湖南辣鱼美食研发组

纸包烤鱼怎么做?五大酱料送给你!

大厨微阅读2019-08-22 16:55:16

烤鱼发源于重庆万州

将浓郁的酱料、清爽的蔬菜、干香的鱼肉

三者完美结合

在短短几年内,火遍全国

重庆“沈记烤匠”餐厅就连工作日都能保持95%上座率

成都“晶泽小厨”的“不一样的烤鱼

十五分钟就能卖出四十份!

出菜便捷、省人高效的烤鱼

你家菜谱上还没有就OUT啦~~


2017年3月24日,万州烤鱼创始人吴朝珠大师首次出山,担纲主讲《中国大厨》主办的“烤鱼技术培训班”,手把手传授十余款自制酱料(香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等),并毫无保留地公布了他研究多年的“活鱼现杀现烤”、“六分钟腌制法”、“盐激去腥法”等操作秘籍以及烤鱼专用秘制红油的详细熬制流程,技术细节现场全部公开,师生互动频繁,爆点连连——

注:4月10日的“烤鱼技术培训班”所剩名额不多,欲报从速哦!

培训班公开了哪些技术点?师生间上演了什么样的精彩探讨?

赶紧看看现场小微发来的报道~~~



往期视频更精彩!

一起来瞧瞧~





接下来

小微就送你4款烤鱼酱料配方

更将菜品详细制作流程无保留的奉上

大家可要认真学哦!


1


蒜香烤草鱼

制作/沈成兵

这是重庆“沈记烤匠”的蒜香烤草鱼。


自制蒜香酱:

油下混合油500克烧热,加入蒜末1.5千克、姜末100克小火炸香,倒入五花肉末700克小火炒熟,烹少许料酒,加入李锦记香辣酱400克、海鲜酱100克、蚝油50克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉小火翻熬8分钟,最后撒上适量榨菜粒、豆豉碎即成。


制作流程:

1、草鱼一条(约1200克)宰杀刮鳞,从腹部剖开去掉内脏,然后膛内下刀抠掉中骨,在肉厚的位置打一字刀,抹上白酒、盐、味精、葱姜水腌制10分钟。

2、烤盘内垫一张烤纸,放入洋葱丝250克,撒上一层金蒜(蒜子切碎,炸至金黄。放入菜中有提香的功效)

3、腌好的草鱼入七成热油中火炸至浅黄定型,捞出沥油待用。

4、锅留底油烧热,加自制蒜香酱150克小火翻炒均匀,补少许孜然粉、五香粉、味精,舀取1/4的酱料盖到盘中洋葱上,然后放入沥干油分的草鱼,撒一层金蒜,盖上剩余的酱料,撒香菜梗。

5、锅下色拉油50克烧热,淋到烧烤纸与烤盘中间(由于后期要添加食材同烤,所以需要在锅底存少许油,这样抽掉烧烤纸后,锅内菜肴油润鲜香),即可上桌。

6、服务员将烤盘放到餐桌的烤炉上,打开开关,即可烤制。待食材熟透入味后,由服务员抽掉烧烤纸,此时底层的油弥补了加热时水分的蒸发,烤好的食材更香。1、锅内垫一张烧烤纸,放洋葱丝,撒金蒜。


2、舀取1/4的酱料盖在洋葱上。 


3、放入炸好的草鱼,再撒一层金蒜。


4、盖上炒好的蒜香酱。


5、淋入热油,加盖即可上桌。


6、还可以在锅内加入鲍鱼、虾仁等海鲜同烤,既好吃又上档次。


7、烤熟食材后抽掉烤纸。



2


鲜椒烤鲫鱼

制作/沈成兵

这是重庆“沈记烤匠”的鲜椒烤鲫鱼。


自制鲜椒酱:

1、鲜青小米椒、二荆条、杭椒分别去蒂洗净,按1∶1∶1的比例放入料理机打成碎末。

2、锅下混合油500克烧热,加入蒜末250克、姜末100克小火炸香,下五花肉末700克炒熟,烹料酒后放入青椒末1.5千克中火翻炒去掉水汽,转小火炒至回软,撒香料粉15克,调入海鲜酱200克、蚝油100克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉,小火继续炒5分钟,撒榨菜粒150克、洋葱粒100克、豆豉碎100克即可起锅。炒酱时要注意,姜、蒜一定要炸香,鲜椒不能炒过劲,否则就炒“死”了,口感太软、鲜味消失。


制作流程:

1、鲫鱼两条(约1000克)宰杀后刮鳞,腹部剖开去掉内脏,在肉上打一字刀,放入托盘。

2、葱段50克、姜片20克加纯净水200克入料理机打碎成葱姜水,倒入盛鲫鱼的托盘内,撒少许盐、味精,搓匀后腌制20分钟。

3、将腌好的鲫鱼摆入盘中,放入蒸锅清蒸7分钟至熟。

4、烤盘内放一张烧烤纸,垫洋葱丝,摆上蒸好的鲫鱼。

5、锅下底油烧热,加入少许青花椒粒炸香,下自制鲜椒酱110克小火翻炒均匀,补少许孜然粉、五香粉、花椒粉,盖到鲫鱼上,撒香菜点缀即可上桌。


除了蒜香酱、鲜椒酱,重庆“沈记烤匠”餐厅还自制了泡椒酱、香辣酱两种。小微现在就把它们的详细制作流程全部送给你~


香辣酱:

1、干辣椒煮透沥干,放入料理机打碎成糍粑辣椒。

2、锅入混合油(色拉油与熟菜籽油、猪油按3∶2∶1的比例混匀)500克烧至四成热,加入蒜末250克、姜末100克小火炸香,放入五花肉末700克炒熟,烹少许料酒,下糍粑辣椒1.5千克小火不停翻炒,至辣椒蔫软出香时,撒香料粉30克(八角、桂皮、香叶、丁香、沙姜各适量打碎,增加回味),调入李锦记香辣酱300克、海鲜酱200克、黄豆酱100克、蚝油50克以及盐、味精、鸡粉各适量,小火继续不停翻炒约8分钟,撒入榨菜粒150克、洋葱粒100克、豆豉碎100克翻匀即成。


泡椒酱:

1、青泡椒沥干水分,打成碎末。

2、锅下混合油500克烧热,加入蒜末250克、姜末100克小火炸香,加入五花肉末700克炒熟,烹料酒后放入青泡椒末1.5千克中火翻炒去掉水汽,撒香料粉15克,加入李锦记香辣酱300克、海鲜酱100克、黄豆酱50克、蚝油50克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉小火翻熬8分钟,最后撒适量榨菜粒、洋葱粒、豆豉碎即可起锅。



烤鱼常见味型多种

小微再送你两款不同风味的自制酱料

学会就能推!


3


不一样的烤鱼

制作/白伟

产自云南曲靖的腌韭菜花、源于江南的梅菜扣肉打成酱,再加上四川民间常用于调拌凉菜的折耳根碎,三种料融合一起,使烤鱼带上了酸香、酱香、清香,十分诱人。而这道烤鱼果然极受欢迎,小编在后厨拍摄短短十五分钟的时间里,烤鱼已经端出去三四十份!


原料扫盲:腌韭菜花

腌韭菜花是云南曲靖的特产,已经在民间流传了100多年,其制作方法为:将半籽半花的新鲜韭菜花剁细,加上盐、白酒搅拌均匀,放入罐内密封腌制,半年后开盖拌上干苤蓝丝、线辣椒碎、红糖、白酒,盖上盖子继续密封腌制,等到罐子里的原料变黄,这腌韭菜花就做好了。因为酸、咸、辣三味俱全,腌韭菜花深得人们的喜爱,许多云南人到曲靖,都要买上一罐子腌韭菜花回家炒菜,目前市场售价为15元/瓶,重450克。


制作流程:

1、草鱼一条(约1000克)宰杀治净,斩断脊骨使其“趴”在盘中,鱼背肉厚处均匀地打上一字刀,加葱、姜、盐、料酒腌制10分钟,表面薄薄地拍一层生粉,下入六成热油炸至表面微黄,捞出草鱼。


2、大火将油温升至八成热,下入草鱼炸至金黄、成熟,捞出沥油,摆入垫有洋葱丝的烤鱼盘中。


3、锅入红油50克烧至五成热,下入姜末、蒜末各8克、青、红小米辣段各10克、洋葱片、青菜椒片、红菜椒片各20克大火爆香,下入鸡粉、味精各10克,放清水50克搅匀,下腌韭菜花20克、野山椒段10克炒香,放梅菜扣肉酱50克(蒸好的梅菜扣肉带汁打碎)、糍粑辣椒酱15克炒香,加东古酱油6克、香油、花椒油各4克翻匀。


4、起锅浇在鱼身,在烤鱼炉下点燃酒精即可走菜。



4


宫保鸡丁烤鱼

制作/唐棠


制作流程:

1、草鱼或者乌江鱼一条宰杀治净,从鱼背处下刀去掉内脏,纵向斩为两半(鱼腹相连),鱼身两侧打上一字刀。

2、处理好的鱼抹一层淮盐,放入料盒中,加入蔬菜碎(葱段、胡萝卜块、芹菜段、香菜等)腌制1小时。

3、鸡腿肉450克切成丁,纳入盆中,淋入葱姜水80克,不停搅打至鸡肉吸收,然后调入适量盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉抓匀上浆,封上麻椒油静置片刻,然后入三成热油滑散。

4、高汤100克纳入碗中,加白糖80克、保宁醋90克、盐10克、酱油10克、胡椒粉8克、水淀粉60克调成宫保汁。

5、将腌好的鱼放入烤夹,置于炭火上烤15-20分钟至熟(中途刷色拉油), 放入托盘。

6、净锅下一半碗汁熬开、搅浓,起锅淋到烤鱼周围。

7、锅下底油烧热,加入干辣椒段15克炸至棕红色,再放入花椒8克炸香,随后下葱丁30克、姜丁8克煸香,倒入鸡丁翻炒均匀,烹入剩余的料汁快速翻裹均匀,撒入油酥花生米200克,调少许油辣椒起锅盖到烤鱼上,点火上桌即成。


编辑/李坤灿



省却几万加盟费 三天学会正宗万州烤鱼


在酒楼,一道烤鱼,让草鱼售价翻三番,轻松提升营业额!在小店,一道烤鱼,撑起整个菜谱,出菜便捷、省人高效!现在,《中国大厨》特邀中国烹饪大师、万州烤鱼技术大师吴朝珠首次出山,担纲主讲“万州烤鱼技术培训班”,手把手传授秘制酱料、烤鱼技法!不需要动辄几万的高额加盟费,不必高价订购烤鱼酱料,只需三天,就能学会十余款风靡全国的热销烤鱼味型(香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等),配方全部公开,加工细节透明演示!


培训内容:万州烤鱼的核心技法;香料的选择;烤鱼加工技巧;香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等十款最流行的烤鱼味型。  

培训时间:4月10-12日 (火热报名中)  

                    5月8-10日

培训费用:3800元  

授课大师:吴朝珠 

培训地点:山东济南

报名电话:0531-87180101

                   18953134866

                   18953124866

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