湖南辣鱼美食研发组

过年了,鱼的几种好吃的做法,一定得会其中一种

9999私家菜2019-01-15 09:56:35

在中国传统的年俗中,很多地方讲究年夜饭的餐桌上必有一道菜是鱼,并且这道菜留着不吃,象征着年年有余,来年有个好生活。

“鱼”与“余”谐音,所以鱼象征着富贵。“如鱼得水”用来描述工作和生活和谐美满、幸福、自在。

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鱼,为人们所喜爱,除了它的食用价值外,还由于它是一种美好的文化象征。例如,古人寄信时常把书信结成双鲤形状寄递。

对此,唐代诗人李商隐《寄令狐郎中》咏有:“嵩云秦树久离居,双鲤迢迢一纸书。”相传,更早的时候,人们以绢帛写信,把它装在真鲤鱼腹内传给对方,因称“鱼笺”。

马上就要过年了,年年有“鱼”,你家的年夜饭餐桌上,打算上哪道鱼呢?

松鼠鳜鱼

从厨房端到宴席上,绝对霸气外露,流光溢彩,成为满堂叫好的镇席之宝。趁热吃一口,裹着酸甜糖醋汁儿的鱼肉外酥内嫩,鳜鱼本身的鲜美被彻底激发出来,配上松子吃味道更绝。这道松鼠鳜鱼一定是席间最抢手的大菜。

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原料

鳜鱼;鸡蛋;姜丝;绍酒;番茄酱;盐;玉米淀粉;大红浙醋;白糖;

做法

1、鳜鱼去鳞腮内脏洗干净,留鳜鱼花。沿着鱼鳃后面砍去鱼头。沿着鱼背下刀,片出腹背两片鱼肉,注意尾部是连在一起的不要断开,留2cm左右。砍掉背脊大刺,贴肉片下腹部肋间大刺。

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2、腹背两块大片鱼肉先横向斜角30度,每隔着5-10mm间隔切片,鱼皮不切开。接着竖向切,也是间隔5-10mm间隔切,鱼皮不切开。鱼头从中间剖开,在背颈部用刀砸几下,鱼头就平开并翘起了。这是成品前仰后翘的秘诀。

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3、鱼肉用一勺盐和三勺料酒,加姜丝抓腌大约半小时左右。去掉姜丝,鱼肉上均匀涂抹蛋黄,撒上玉米淀粉,这么反复两次,使鱼肉上均匀裹上厚厚的玉米淀粉。调甜酸汁:白糖3两,醋2两,盐1小勺,绍酒3大勺,蕃茄酱3大勺,玉米淀粉1大勺调成水淀粉。

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4、准备油锅,油烧到七八成热,微微冒青烟。鱼下锅时,鱼肉朝里,鱼肉朝外,很快鱼肉就会翻出成花卷筒状。也可拎着鱼尾巴,把热油一直往鱼身上淋,直到鱼肉熟透。12鱼肉捞起放冷后可以在此入锅二次炸酥捞起。最后炸熟鱼头。起锅装盘。鱼身下面铺垫一些熟笋丁,香菇丁,虾仁,青豆。

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5、宽油热锅加入甜酸汁,熬浓一点,趁热淋在鱼身上。用青豆给鱼装上眼睛,鱼身上撒一把熟松子就好了。

小贴士

☀1、切鱼片时,刀上沾水,鱼肉就不容易粘刀了。

☀2、用蛋黄裹住鱼肉一来炸出的鱼肉更金黄美观,二来能粘住更多玉米淀粉炸制时鱼肉外面更酥脆硬挺。有的教学视频和菜谱上用的蛋清,经考据是不对的,应该用蛋黄。

☀3、用大红浙醋做出来的浇汁更红亮美丽,没有红醋可以用白米醋代替。这是我细思差距悟出的心得。再想想古代没有蕃茄酱的,大概也是这红醋带出酸味和颜色吸引人。

☀4、二次油炸,鱼肉的酥壳口感更好。

☀5、鳜鱼肉质非常细嫩,不比普通鱼肉那么好切。特别是鱼肚子那块儿,还有连着鱼尾巴切,都增加了难度。这个只能多练练了,没有捷径。

开屏武昌鱼

造型优美,可谓节日餐桌一道美丽的风景线。

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原料

武昌鱼1条;姜5片;姜末10克、蒜末10克;葱末20克;小红尖椒2个;蒸鱼鼓油20克;麻油20克;醋30克;料酒15克;盐1小勺;鸡精半小勺;白胡椒粉适量;

做法

1、活武昌鱼一条,打鳞剜鳃;

2、头尾各切一刀,将内脏从侧面抠出;


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3、中段用刀切成片(可切断也可不切断,不切断的刀法注意是从背上切开,鱼肚的部分相连,个人认为切断更好造型也更便于腌渍);

4、将切好的鱼皮置于一大碗中,加入姜片、盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、醋拌匀腌渍5-10分钟;


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5、将鱼尾弃之不用,鱼头朝上摆在盘中,鱼片在盘中摆成扇形,做成孔雀开屏的造型,再在表面撒上姜蒜末;

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6、放入已上汽的蒸锅,蒸8-10分钟左右即可;蒸鱼的时候,将小红尖椒斜切成圈,小葱切末;

7、将蒸好的鱼取出,倒掉蒸出来的水分,尾部装饰上红椒圈,撒上葱末,最后淋上蒸鱼鼓油和麻油即可。

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酸甜菊花鱼

菊花鱼是一道汉族传统名菜,成菜宛如朵朵盛开的菊花,造型逼真,色泽鲜艳,散发出阵阵诱人的芳香;吃起来口感外酥里嫩,酸甜爽口。

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原料

草鱼1条;盐适量;胡椒粉适量;料酒1勺;食用油约600毫升;淀粉适量;油1勺;番茄酱23大勺;糖1大勺;生抽1勺(调色用);盐适量、水适量;水淀粉2-3勺;

做法

1、草鱼1条宰杀去鳞,取净鱼肉备用,先斜刀片成薄片,深及鱼皮,约5刀后切断,然后直刀切成细条状,深及鱼皮别切断,处理好的鱼片组,用盐、胡椒粉和料酒腌渍片刻,拭干水分,均匀地裹满干淀粉,一定要每个细条都裹满;

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2、锅中放油,烧至约6-7成热,放入鱼片炸制,定型后捞出,待油温升高复炸一遍,至金黄酥脆,沥油备用,锅中放1勺油,倒入番茄酱炒匀,加入糖、生抽和盐,添适量的水,汤汁烧开后加入水淀粉,烧至浓稠,炸好的菊花鱼摆盘,用芹菜叶点缀,将汤汁浇淋到鱼身上即可。

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西湖醋鱼

经典的江南做法,味道浓郁、但是口感清淡,平时不会经常烹饪,过节来显一手挺不错。

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原料

草鱼1条;姜1小块;绍酒30毫升;酱油30毫升;白糖20克;醋50毫升;香油10毫升;淀粉20克;水30毫升;

做法

1、将草鱼洗净,用刀从尾部入刀,平刀沿着鱼脊骨至鱼腮,将鱼头批开,使鱼成为脱骨相连的两片。

2、姜切末。淀粉加水成水淀粉备用。

3、锅内做开水,将处理好的草鱼摊开,背面朝下放入水中,烧开水,煮约三分钟。

4、将煮熟的鱼捞出,沥干水分后鱼皮朝上平摊在盘中。

5、锅烧热,放入煮鱼的汤,加入绍酒、酱油、白糖、姜末烧开,加醋,最后用水淀粉勾芡。

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6、将烧好的浓汁,淋入少许香油提香,浇在鱼身上即可。

蒜爆鱼

蒜爆鱼,鱼肉雪白鲜嫩,很原始的感觉,但是却一点点的腥味都没有,再配上被辣椒花椒油爆香的大蒜料汁,滋味鲜美得鲜美的总让人惦记!

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原料

鲤鱼1条;大蒜;干辣椒;花椒;盐;料酒;白糖;米醋;海鲜酱油;

做法

1、鲤鱼买时让卖家帮着去干净鳞、内脏、腮,拿回家将鱼腹内的黑膜及残留的所有内脏都去掉,然后再反复的冲洗干净。

2、去腥筋,在鱼头下方的鱼背处横着切开一刀,然后再在靠近鱼尾处也横着切上一刀,就会看到横切面上的鱼肉中都有个小白点,用指甲掐住那个小白点,悠着劲的慢慢将白筋拽出即可。还可在拽的同时用刀背轻拍鱼背,那样会更加的容易拽出。鱼的两面都有腥筋,抽掉它是鱼肉不醒的关键。

3、最后将鱼身两面都均匀的化开几刀,方便煮熟也方便入味。

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4、锅里放入鲤鱼,加入没过鱼的清水,再放上几片姜,这样更加的去腥提鲜;大火煮开后,再煮5分钟即可关火(一斤多点的鱼我煮了8分钟,时间有点长了);煮鱼的时间可以准备配料,将大蒜瓣切成细碎粒状,干辣椒剪成长条状。

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5、将煮好的鲤鱼完整的捞出移到盘子中,然后浇上用盐、料酒、白糖、米醋、海鲜酱油调拌好的汁;最上面再均匀的撒上一层大蒜碎;锅内倒入稍多一点的油,热后放入花椒、干辣椒小火炒香。

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6、要炒的辣椒变成暗红色,让辣味和花椒的麻味尽情释放;然后趁热,轻且快速的泼在鱼上即可。

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小贴士

☀1.煮鱼最好是开锅后再把鱼放进去,那样煮好后会比较好看;

☀2.没有海鲜酱油,用少量的生抽加蚝油代替也行;

☀3.鱼最多煮5分钟,时间长了鱼肉开花厉害,鲜美度也会降低的;

☀4.熬制的花椒辣椒油要小心的泼在蒜粒上,不要淋,大面积瞬间的热能将蒜碎的香味烫出。

红烧鲤鱼

鱼,谐音yu余,寓意富足盈余的意思,所以每年的年夜饭桌上是最最少不了鱼的!

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原料

鱼;葱;姜;蒜;小芹菜;红尖椒;生抽;盐;糖;豆瓣酱;

做法

1、鲤鱼或鲫鱼一条,清洗干净后用姜丝、葱段、料酒、盐里里外外均匀的抹一圈,腌20分钟左右,腌好的鱼拍上一层干粉;

2、热锅凉油,油稍多一些,放入鱼煎炸至两面金黄;

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3、姜、蒜、小芹菜、红尖椒切成碎,葱切成斜刀片;锅内放入油烧热,将步骤4中的调料倒和爆香;

4、豆瓣酱两勺,剁碎成泥,加入到锅内一起炒香;

5、锅入加入开水、生抽、盐、糖煮成红烧汁,放入煎炸好的鱼煮开,烹入料酒盖上锅盖小火焖煮5分钟,翻至另一面再焖3分钟,淋上一层薄芡,装盘即可。

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炸鱼

老一辈都是要在年前将鱼炸好,这样才好用于存放。

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原料

黄花鱼(什么鱼都可)500克;葱;姜;花椒;淀粉2勺;糯米粉4勺;酵母粉2克;五香粉2克;清水;料酒;盐;

做法

1、把黄花鱼去膛去鳞洗净。在鱼身切上花刀。加入葱姜 花椒 盐和料酒翻拌均匀,腌制 30分钟。按比例准备好淀粉,糯米粉,酵母粉,五香粉。加入适量的清水,调制成煎炸糊。饧至20分钟。把腌制好的鱼,冲向干净,均匀的沾上煎炸糊。

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2、锅中注入油,烧热,油温控制在用筷子滴上几滴煎炸糊,能够迅速浮起即可。沾上煎炸糊的鱼,沥下多余的面糊。下入油锅,不要搅动。轻轻晃得油锅使鱼浮起,小火炸至表皮微黄。捞出鱼,使油温重新加热。再将鱼复炸至金黄,捞出沥油即可。

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小贴士

煎炸糊的粘稠度,用筷子挑起,能够裹在筷子上面即可。面糊饧至是为了酵母发酵,使脆皮蓬松香脆。

茄汁彩蔬鱼卷

鲜美开胃又讨喜。

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原料

加吉鱼或罗非鱼3片;菠菜1小把;胡萝卜1根;番茄1个;红甜椒1/4个;生抽两勺;胡椒粉适量;蛋清1勺;

做法

1、鲷鱼洗净,用刀横着片成薄薄的鱼片。先将菠菜叶放入沸水汆烫30秒,将叶子切成段。再烫熟胡萝卜。

2、鱼片两面抹点盐和胡椒粉,裹上蛋清腌制10分钟。甜椒切成丁,番茄切碎,胡萝卜切成细小的条状。

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3、取适量的胡萝卜和菠菜叶放入鱼片中。慢慢卷曲,做成鱼卷。

4、入蒸锅,大火蒸8分钟。同时将去皮番茄入油锅,加入甜椒,调入生抽炒熟,做成浓稠的酱汁,淋在鱼卷上即可。

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酸菜鱼

酸爽开胃。虽然不是全鱼,但是她的味道实在不错。

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原料

草鱼800克;鱼酸菜1袋(250克);生姜1小块;大蒜6粒;野山椒5个;干辣椒4个;花椒10粒;香菜1根;白芝麻1/2汤匙;鸡蛋清1/2个;白胡椒粉1/3茶匙;生粉1/3汤匙;食用油;香葱2根;鸡精适量;黄酒1/2汤匙;

做法

1、将杀好的鱼,去尽黑膜和内脏,抬骨,片成片;反复冲洗,至水清澈后沥出来;加入盐、胡椒粉、姜丝,充分抓匀;放半个鸡蛋清、生粉抓匀,腌15分钟左右,至鱼入味;酸菜切细段,生姜切片,一部分大蒜切成片,野山椒切破。

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2、干辣椒切成段,香葱绿切成丝,另一部分大蒜切成米,香菜洗净摘成段;起锅,放少量油,将生姜大蒜片、葱白、野山椒炒香;放入酸菜炒香。

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3、放入鱼头炒香;注入水,加入鱼骨及鱼尾熬出香味,尝试一下看是否放盐;用漏勺将食材全数捞在大碗底;加一点高汤精(鸡精也行)。

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4、水复开后用大火,放入鱼片,用筷子轻轻拔散,煮断生;捞在有酸菜的大碗内,浇上汤汁;在鱼面上,放大蒜米、花椒、干辣椒、葱丝、白芝麻、香菜;锅内烧大半勺热油,淋在调料上,即成。

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小贴士

☀1、鱼要去尽黑膜和附着的内脏,还要漂洗白净。

☀2、选重庆或四川产的带泡姜的酸菜为宜,邓仕老坛鱼酸菜酸咸度合适,有泡姜,还很脆。

☀3、如果要便捷,可以不捞出酸菜,直接煮鱼片。

☀4、最后放上蒜米、花椒、葱花、香菜、白芝麻,再淋热油,很关键,不宜省略。

☀5、淋油一定烧热,才能冲出调料的香味。

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