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14道压锅菜菜品及各式压锅酱配方

好味道餐饮美食2018-10-20 12:42:08

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14道压锅菜菜品及各式压锅酱配方

压锅档口摆在餐厅大堂入口处,这里是客人入店的必经之路。压锅菜在放气过程中会产生大量的香气,香气弥漫整个餐厅,使进店客人在用餐之前就享受到了香气四溢的菜味了。顾客可以直接观赏压锅菜的全部制作工序,制作完全透明,食材、调料让人一目了然,让客人吃得放心,吃出了氛围。天外天烤鸭店一日营业额5万左右,压锅明档可以日贡献3000元左右的流水,一年算下来,只是一个档口的流水就能够达到一百多万呢。


压锅菜制作3细节

☆选料 压锅菜在制作时锅底会产生一些嘎巴,所以对原料的选择有一定的要求,比如带叶子的蔬菜类、海鲜类都不适合制作压锅菜,而肉类、土豆、地瓜等含水量少的原料则比较适合。

☆火候 因为压锅菜肴需要产生嘎巴,又不能使原料焦糊,所以火候掌握非常重要。一般而言,高压锅上气后改用中小火压制,至于加热的时间,要根据原料的性质来调整。

如果压制的是淡水鱼,上气后压制时间一般要控制在5-8分钟。

如果压制的是禽类原料,上气后压制时间多控制在6-10分钟。

如果压制的是猪排、猪手这样的畜类原料,上气后压制时间多控制在10-15分钟。

如果选择的纤维比较粗的牛肉、牛排或者牛尾,则需要进行两次压制。第一次压制时只加入少许调料即可,压制时间以原料刚刚成熟为宜。第二次压制时再加入压锅酱,压制时间控制在5-6分钟即可。


压锅泥鳅排骨

旺销理由 此菜将排骨和泥鳅俩种食材,搭配自制压锅酱一起压制,泥鳅肥软细嫩,入口即化,排骨肉质细腻,软烂入味。且压锅保留了泥鳅和排骨的营养成分,咸鲜适口,酱香浓郁。

原料 泥鳅300克,排骨200克。

调料 压锅酱、压锅油各50克(豆油、熟鸡油、熟猪油按1:1:1的比例混合),葱、姜各10克,花椒1克,八角2枚,老汤200克,A料(鸡精3克,味精、东古一品鲜、鸡汁各5克,十三香2克,老抽10克),葱花5克。

制作 1.排骨用白卤水卤八成熟;泥鳅去头、去内脏,焯水。2.锅内放压锅油,将葱、姜、花椒、八角爆锅,放入压锅酱和老汤,调入A料。3.放入排骨和泥鳅,高压锅上气后用小火压6分钟出锅,撒上葱花即可。

自制压锅酱 海天黄豆酱250克,六味鲜豆瓣酱150克,辣妹子酱100克,蚝油200克一起爆炒。


压锅蚕蛹鸡翅


旺销理由 此菜中蚕蛹属于高营养食品,我将它和鸡翅搭配,出品新颖;色泽金黄,蚕蛹酥烂香醇,汁浓味美,老少皆宜。

原料 鸡翅、蚕蛹各200克。

调料 压锅油50克,葱、姜各5克,压锅酱60克,A料(东古一品鲜、老抽各5克,老汤50克,八角1枚,花椒10粒,味精3克,鸡精、十三香各2克),老汤100克,葱花3克。

制作 1.将鸡翅剁成两节和蚕蛹一起焯水(焯水时加10克盐);葱、姜切块。2.锅内放压锅油将葱、姜爆锅,放入压锅酱和老汤,调入A料,再放入鸡翅和蚕蛹,压4分钟出锅装盘,撒葱花即可。


台南葱香骨(鸿运大排)

•主料:猪排骨750克

•调料:味达美压锅酱80克、排骨酱50克、味达美冰糖老抽30克、糖20克、味精20克、鸡精30克、八角5个、京葱30克

•制作:排骨飞水备用,起锅下油放入京葱炒香放入10斤老汤,放入排骨调料大火烧开小火闷2个小时,码盘淋上汤汁即可。

•此菜品适合酒店单点、宴会菜肴

素煎养生菜

•主料:土豆片250克、豆皮200、西兰花100克

•调料:味达美压锅酱50克、蒜蓉酱30克、味达美耗油2克、味达美一品鲜2克、雪碧0.5克调成酱汁,孜然0.5克、自制辣椒片0.5克、鸡油5克

•制作:煎锅预热放入土豆片、豆皮、西兰花煎至7成熟放入酱汁煎至金黄色即可

黄蚬子压鸡蛋

•主料:黄蚬子600克、鸡蛋4个

•调料:味达美压锅酱80克、味达美一品鲜30克、糖1克、味达美耗油10克、文蛤精2克

•制作:压锅预热下油,葱、姜爆锅,放入调料加500克老汤,黄蚬子在锅里摆一圈,汤开时打入鸡蛋,压三分钟即可。


铁板焗三鲜

主料:水兔400克、虾仁200克、海参100克

辅料:青红椒圈100克

调料:味达美压锅酱20克、蒜蓉酱10克、味达美耗油10克、一品鲜2克、白糖0.5克、文蛤精1克、红油1克

制作:水兔、虾仁、海参飞水备用,铁板烧热备用,锅烧热放入红油青红椒圈煸炒几下放入调料,在放入海鲜翻炒后盛入元葱垫底的铁板上即可




压锅大丰收

在农家饭大丰收的基础上,加以改进,选用压锅,能缩短时间,保留营养不流失。

原料:六成熟精排、土豆各200克,新鲜玉米、南瓜各150克,芸豆100克,A料(葱花20克,姜末12克)。

调料:B料(味达美压锅酱50克,味达美味极鲜18克,辣妹子5克),C料(大豆油120克,水150克)。

制作:1.将原料分别改刀成长方块和棱形块。

2.高压锅中加入ABC料,加盖开大火,上汽计时,中火压5分钟,装盘即可。


酱香剁椒鱼头

用压锅烧的技法,是对传统鱼头泡饼的一次突破。味道渗入透彻,口味绝佳醇浓。

原料:花鲢鱼头1千克,A料(自制新鲜红辣椒60克,姜末、蒜末各15克,秘制剁辣椒酱160克)。

调料:B料(味达美压锅酱135克,白糖5克,芝麻油20克),C料(色拉油120克,清水100克,啤酒200克),鸡精5克,白胡椒粉1克。

制作:1.将花鲢鱼头洗净,从中间劈开。

2.将压锅酱均匀地抹在鱼身上,加入鸡精、白胡椒粉喂制入味。

3.压锅中加入竹筚,放入抹好酱的鱼头,加入ABC料;压盖开大火,上汽计时、中火压10分钟,装盘即可。

剁椒酱:将浸泡好的剁椒500克加入美臻品蚝油40克、鸡精5克、大豆色拉油750克,再加入熟猪油120克、姜末15克、蒜末10克、豆豉13克,熬制均匀即可。

酱焖八带蛸

八带蛸以压锅烩的技法,味道香麻醇厚,奇特鲜香,是食客追捧、百吃不厌的流行菜品。

原料:八带蛸500克,A料(葱花20克,姜末10克,鲜花椒6克,麻椒1克),B料(美人椒、杭椒各30克)。

调料:C料(味达美压锅酱26克,味达美味极鲜5克,火锅底料10克,花雕酒30克),D料(大豆油50克、水300克)。

制作:1.八带蛸改刀,飞水。

2.压锅中加入八带蛸及ABCD料,加盖开大火,上汽计时,中火压8分钟,装盘即可。

压锅体验:适合批量生产,压2倍的量:A、B料1.5倍,C料1.5倍,D料 1.3倍,压锅的火力、时间和压1份一致。


压锅养生菌

价位32元一例

食材;香菇,鲜蘑,杏鲍菇,茶树菇

制作方法;

1把需要的各种蘑菇撕条。

2先用豆油炝锅,葱香爆香,放入酱油十三香。

3点味素,微点糖,压锅自制酱,备好的各种香。

4炒匀,加入老汤400克,上汽盖干。

5上锅八分钟即可。

6出锅放些香葱就可以制作完成。



酱糯压猪手

压猪手用标准化的酱汁配方,加快此菜的烹制速度,口味准确,口感软糯。

原料:猪手800克,A料(炸香葱段30克,炸香姜片10克,八角、白豆蔻各1克,香叶1片,白芷、桂皮各2克,陈皮0.5克,桂圆1个)。

调料:B料(味达美压锅酱96克、味达美味极鲜12克,味达美冰糖老抽4克),C料(加饭酒100克,水900克)、D料(冰糖15克)。

制作:1.将猪手剁成六块,下锅煮开、漂洗。

2.将原料及A、B、C、D料一起下高压锅。

3.高压锅加盖,开大火,上汽计时,中火压25分钟焖5分钟(也可直接压30分钟),即可出锅装入器皿。

压锅体验:如作套餐、标准餐,可以批量生产,猪手一次压制成熟。加工5倍的原料,A料需加2.5倍量,B料加3.5倍量,C、D料加1.3倍,压锅的火力、时间和压制1份一样。


压锅养生萝卜

原料:白萝卜1千克。

调料:大豆油50克,葱30克,姜1片,A料(蚝油30克,浓缩鸡汁5克,味精、鸡粉、糖各3克),高汤1千克。

制作:锅入大豆油烧热,放入葱、姜煸炒出香,放入白萝卜炒制变色,放入A料调味,下入高汤,烧开,盖盖,中火压5分钟,放气开盖,大火收汁,出锅,装盘即可。


压锅牛蛙鳝段

原料:牛蛙500克,鳝鱼400克。

调料:大豆油50克,A料(葱段30克,姜1片,蒜仔5个),B料(东古酱油30克,蚝油20克,啤酒100克,秘制酱料40克,老汤200克),C料(味精、鸡粉、糖各3克,十三香1克),美人椒、杭椒各40克。

制作:1.将牛蛙宰杀、去皮、斩件;鳝鱼宰杀切段。2.高压锅烧热,放入大豆油烧热,下入A料煸炒出香,放入牛蛙、鳝段小炒两下,倒入B料,大火烧开,放C料调味,盖盖,中火压6分钟,放气开盖,放入美人椒、杭椒,大火收汁,出锅即可。


压锅家常鲤鱼

原料:鲤鱼1条(重约2千克),五花肉50克。

调料:大豆油50克,A料(葱30克,姜片10克,八角1个),B料(东古酱油15克,蚝油30克,香其酱5克,啤酒120克,秘制压锅酱70克),老汤250克,C料(味精、鸡粉、糖各3克,十三香1克)。

制作:1.将鲤鱼宰杀制净,一切为二。2.高压锅烧热,放入大豆油烧至五成热,放入五花肉炒至金黄色,放入A料煸炒出香,倒入B料烧开,放入C料调味,下入鲤鱼,倒入老汤,中火压12分钟,放气,打开盖子,大火收汁,出锅,装盘上桌即可。


辣味版压锅酱

毫无疑问,压锅酱的好坏决定了压锅菜的成败。

大厨师压锅酱配方正式公布:

将海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各450克,老干妈辣酱、辣妹子酱、美乐香辣酱各1千克,桂林辣酱1300克混合均匀即可。

堂做压锅菜,可荤、可素

不管荤料、素料,都可以用来制作压锅菜。压锅菜讲究口感软嫩,底味厚重。萝卜、土豆、茄子、猪肉、鸡肉、牛肉等容易入味的食材,都可以用来制作压锅菜。素菜容易软烂,压制时间可以短一些,牛肉等不容易成熟的食材,压制时间可以长一些。

用豆油做压锅,颜色鲜亮

豆油制作压锅菜可以起到上色的作用。压锅菜多用酱料烹制而成,颜色会发暗,这就需要用豆油给菜肴提亮增色。作为传统的东北菜,没有豆油可就没有了东北味哦。

禽类压锅酱配方

原料 海天锦上鲜叉烧酱(280克/瓶)、海天柱侯酱(240克/瓶)各1瓶,海天锦上鲜排骨酱(260克/瓶)、海天海鲜酱(250克/瓶)各2瓶,南乳汁半瓶(440克/瓶)。

制作 以上原料搅拌均匀即可。

适用菜品 制作压锅鸡翅等禽类压锅菜。


无鳞鱼压锅酱配方

原料 香其酱(125克/袋)、营口大酱(160克/袋)各10袋,海天蒜蓉辣椒酱(230克/瓶)、海天桂林辣椒酱(230克/瓶)各2瓶,姜末20克,王守义十三香1盒,色拉油200克。

制作 1.酱料和十三香混合均匀。2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入姜末炒香,再下入提前混合的原料,小火熬2分钟,离火即可。

适用菜品 制作压锅嘎鱼、压锅泥鳅。


畜肉压锅酱配方

原料 海鲜酱、李锦记蚝油各1千克,柱侯酱、葱头丁各250克,广味源沙嗲酱220克,海天蒜蓉辣椒酱500克,味精、蒜片各100克,鸡粉200克,色拉油300克。

制作 1.海鲜酱、蚝油、柱侯酱、沙嗲酱、蒜蓉辣椒酱、味精、鸡粉混合均匀。2.锅内加入色拉油,烧至五成热时,放入蒜片、葱头丁中火炒香,再下入提前混合均匀的原料小火熬制2分钟即可。

适用菜品 制作压锅排骨、压锅猪手等用畜类制作的压锅菜。


牛肉压锅酱

原料 美乐香辣酱(220克/瓶)、海天桂林辣椒酱(230克/瓶)各2瓶,海天蒜蓉辣椒酱1瓶(230克)。

制作 以上原料搅拌均匀即可。

适用菜品 压锅牛排、压锅牛肉、压锅牛尾。


淡水鱼压锅酱

原料 香其酱、豆瓣酱各2千克,白芝麻50克,海天蒜蓉辣椒酱(230克/瓶)2瓶,营口大酱(160克/袋)10袋,熟香菜籽粉200克,大豆油400克。

制作 锅内放入大豆油,烧至五成热时,放入各种酱料小火炒香,最后放入白芝麻、熟香菜籽粉翻炒均匀,离火即可。


技术解答:

压制出的海带卷等原料形状是散开的,什么原因呢?

答:其实这大概有三方面的可能,一方面是海带质量不好,较为软烂;另一方面可能是在卷制时卷得不够紧;第三种情况,也是最大的可能,就是压制时火力太大,应该以中火为宜。另外,特别提醒大家一下,制作压锅菜时,应该将海带类易散乱变形的原料放在下面,上面放上稍重的肉料,这样不易使汤汁在翻滚时冲散原料。

为什么压制出的原料颜色不均匀?

答:这种情况,很有可能是加入的调料比较集中,尤其是酱色深的加在一个区域,烹制时渗入原料中自然有深有浅,颜色不匀。解决这个问题最好的办法是将所有调料放在一个盛器中,加入少许压锅的汤汁调和均匀,再倒入锅中。

压出的原料有软有硬,怎么办?

答:这种情况,除了火力不稳以外,只有一种可能,就是水加少了,水没过的部分相当于在煮制,原料比较软烂,露出水面的部分相当于在蒸制,相对硬一些是正常的。正确的处理方法是加汤汁至刚刚没过原料即可。因为压锅菜不太损耗汤汁,在原料一定的情况下,汤汁越多,香味就越淡,所以也没必要加汤太多。

制作压锅鱼头时,八角、桂皮刺破鱼肉,怎么解决?

答:其实鲜嫩的鱼头在压制时本来就易形散,沸水翻滚过程中,八角、桂皮这样的坚硬配料刺破鱼肉也是常见的事情。最好的方法就是用两个竹筚子把鱼头压在一起,再用竹条编插固定住,无论怎么压制,鱼头都不会散形了。如果在竹筚中再加些葱叶,效果就更好了,压制时会对鱼起到保护作用,同时还可以起到袪腥的作用。


☆回油 每次制作压锅菜都需要大量的油脂,菜肴做好后这些油脂都将被沥出成为回油。回油是可以反复利用的,而且越用香味越浓郁。


专家支招

制作压锅菜多少都会有些粘底,这是比较正常的,要想把粘底的程度控制到最低,最重要的还是掌握好压锅菜的加热火候。为了防止粘底,有些厨师喜欢用小火加热,这样做好的成品水分含量会比较大,吃起来不会那么干香;如果用大火加热,水分会快速挥发,但是粘底又比较严重。这里给大家提供我的制作心得以供大家参考。如果制作的是全素的压锅菜,那么高压锅上汽后,中火压3分钟就可以了;如果制作的是荤素搭配的压锅菜或者是纯荤的压锅菜,那么当高压锅上汽后,一般要持续大火加热5分钟,再改用中火加热2分钟,最后用小火加热2分钟即可。

以往在制作压锅菜时,我们都是加入大量的油脂,假设制作一份菜肴,一般要加入混合油脂1500克、清水或者汤汁250克,所以菜肴比较油腻。现在,我们改进了制作压锅菜的配方,同样的一份菜肴,加入清水或者汤汁1千克,油脂则控制在100-250克。如果是烹调鱼、凤爪、豆腐或者蔬菜类(茄子、豆角等)的压锅菜,油脂一般就放100克左右;如果烹调压锅排骨土豆、压锅排骨地瓜,那么油脂的使用量就要控制在250克左右。

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