湖南辣鱼美食研发组

【50道精选】温馨年夜饭,菜单从这选

下厨房2019-10-08 15:36:30

除夕近在眼前,大家有计划好今年的团圆饭做些什么了吗?厨友@yimi 按照自家情况设计了一份适合8--10人的50道年夜饭菜单,凉菜、热菜、甜品、汤水一应俱全。

 

此外,贴心的她还给出了关于筹办家宴的小tips

了解大家饮食禁忌:首先要了解大家的饮食喜好和禁忌。如果有人对某一类食材过敏,那么一定会避免。不然就算做得再好吃,有一个人只能眼馋,多扫兴啊! 

选择应季食材:夏天就会尽量选择清爽一些的食材,冬天当然要热气腾腾才好。选一些时令小菜总是叫人心生欢喜的。 

食物整体需搭配:一整桌菜本身的搭配、颜色、口味都值得思量。食物相互之间要有呼应、衬托,就如一篇起承转合的好文章,令人赏心悦目。 

如果你还在忙工作没有时间考虑,那下面这份温馨年夜饭餐单一定会对你有所帮助。如果你已经有了规划,那希望这份菜单可以给你家今年的除夕家宴添些精惊喜。当然,厨房君在这里也要提前祝大家猴年大吉,希望各位厨友在除夕当天做出一桌棒棒的年夜饭!

 

-- 凉菜 --

作为最先上桌的凉菜在选择时要注意荤素搭配,口味要清爽开胃,最好有几道适合下酒的小菜。

 

-- 沙拉汁拌秋葵 --

By 呤儿


--用料--

秋葵   

焙煎芝麻沙拉汁   

盐  


--做法--

清洗秋葵时,先用少许盐搓一下,去除表面的茸毛,再用小刀将蒂部修正一下。

锅中水烧开,加1小勺盐和几滴食用油,放入秋葵汆烫2分钟捞起,浸入冰水中降温。

待秋葵冷却后,沥干水份装盘;淋上丘比焙煎芝麻沙拉汁,蘸得满满的,醇香爽脆很好吃!


--小贴士--

秋葵不要选个大的,一般以不超过中指长度为宜;手感捏上去有韧劲,表面无斑无皱、色泽鲜绿偏嫩黄的为佳。汆烫2分钟成熟度最适宜,焯水时加一点小苏打或食盐,能保持色泽翠绿;用冰水激凉能保持口感爽脆。 


-- 白切鸡 --

By 月亮晶晶


--用料--

三黄鸡 一只  

料酒   

姜   

葱  


--做法--

鸡处理干净,冷水下锅,水没过鸡,放料酒,姜片、葱结。

大火煮开后转小火继续煮2分钟,关火不要开盖子,让鸡在汤中继续浸泡半小时,让锅中的余温把鸡泡熟。自然冷却后捞出,在鸡表面均匀的刷上麻油,切块上桌。


--小贴士--

做白切鸡首选应该是嫩三黄鸡,土鸡虽好,但不适合做白切鸡,更适合炖汤。 
记得,煮鸡的整个过程不要开盖子,后面半个小时的浸泡很重要,其实鸡就是在这个浸的过程中由生变熟的。 
一次吃不完的鸡,记得要泡在鸡汤中,吃的时候再从汤汁中取出切件。这样才能保持鸡肉中的水分不流失,才会有嫩的口感。 

 

更多开胃凉菜选择(具体做法请戳阅读原文)


麻酱油麦菜、金平牛蒡、手撕杏鲍菇、凯撒沙拉


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凉拌皮蛋、夺命土豆泥、桂花山药紫薯糕、糯米枣


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口水鸡、温州酱鸭、白切羊肉、白切门腔


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上海熏鱼、拌海蜇头

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-- 热菜 --

热菜是年夜饭的头号明星,在选择时不但要做到味道好,外形和颜色也是重点。

 

-- 糖醋排骨 --

By labrador

经典的家常菜,酸甜的味道很适合老人和孩子。而且做法家常,颜色亮丽。


--用料--

排骨   

生姜   

大蒜   

冰糖   

醋   

盐   

白胡椒粉   

白芝麻  

 

--做法--

排骨放入冷水里,另添加1块拍碎的生姜去腥,开火煮。煮到水开后水面上会浮起一层血末,捞出。拣出排骨段用温水彻底清洗一遍。

锅里加入植物油(菜籽油为佳),保持中火。将飞水过的排骨和蒜粒以及切片的生姜一起投入油中慢炸。

炸排骨的锅不用洗,盛出多余的油,只留底油,丢入两大块冰糖作为炒糖色之用。炒到糖液表面开始冒出金黄色大泡即可立刻冲入开水以终止加热进程。这个步骤请随时准备盖上锅盖,遇见高温的焦糖,爆沸的水还是很强力的。

加水到可以淹没过排骨的量为止,加醋,盐和白胡椒粉。糖和醋的比例约为11,醋还应该稍微更多一些。盐的量根据排骨的量而定。尝到汤汁比例合适了再加入排骨。

大火烧开后转小火直到排骨酥软为止,这个过程大概需要60分钟。刚煮的排骨仍旧是僵尸一样的惨白色,半个小时再来看颜色已经是漂亮的红棕色了,继续煮就好。

确认煮酥软后转为大火收汁,为了防止沾锅焦底请持续晃动锅子,慎用锅铲,锅铲只会让酥软的排骨骨肉分离,大蒜被捣成熟蒜泥。熬至收汁,最后撒炒香的白芝麻 颠匀出锅。

 

-- 茄汁大虾 --

By yimi

酸甜可口的大虾十分美味,让人忍不住吮指。而且红亮的颜色和过年的气氛很搭!


--用料--

虾 一斤  

大蒜一瓣  

料酒 一汤匙  

盐 适量  

生粉 一茶匙  

番茄沙司 200毫升  

大蒜一瓣  

白砂糖 很多   

 

--做法--

大蒜12均切成蒜末备用。

虾洗净开背去虾线。

加大蒜1、料酒、盐、生粉腌渍20分钟。

起油锅,油至八成热时虾入锅翻炒至变色,出锅。

再起油锅,油至七成热时,下大蒜2爆香,加入番茄沙司、糖、盐,调成茄汁。

倒入虾,翻炒拌匀,关火即成。

 

--小贴士--

海虾河虾均可。 

大蒜是这道菜的亮点所在。 

糖的分量是很惊人的……建议边放边试。

 

-- 黑蒜子牛肉粒 --

By 潘潘猫

一道出名的天津特色菜,用黑椒调味的牛肉粒十分美味,而且一口一个,很适合家人食用。


--用料--

牛里脊 400克  

蒜 2头  

西红柿 1/4个  

洋葱 半个  

胡萝卜 适量  

香菜梗 适量  

黑胡椒碎 一小勺  

盐 半小勺  

酱油 两勺  

料酒 一勺  

油 半勺  

淀粉 两勺  

鸡蛋 半个打匀的 

黄油 15克  

酱油 两大勺  

蚝油 两大勺  

糖 一大勺  

黑胡椒碎 一小勺  

 

--做法--

把牛肉切成大粒,和蒜瓣差不多大就好。在牛肉里面加入一小勺黑胡椒碎、半小勺盐、两勺酱油、勺料酒、半勺油、两勺淀粉、半个打匀的鸡蛋。用手抓匀。腌制几分钟入入底味。

切好腌料要用的蔬菜,用手用力的抓肉和菜,多给肉丁按摩一会儿,将菜汁和和菜里的香味揉到菜里面。牛肉腌制的时间越长越入味,如果时间紧的话也要腌30分钟以上。

腌制的时间到了,把肉里的菜挑出来。菜已经有肉的腥味了不建议再吃了。

做这道菜要放大量的蒜才好吃,包两头蒜,把蒜蒂切掉。

锅里面放点多一点的食用油,把蒜瓣放入炸制金黄后捞出。用一个小碗盛点蒜油出来,待会儿有用。

把腌好的牛肉放到刚刚炸过蒜的油里面滑炒一下。牛肉表面断生且肉粒四边微黄就可以捞出了,用篦子把多余的油控出来。

把锅中滑肉用过的油倒出来,在炒锅中放入十多克的黄油,火要小,不然黄油容易糊。

把牛肉倒入锅中烹入酱油和料酒,加入糖,做这道菜糖的量可以多放一些,比较好吃。

调入蚝油,放一勺黑胡椒碎,放入已经炸黄的蒜子,翻炒两分钟,让蒜入味,也让牛肉粒再入点蒜的香味。

临出锅前淋点蒜油,提提味,出盘后菜也亮。

 

-- 清蒸鱼 --

By 味蕾工坊

过年的餐桌上一定少不了鱼,而清蒸鱼简单味道鲜。祝大家年年有余!


--用料--

鱼 鲈鱼鳊鱼等等都可以  

蒸鱼豉油   

植物油   

料酒   

盐   

葱 部分切片部分切丝  

姜 部分切片部分切丝  

 

--做法--

在鱼身两面都切上几刀,均匀抹上盐和料酒,放些姜片,腌制10分钟。

腌制好的鱼,摆在盘子上,放入蒸锅,蒸15分钟。

蒸好的鱼取出后铺上葱丝、姜丝,淋上蒸鱼豉油。

烧热一勺油,浇在鱼身上即可。

 

-- 培根炒罗马花椰菜 --

By 海水人鱼美术馆

过年的餐桌上可以来一些新鲜的蔬菜,罗马花椰菜造型好看营养丰富。当然用普通花菜味道也很好。


--用料--

罗马花椰菜   

培根   

高汤   

盐   

糖   

淀粉   

蚝油  

 

--做法--

花椰菜掰成小朵,培根切成小块。

平底锅烧热,不用放油,直接把培根放进去炒,会炒出很多油来的~捞起培根备用。

把花椰菜丢进炒培根的锅里滚一滚,均匀的沾上油后换到炒锅里面,然后翻炒一下,加一小碗高汤或者清水,水煮沸后盖上锅盖焖3~5分钟至花椰菜熟透,变成漂亮的淡绿色~

然后把培根放进去一起翻炒,加一丢丢盐和一丢丢糖调味。然后起锅摆盘。然后,用一个小碗,装一碗高汤或清水,加两小勺淀粉搅匀,倒进锅里,再加一大勺蚝油,搅拌均匀收汁到浓稠后浇在花椰菜上面~!没有蚝油的话,也可以加一大勺酱油代替!

 

-- 冬笋塔菜 --

By 晴天小超人

年夜饭需要荤素搭配,而塔菜正是这个季节的时令蔬菜,和冬笋一起炒,味道更鲜。


--用料--

塔菜   

冬笋   

糖  

 

--做法--

塔菜切去根,洗净备用。

冬笋切片,焯水。

锅内油少至七分热,然后放入塔菜和冬笋一起翻炒。

最后加入适量盐和糖即可。

 

--小贴士--

冬笋焯水会去掉涩味。

 

还可以试试这些热菜(具体做法请戳阅读原文)


韩式烤五花肉、迷迭香原汁烤羊排

 蒜蓉粉丝蒸鲍鱼、虾仁珍珠小丸子 


图片来自下厨房用户yimi、Lottepanda饭饭、张也许、随心煮意


泰式鱼饼、避风塘炒虾、豆花鱼、椒盐孜然猪手


图片来自下厨房用户yimi、83小钟、labrador、水薄荷Queeny


泡菜金针肥牛卷、蒜香孜然烤羊排

芝士蒜蓉烤龙虾、泰式咖喱牛腩 


图片来自下厨房用户yimi、海水人鱼美术馆、薄荷与猫、飞离原地的爱

 

自制关东煮、荠菜炒年糕、酒香草头、西兰花炒带子 


图片来自下厨房用户小白素食记录、子瑜妈妈、呤儿、幸福-Apple

 

蜜制肘子、雪莉酒醋烹羊排


图片来自下厨房用户海水人鱼美术馆


-- 汤 --

既然是除夕的家宴,一碗暖心的汤绝对会让这团聚的时刻更显温情。


-- 松茸竹荪汤 --

By 小羽私厨


--用料--

松茸10片  

竹荪 4根  

高汤   

盐  

 

--做法--

松茸和竹荪泡30分钟凉水,发起。

松茸和竹荪下高汤,煮开锅,加盐调味。

 

--小贴士--

有鲜松茸味道会更鲜美。 

盐不要多加,一点点即可,不然会影响了汤的鲜味。 

 

你也可以选择这碗汤(具体做法请戳阅读原文)


什锦砂锅 


图片来自下厨房用户每天都在想念


-- 甜品 --

大年三十总少不了饭后闲聊、一起看春节晚会的活动,准备一些甜点一定会受到大家的欢迎。


-- 酒酿圆子 --

By yimi


--用料--

小圆子 一包  

酒酿 一碗  

白砂糖 三大勺  

藕粉 三包  

枸杞 适量  

 

--做法--

锅中水煮开,倒入小圆子,轻轻搅拌,防止圆子粘底,大火煮。

见有小圆子开始上浮,转中火,加入酒酿、枸杞。

等圆子全部浮起,转小火加入砂糖并搅拌。

藕粉冷水调开,缓缓倒入锅中,同时不断搅拌。

转大火,煮滚,关火即成。

 

--小贴士--

辅料中最重要的是藕粉。没有藕粉用玉米淀粉也行。酒酿圆子不勾芡就是坑爹。 

装饰的话,桂花、枸杞都可以,若用桂花的话是最后放,不然一煮,香气全没了。打个蛋也可以,但我觉得会有蛋腥气,破坏了酒酿圆子的清新之感。

很多菜谱都说等小圆子全部浮起来以后才加酒酿,其实这样一来,酒酿的香气就不能全部散发出来,所以步骤2是整道甜品好吃与否的关键所在。 

最后一步调入藕粉后要大火煮开的原因是,藕粉煮开后颜色才会清亮。 

关于分量:十人份的。 

 

这些咸甜小点可以满足不同口味(具体做法请戳阅读原文)


黄芽菜肉丝春卷、糯米猪油八宝饭、水果甜羹、韩式南瓜粥 


图片来自下厨房用户yimi

 

鲜肉锅贴、四季发财水晶饺、手抓葱油饼


图片来自下厨房用户璐稔、阿姿妹、唐小唐妈妈


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点击页面左下角阅读原文,可以看到以上50款年夜饭详细做法


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