湖南辣鱼美食研发组

美国加州核桃 点亮智慧人生

名厨2018-09-20 16:30:00

美国加州核桃占美国本土核桃商品供应量的99%,占世界核桃贸易总量的 3/4,如此大的市场占有率足以说明加州核桃的与众不同。
美国加州核桃的独特之处在于它是唯一含有大量ALA的坚果,另外还含有大量的N-3脂肪酸,对心脏病、糖尿病等疾病都有强大的食疗作用,另外仅次于黑莓的抗氧化性更是别的食物所 不能比拟的,深入了解它的故事会让你对这个“全面食物”爱不释口。
加州核桃的种植区域在哪里?


核桃的原产地是中亚、喜马拉雅山脉至东欧地区,18世纪初才由天主教方济会教父引入美国加州。核桃被全面种植在加州的中央谷和沿海流域,中央谷分为北边的萨克拉门托山谷和南边的圣华金河谷。萨克拉门托河流淌于山谷间,灌溉了周边的果园。中央谷横跨约200英里,从雷德布拉夫一直延展到维塞利亚的峡谷最北边,约占地6500平方英里。目前核桃的种植面积最大可达20万英亩。


拉曼多谷是加利福尼亚中央谷的一部分,跨越十个县,延伸出较多重要水道,并位于两个山脉地区之间,是加州自然资源最丰富的地区。该地区曾被誉为“世界最伟大的山谷,拥有广阔富饶的土地和地球任何一个 地方都无法比拟的丰富农业资源”。
加州核桃有哪些品种?
美国加州核桃有多个品种。
一般来说,有四个核桃品种:
特雷(Hartley)
福兰克蒂(Franquette)
培尼(Payne)
尤利卡(Eureka)
产量占到了加州核桃总产量的
80% 以上。
核桃生长多久才能够收获?


5到7年核桃才会有第一次收成,8月下旬到11月核桃成熟。

这期间对每棵核桃树都需要做好修剪、喷洒、松土灌溉等一系列工作,以确保果园内每一棵核桃树的健康。一棵核桃树被种下并且稳定地生长,它就可以在长达一个世纪的时间内持续结出高质量的果实。
加州核桃是如何收获的?


1、清除果园地面上的小树枝、石头和其他碎片。

2、用震荡机采摘果实,当果实都被震荡机震落到地面 、上后,它们会被排成狭长的一行。
3、收割机负责收集整理震落的核桃,并进行清洗以及去壳。
收获后的核桃会做哪些处理?


烘干

在清洗和去壳之后,核桃通过收割机被送往一个脱水型的漏斗,被烘干至标准的8%湿度,这样能防止核桃腐坏并且保证了其在储存过程中的质量。

运送
去壳后的核桃仁用卡车运送至邻近的包装工厂。

分类
工厂根据不同的市场需求对核桃仁进行包装,根据其特性分类。
外壳亮丽的被分类为带壳核桃,带壳核桃根据美国农贸处的大小标准被分类成“头路”“二路”或者“三路”。
其余被分类成“去壳”核桃仁,用机械去壳。

辨别
通过电子升降机和搬运系统运输至电子颜色识别器和激光分类器来清理残渣。

手工检验
检测人员以纯手工操作检查来确保加州核桃的质量适不适合于袋装或工业包装。
小核桃大营养


Tips
如何保存核桃?
低温=新鲜!
1、温度热量会导致核桃中的脂肪结 构出现变化,产生异味,根据储存时间长短选择冷藏或 冷冻。一般存放一个月以上就放在冷冻箱。
2、容器无论是否带壳都最好放在密封容器中低温保存,以保持新鲜度。

每天吃多少核桃最健康?
建议每天食用30克左右的美国加州核桃,可以提供 :
● 2.5克亚油酸,植物性的欧米伽-3脂肪酸。
●4克蛋白质
●2克纤维
●人体每日所需锰和磷的10%
●健康抗氧化剂13.126mmol/克

如何烹制核桃最好吃?
烘烤后的核桃坚果香气更浓 郁,175摄氏度烘烤8~10分钟即可,如果用开水热烫核桃最好让核桃在水中停留2分钟左右即可,时间不要过长。

如何挑选核桃?
个大圆整,壳薄白净,桃仁饱满,仁衣黄白,含油量高的核桃最佳。

范玖炘
北京金融街威斯汀大酒店
金城阁中餐厅
行政总厨
糖核桃苹果爆鸭脯

主料:鸭胸肉
辅料:琥珀桃仁、苹果
调料:小葱、姜、盐、糖醋汁
做法:
1、鸭胸肉去皮切片,用少许盐、料酒和淀粉上浆,过油。苹果切厚片,开水烫一下;
2、核桃裹糖入油锅炸制成琥珀桃仁;
3、葱姜爆锅,放入鸭胸和苹果,加少许盐和糖醋汁翻炒, 勾芡,最后加入琥珀桃仁炒匀即可。

菜品创意:
调料中的糖醋汁是厨房里常用的一种酱汁,用番茄酱、 柠檬、白醋等原料熬制,口味酸甜,和主辅料的口味很搭配。琥珀桃仁是自制的,生核桃飞水3-4次,用麦芽糖炒匀,再炸至琥珀色即可,做琥珀桃仁的火要够大,油也要多,在家庭厨房不太适合制作。

做琥珀核桃的小贴士:
1. 火候不能太大,注意不能煳锅,可以用烤箱把核桃烤香。
2、熬糖一定要小火,否则会发苦,熬的过程中还要不断搅拌。
3、核桃挂好糖浆后要将其一个个分开,避免粘连。


鲜桃仁拌四角豆

主料:鲜核桃仁、四角豆
调料:盐、鸡粉、砂糖、香油
做法:
1、四角豆去老筋切丁,用盐水焯2-3分钟出锅,放入冰水浸泡;
2、核桃仁用开水烫一下,与四角豆一起放进冰水中浸泡;
3、把四角豆和桃仁沥水,放盐、鸡粉、糖、香油搅拌均匀即可。

菜品创意:
这是一道清新爽口的菜品,避免复杂的烹饪过程可以很好地保留核桃的营养,核桃的乳白色与四角豆的翠绿色搭配看起来很清爽,让人有食欲。

鲜核桃如何去皮?
用小刀先将大块的青皮剥下,结合清水用铁刷子继续刷理剩下的残余青皮,最后用细针和牙刷仔细清理。

注意:
整个过程最好戴着胶皮手套进行,否则手上的皮肤会被染黑,另外不要让青皮的汁液溅到皮肤,否则会溃烂,因为核桃的青皮又叫“青龙衣”,其汁液剧毒。

鲜核桃仁更有营养?
因为没有经过长久存放,鲜核桃仁营养价值比干核桃更高,主要是维生素的损失少,而且油脂含量较低,每100克干核桃的脂肪含量接近60%,而鲜核桃的脂肪含量只有29.9%。

孙宁
北京金融街威斯汀大酒店
味餐厅
厨师长
橄榄油橙味三文鱼配奶油核桃汁

主料:野生三文鱼

辅料:菠菜、土豆、烤核桃
调料:橙汁、橄榄油、牛奶、奶油、盐、胡椒
做法:
1、野生三文鱼切块放入橙汁中腌制待用;
2、菠菜洗净后焯水搅打成汁,土豆蒸熟后磨成泥,将菠菜汁和土豆泥混合待用;
3、将奶油、牛奶以及核桃混合后煮开,搅打成汁待用;
4、把腌制好的三文鱼放入橄榄油中低温浸熟,菠菜土豆泥垫底装盘即可。

菜品创意:
核桃、野生三文鱼、菠菜、橄榄油都是超级食品,这道菜品就是超级食品的组合,营养升级。烤核桃和牛奶、奶油一起搅打成汁,更好吸收,是这道菜品中的亮点。

核桃还适合与什么搭配榨汁?
玉米核桃汁、红枣核桃汁、香蕉苹果核桃汁
黑米核桃汁、花生核桃汁


青苹果菠菜核桃沙拉
主料:青苹果、菠菜、烤核桃
辅料:茴香头、芦笋、樱桃番茄
调料:橄榄油、盐、胡椒
做法:
1、菠菜、芦笋洗净改刀,樱桃番茄去皮待用;
2、茴香头洗净后用刨片机刨成薄片,放入冰水中;
3、核桃放入烤箱烤熟后放凉;
4、青苹果洗净切角放入柠檬水中;
5、橄榄油和水1:1的比例用搅拌器搅拌成汁;
6、将所有原料和汁水混合均匀,装盘即可。

菜品创意:
核桃经过烤箱烘烤后香味更浓郁,口味更能被大多数人接受,也更香脆,沙拉的口味多清淡,烤核桃可以丰富风味。

简单处理即可获得美味
这道沙拉中的核桃是经过烤箱烘烤后作为配料的,因为核桃在烘烤后更香,可以提高菜品的风味,这也是为什么核桃在西餐中多用于西点配料的原因,蛋糕、派、曲奇等都能见到核桃的身影,多数时候都只是和原料一起烘烤,其实还可以将核桃磨成粉放到原料中,也是点睛之笔。


以上内容节选自《名厨》2015-3,原创内容未经许可请勿转载!

编辑、文 / 徐浩崡

图片 / 由美国加州核桃协会提供