湖南辣鱼美食研发组

12款受顾客喜欢的,高颜值菜品

中成伟业酒店管理教育集团2018-06-01 17:45:43

餐网每日与餐饮人分享一篇菜品文章,供各位餐饮人借鉴参考


1



醋椒蘑菇海蜇头




制作:


将包装蘑菇海蜇头改刀成片,装盘,浇入味汁即可。


味汁:


1、绵白糖8.5千克,特级生抽(500毫升)、宴会鲜味汁(430毫升/瓶)3瓶、美极鲜味汁、特级老抽、鱼露各1瓶、泰国甜辣酱1瓶(730毫升)、万字酱油半瓶、香醋1500克、三井蚝油1400克、白醋1千克、海鲜酱710克、盐400克、广东米酒、鲜味宝各500克、米醋32包(245毫升/包)、红星二锅头150克、劲霸青芥辣5支、咸话梅250克、蔬菜料(新鲜小辣椒段250克、生姜片500克、大蒜片1千克)。


2、将以上用料混合,放入冰箱内冷藏泡12小时后即可使用。



2



野菜抿豆腐




主料  豆腐250克、鸡毛菜100克


辅料  葱、姜、香椿苗适量、薄荷叶少许、草莓1个、樱桃1个、秋葵汁适量

调料  盐、鸡精、酱油适量、料油、香油少许


做法:


1.将豆腐用筷子插成蜂窝状,放盐、鸡粉、酱油、葱、姜,上火蒸30分钟,取出抿碎。


2.将鸡毛菜飞水,剁碎。


3.将鸡毛菜和豆腐放在一起,加少许盐、鸡粉、料油、香油拌匀,用煤球模具装盘,用樱桃、草莓、秋葵汁、香椿苗点缀即可。


Tips


此菜是以小葱拌豆腐演变得来,豆腐用蒸制入味,加以鸡毛菜颜色搭配,香椿苗装盘点缀,适合大众,可谓物美价廉。




3



蒜香炒扣肉




主料:扣肉450g


辅料:大蒜和青椒节


配料:少许辣鲜露、美极酱油、味精、蒜汁


制法:


1、先把扣肉蒸熟了取出,入油锅过油后倒出来沥油,另把大蒜和青椒节,也入油锅过油后倒出。


2、锅留底油,倒入大蒜、青椒节和扣肉片,同时淋入适量蒸扣肉的原汁,加少许辣鲜露、美极酱油、味精和蒜汁,炒匀即可装盘。


说明:


此菜最大的创意在于,它是把扣肉过油后再用来炒食,只不过扣肉不能炒得过久,否则易碎不成形。



4



梅干菜烤仔排




原料:


猪肋排(中部)500克,梅干菜30克,葱末、蒜片各5克,青、红椒圈各2克。


调料:


味达美酱油、老抽各20克,蚝油、冰糖各5克,东古酱油10克,鲜汤100克,色拉油1千克(约耗30克)。


制作:


1、将猪肋排切长段,然后放入红卤水中,卤至九成熟捞出,再下入烧至六成热的油锅中炸制片刻,捞出。


2、锅留底油烧热,煸香葱末、蒜片,烹入味达美、蚝油、老抽、冰糖、东古酱油,加鲜汤烧开,下入排骨和泡好的梅干菜烧制5分钟,取出后放入微波炉中烤制4分钟,装盘撒青、红椒圈即可。


红卤水(原料4千克量):


红曲米500克,八角13克,花椒15克,桂皮、香叶、料酒、味达美各20克,葱、姜各30克,水盖过原料煮开即可。



5



巧手凉瓜配青占




原料:青占鱼一条


辅料:苦瓜一条

 

制法:


1、青占杀好洗净放入酱汁内泡一晚上(酱汁:老干妈一瓶,花雕半瓶,生抽150克,矿泉水500克,姜片30克,葱段30克,盐少许,咸度适口即可,酱汁可多次使用 )。


2、取出研制好的青占改刀。将头部整体切下,后尾整体切下约9厘米,用于装盘 ,把鱼生一分为二 ,放入不粘锅内煎熟,鱼头鱼尾双面煎黄即可。



6



银巢茄夹




原料:小茄子,蚕豆瓣泥,糖蒜,小西红柿,脆皮糊,白糖,盐,味精,沙拉酱。


制法:


将小茄子斜刀从中间切开(不切断),成夹饼状;


将蚕豆瓣泥加白糖、盐、味精拌匀,酿入小茄子中,成豆瓣茄夹,备用;


锅入油烧至三成热,将豆瓣茄夹蘸脆皮糊,入油炸至金黄,捞出沥油,装入垫有炸响铃的盘中,用拉糖丝做装饰,糖蒜、小西红柿做点缀,在盘中挤上沙拉酱即可。



7



沸腾牛当家




原料:


牛黄喉片100克,牛毛肚片100克,浆好的牛肉片100克,豆芽80克,金针菇80克,姜米、蒜米、鲜花椒、干辣椒节各少许。


调料:


豆瓣酱、火锅料、辣椒粉、盐、酱油、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量。


制法:


1、把牛黄喉片、牛毛肚片投入沸水锅,汆一水待用。


2、把牛肉片入油锅滑熟后,倒出来沥油。


3、把豆芽和金针菇入油锅,加盐炒断生便盛入砂锅垫底。


4、锅里放油烧热,先放姜米、蒜米炒香,再下豆瓣酱、火锅底料和辣椒粉炒香,等到掺适量的鲜汤烧开后,加盐、酱油、味精和鸡精,然后倒入牛肉片、牛黄喉片和牛毛肚片,稍煮便可倒入砂煲。


5、另取净锅放油烧热,下鲜花椒和干辣椒节炝香后,淋适量的藤椒油,起锅倒入砂煲便好。



8



咯吱香烤鳗




原料:活鳗鱼1条(约750克),有机混合生菜、白芝麻各适量,盐10克,鸡粉5克,香油10克,自制酱汁20克。


制法:将鳗鱼宰杀治净,汆水,去骨取肉,用盐、鸡粉、自制酱汁腌制30分钟,放入烤箱烤熟,取出后切成体积大小相等的块,淋香油,撒白芝麻,点缀混合生菜即可。


点评:造型清新,鳗鱼肉色泽亮丽,外酥里嫩,香味浓郁。


大厨小贴士


自制酱汁的配方:海鲜酱50克,排骨酱20克,磨豉酱50克。



9



鸿运脆皮烤乳猪



原料:乳猪1只(约4500克),圣女果2个,红辣椒1个,生菜、苦菊、红彩椒圈、柠檬片各适量,自制酱汁、皮糖水各适量。


制法:


将乳猪宰杀治净,从臀部内侧顺脊骨劈开,用清水冲净血水,沥干,放入自制酱汁中腌制入味,上猪叉定型,用100℃热水烫皮10秒钟,擦干表皮水分;


将皮糖水均匀地涂抹在乳猪皮上,挂在通风处吹干表皮,放入烤炉中烤制30分钟左右,待猪皮开始变色时取出,用针刺,并刷平渗出的油脂;


继续烤制30分钟左右,待乳猪全身呈枣红色时取出,以圣女果、生菜、红辣椒做眼睛、耳朵、尾巴,放入已用生菜、苦菊、红彩椒圈、柠檬片摆好造型的盘中即可。


制作关键:不要损破乳猪表皮,劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长,要保持外形完整;猪身表面一定要刮洗干净,否则影响效果。


点评:采用3个月大的乳猪,成菜油光明亮,色泽诱人,造型喜庆,烤乳猪外皮焦脆酥香,肥肉的部分吃起来不肥腻,瘦肉的部分鲜嫩不柴,风味独特。 



10



羊肋排肉骨茶




原料:新西兰羊肋排,山药,胡萝卜,枸杞,大枣,带皮整头蒜,肉骨茶香料。


制法:


将肉骨茶香料、带皮整头蒜入砂煲,加清水煲出底汤;


将山药去皮,与胡萝卜分别改刀;羊排治净,改刀成块,焯水,洗净;


将羊排、山药、胡萝卜、大枣、枸杞一同入煲好的肉骨茶底汤中煲至成熟,加盐调好口味即可。


点评:肉骨茶是东南亚地区广受欢迎的一道餐品,既可做为汤品来饮用,也可以用来配白米饭。此处姜师傅将传统的猪骨换作更适合北方冬季食用的羊排,去其膻气而保留香气,配以肉骨茶独特的香料,非常诱人。肉骨茶的香料选择有讲究,为了适应中国人的口味,要尽量减轻其中药味。



11



雕梅酸汤鲈鱼




主料:鲈鱼1条,金针菇100克。


辅料:云南小米辣10克,树番茄片10克,荆芥5克,大芫荽5克,香茅草3克。


调料:酸汤3500克,蒜片5克,姜片5克,苏打水1听。


制法:将鲈鱼治净,取肉,片成3毫米厚的鱼片,与头、尾分别用苏打水浸泡15分钟,捞出控干水分,分别入六成热油中滑油,捞出沥油备用;锅留少许底油,爆香蒜片、姜片、香茅草、小米辣,加酸汤烧开,放入鱼片、鱼头、鱼尾、金针菇,大火烧开,出锅装入容器,点缀荆芥、大芫荽、熟番茄片即可。


点评:酸汤是餐厅自制的,选用云南白花木瓜、树番茄、香茅草、香柳、大芫荽、小米辣等数十种生态原料,精心配比,熬制而成。其特点是酸辣爽口、开胃健脾,鱼肉嫩滑、细腻美味。



12



葱香擂椒猪手




原料:猪手600克,二荆条辣椒250克,姜片10克,姜米8克,蒜米10克,葱节15克,葱花30克,鲜花椒30克,盐3克,味精2克,白糖2克,酱油5克,陈醋8克,辣鲜露5克,料酒10克,鲜汤适量。


制法:


将猪手燎尽余毛、表皮焦黄,用清水浸泡,刮洗干净,改刀成小块,用清水浸泡去血水,洗净,入沸水中,加料酒焯烫,捞出冲凉,加姜片、葱节、料酒一同入蒸锅隔水蒸3小时,拣去姜、葱,装盘待用;


将二荆条辣椒用炭火烤至表面焦黑熟软,撕去表皮,放入擂钵内擂成泥,加盐、味精、白糖、酱油、鲜汤搅匀,浇在猪手上,再次入笼蒸5分钟,取出,撒鲜花椒、葱花、姜米、蒜米,淋辣鲜露,淋入热油炝香即可。


点评:鲜麻葱香,江湖味道。

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