里,所以我很需要你。”

“需要我?我有四年没有见到你了,这段时间你需要我吗?你可真是严守秘密。”

我笑着说,她也许会以为我怨恨她。我感到自己嘴上的微笑很虚假,我感到局促。

“你真傻!当然,我不需要看见你,如果你是这个意思。你知道,你并没有什么特别悦目的地方。我需要的是你的存在,我需要你保持不变。你就像那只白金米尺,它被保存在巴黎或近郊,但是大概谁也不想看见它。”


                                 ——节选自萨特短篇小说《恶心》

世界上有很多的猫,但一生只爱吃一种鱼的很少。

因为猫有着天生反骨,它的眼、它的胃都不屑于忠诚;

但在这一世,化成人形的猫遇见了你

它不敢求爱你,不敢忘记姓名

只是只猫而已,它知道它的下辈子

无法让你成为它唯一的那条鱼。

                                ——《芋头回来了,芋头很想你》

       今天给大家带来的吃书是有关鱼的,休渔期已过,鱼儿已经肚白味美,远方的游子想念着家乡的美味,而芋头只想在晚上在食堂点一份清蒸海鲈,撒点儿香姜丝和香油,让热气暖一暖图书馆的空调。

                                     切脍

                                              文/汪曾祺

    《论语·乡党》:“食不厌精,脍不厌细”,中国的切脍不知始于何时。孔子以“食”、“脍”对举,可见当时是相当普遍的。北魏贾思勰《齐民要术》提到切脍。唐人特重切脍,杜甫诗累见。宋代切脍之风亦盛。《东京梦华录·三月一日开金鱼池琼林苑》:“多垂钓之士,必于池苑所买牌子,方许捕鱼。游人得鱼,倍其价买之。临水斫脍,以荐芳樽,乃一时佳味也。”元代,关汉卿曾写过“望江楼中秋切脍”。明代切脍,也还是有的,但《金瓶梅》中未提及,很奇怪。《红楼梦》也没有提到。到了近代,很多人对切脍是怎么回事,都茫然了。

       脍是什么?杜诗邵注:“鲙,即今之鱼生、肉生。”更多指鱼生,脍的繁体字是“鲙”,可知。杜甫《阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌》对切脍有较详细的描写。脍要切得极细,“脍不厌细”,杜诗亦云:“无声细下飞碎雪。”脍是切片还是切丝呢?段成式《酉阳杂俎·物革》云:“进士段硕常识南孝廉者,善斫脍,谷薄丝缕.轻可吹起。”看起来是片和丝都有的。切脍的鱼不能洗;杜诗云:“落砧何曾白纸湿”,邵注:“凡作鲙,以灰去血水,用纸以隔之”,大概是隔着一层纸用灰吸去鱼的血水。《齐民要术》:“切鲙不得洗,洗则鲙湿。”加什么佐料?一般是加葱的,杜诗:“有骨已剁觜春葱”。《内则》:“鲙,春用葱,夏用芥”。葱是葱花,不会是葱段。至于下不下盐或酱油,乃至酒、酢,则无从臆测,想来总得有点咸味,不会是淡吃。

       切脍今无实物可验。杭州楼外楼解放前有名菜醋鱼带靶。所谓“带靶”,即将活草鱼的脊背上的肉剔下,切成极薄的片,浇好酱油,生吃。我以为这很近乎切脍。我在一九四七年春天曾吃过,极鲜美。这道菜听说现在已经没有了,不知是因为有碍卫生,还是厨师无此手艺了。
       日本鱼生我未吃过。北京西四牌楼的朝鲜冷面馆卖过鱼生、肉生。鱼生乃切成一寸见方、厚约二分的鱼片,蘸极辣的作料吃。这与“谷薄丝缕”的切脍似不是一回事。

       与切脍有关联的,是“生吃螃蟹活吃虾”。生螃蟹我未吃过,想来一定非常好吃。活虾我可吃得多了。前几年回乡,家乡人知道我爱吃“呛虾”,于是餐餐有呛虾。我们家乡的呛虾是用酒把白虾(青虾不宜生吃)“醉”死了的。解放前杭州楼外楼呛虾,是酒醉而不待其死,活虾盛于大盘中,上覆大碗,上桌揭碗,虾蹦得满桌,客人卓而食之。用广东话说,这才真是“生猛”。听说楼外楼现在也不卖呛虾了,惜哉!

      下生蟹活虾一等的,是将虾蟹之属稍加腌制。宁波的梭子蟹是用盐腌过的,醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蛏鼻,都是用高粱酒“醉”过的。但这些都还是生的。因此都很好吃。
       我以为醉蟹是天下第一美味。家乡人贻我醉蟹一小坛。有天津客人来,特地为他剁了几只。他吃了一小块,问:“是生的?”就不敢再吃。
       “生的”,为什么就不吃呢?法国人、俄罗斯人,吃牡蛎,都是生吃。我在纽约南海岸吃过鲜蚌,那是绝对是生的,刚打上来的,而且什么作料都不搁,经我要求,服务员才给了一点胡椒粉。好吃么?好吃极了!
       为什么“切脍”生鱼活虾好吃?曰:存其本味。
       我以为切脍之风,可以恢复。如果觉得这不卫生,可以依照纽约南海岸的办法:用“远红外”或什么东西处理一下,这样既不失本味,又无致病之虞。如果这样还觉得“硌应”、吞不下,吞下要反出来,那完全是观念上的问题。当然,我也不主张普遍推广,可以满足少数老饕的欲望,“内部发行”。  

                                                        1989年4月18日

                            (载1989年创刊号《中国文化》)

                             鱼我所欲也

                                          文/汪曾祺

                                   <鳜鱼>

  可以和石斑相媲美的淡水鱼,其谓鳜鱼乎?张志和《渔父》词:“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,一经品题,身价十倍。我的家乡是水乡,产鱼,而以“鳊、白、鯚”为三大鱼名:“鯚”是鯚花鱼,即鳜鱼。徐文长以为“鯚”字应作“鱭”。“鱭”是古代的花毯。鯚花鱼身上有黄黑的斑点,似“鱭”。但“鱭”字今人多不识,如果饭馆的菜单上出现这个字,顾客将不知道这是什么东西。鳜鱼肉细,是蒜瓣肉,刺少,清蒸、氽汤、红烧、糖醋皆宜。苏南饭馆做“松鼠鳜鱼”,甚佳。

  1938年,我在淮安吃过干炸鯚花鱼。活鳜鱼,重3斤,加花刀,在大油锅中炸熟,外皮酥脆,鱼肉白嫩,蘸花椒盐吃,极妙。和我一同吃的有小叔父汪兰生、表弟董受申。汪兰生、董受申都去世多年了。

                        <鲥鱼 刀鱼 鮰鱼>

  这都是江鱼

  鲥鱼现在卖到200多块钱一斤,成了走后门送礼的东西,“吃的人不买,买的人不吃”。

  刀鱼极鲜、肉极细,但多刺。金圣叹尝以刀鱼刺多是人生恨事之一。不会吃刀鱼的人是很容易卡到嗓子的。镇江人以刀鱼煮至稀烂,用纱布滤去细刺,以做汤、下面,即谓“刀鱼面”,很美。

  我在江阴读南菁中学时,常常吃到鮰鱼,学校食堂里常做这东西。在江阴是很便宜的。鮰鱼本名鮠鱼,但今人只叫它鮰鱼。鮰鱼大概也能红烧。但我在中学时吃的鮰鱼都是白烧。后来在汉口的璇宫饭店吃的,也是白烧。鮰鱼肉厚,切块放在碗里,没有吃过的人会以为这是鸡块。鮰鱼几乎无刺,大块入口,吃起来很过瘾,宜于馋而懒的人。或说鮰鱼是吃死人的。江里哪有那么多的死人?!鮰鱼吃鱼,是确实的。凡吃鱼的鱼都好吃。鳜鱼也是吃鱼的。养鱼的池塘里是不能有鳜鱼的,见鳜鱼,即捕去。

  

                          <黄河鲤鱼> 

  我不爱吃鲤鱼,因为肉粗,且有土腥气,但黄河鲤鱼除外。在河南开封吃过黄河鲤鱼,后来在山东水泊梁山下吃过黄河鲤鱼,名不虚传。辨黄河鲤鱼与非黄河鲤鱼,只须看鲤鱼剖开后内膜是白的还是黑的。白色者是真黄河鲤,黑色者是假货。梁山一带人对鲤鱼很重视,酒席上必须有鲤鱼,“无鱼不成席”。婚宴尤不可少。梁山一带人对即将结婚的青年男女,不说是“等着吃你的喜酒”,而说“等着吃你的鱼!”鲤鱼要吃3斤左右的,价也最贵。《水浒传.吴学究说三阮撞筹》中吴用说他“在一个大财主家做门馆教学,今来要对付十数尾金色鲤鱼,要重十四五斤的”。鲤鱼大到十四五斤,不好吃了,写《水浒》的施耐庵、罗贯中对吃鲤鱼外行。

                                  <鳝鱼>  

  淮安人能做全鳝席,一桌子菜,全是鳝鱼。除了烤鳝背、炝虎尾等等名堂,主要的做法一是炒,二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒,叫做“软兜”;生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫“火烧马鞍桥”,更粗的鳝段叫“闷张飞”。制鳝鱼都要下大量姜蒜,上桌后洒胡椒,不厌其多。

                                                1992年9月14日

                              (载1993年第1期《家庭》)

在图书馆瑟瑟发抖,果真萨特不论何时何地多大看都会心慌慌得很难受啊。

再放几张《恶心》里的节选,与大家分享。


最后,希望大家都能找到那条世界上最可爱的鱼。

 

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