湖南辣鱼美食研发组

【美食】这些无法拒绝的招牌菜,作为大同人你吃过吗?

大同传媒2018-08-16 16:03:50

  永和文瀛山庄之酱烧嘎鱼锅

  酱香浓郁 色泽红亮
 


  嘎鱼无鳞肉嫩,不论清蒸、红烧,还是麻辣、酱焖,都是很多人的最爱。而若是吃了永和文瀛山庄的酱烧嘎鱼锅的话,可能就不好再接受别的做法的嘎鱼了。毕竟,做得那么好的嘎鱼是不常能吃到的。

  其实,很多人弄不清酱焖和酱烧的区别,因此,我先说说这酱烧吧。“烧”是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料,先用大火烧开,调基本色和基本味,再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色,定味后旺火收汁或是勾芡汁的烹调方法。而“酱烧”着重于酱品的使用,炒酱的火候很重要,要炒出香味,不要欠火候和过火。由此可见,酱烧的难度较高,不是一般小饭店能把握好的。

  似乎有些跑题了,拉回来接着说嘎鱼的事儿。永和文瀛山庄这种高大上的地方自然不会发愁技术问题,因此这道酱烧嘎鱼锅全凭着厨师的厨艺高超。以笔者“五香嘴儿”的功力,一入口便可尝出此菜的精妙之处厨师先将鲜活的嘎鱼宰杀清洗干净,落锅下配料煸出香味,之后下嘎鱼煎至出香,再加入适量水煮至汤汁浓厚时加少量盐调味,最后收汁至浓稠发亮。

  此菜酱香浓郁、色泽红亮,若是配上一壶上好的老酒,品饮之时定会自觉“飘飘乎遗世独立,羽化而登仙”而此做法也正应了上面说的“烧”的做法,其中的火候掌握全凭厨师的功力,甚是恰到好处。笔者上面嘚瑟的大家看看就罢了,我就是一吃货,做的事儿还是交给文瀛山庄的顶级厨师放心一些。
  弘雅之虎肘子

  浓烂醇香 肥而不腻

 


  弘雅饭店是我市的老牌名店,自开业以来就凭借着温馨的环境、热情周到的服务、可口的饭菜,受到众多大同人的喜爱,成为人们朋友聚会,或是办宴席的首选之地。

  弘雅的菜品有许多是老大同的特色菜,如传统的虎肘子、扒羊肉、黄焖鸡、过油肉等,地地道道的老大同味道让许多大同人欲罢不能。尤其是这里的招牌菜之一弘雅虎肘子,是许多人来“弘雅”就餐时必点的菜品。

  笔者以前没有吃过弘雅虎肘子,总觉得有点腻,所以一直不敢尝试。可是,前不久和几位同学在“弘雅”相聚,几个人一致要点弘雅虎肘子,让笔者对这道菜不免充满了好奇:真的有这么好吃吗?

  当服务员将这道菜端上来时,只见色泽枣红、晶莹剔透的肘子在绿色生菜的映衬下煞是好看,光是外观就让笔者眼前一亮。举箸品尝,浓烂醇香,肥而不腻,香甜酥软,让笔者不禁停不下筷来。据服务员介绍,弘雅虎肘子的制作过程不简单,把肘子洗净后,要用大火烤至金黄色,再用料腌制10-12小时,之后还要上笼蒸6小时。听了服务员的介绍,笔者终于知道了这道菜之所以受欢迎的原因所在了。

  在现如今这个百花齐放的餐饮世界里,像“弘雅”这样能一如既往地传承老大同传统菜品的饭店不多。有空的话,您不妨到这里品尝一下传说中的弘雅虎肘子吧。 王锦华

  昆仑饭店之关东红烧肉

  软嫩不腻 欲罢不能

 


  红烧肉是一道著名的大众菜肴,遍布大江南北。但作为大同人,如果没有吃过昆仑饭店的关东红烧肉,不能不说是一件憾事。昆仑饭店的关东红烧肉,色泽红亮,软嫩不腻,入口即化。无论是“三高”人士,还是正在“励志”减肥的美女,看到这道关东红烧肉,总会欲罢不能。在吃与不吃的纠结中,筷子已伸进那暗红色的陶罐里,毫不犹豫地夹起一块,一边赞不绝口,一边自我安慰道:吃一次没什么大不了的。

  记者曾与几位友人专程到昆仑饭店去品尝关东红烧肉。点菜之后便急切等待这家老字号的这道招牌菜。此菜一上桌,众人眼前顿时一亮:方方正正的几块红烧肉整齐却慵懒地挤在一起。红亮诱人、晶莹剔透的皮看上去弹性十足,皮下是嫩白中带有红色的肥肉,与其相接便是瘦肉,整块肉色泽搭配没有半点瑕疵。几位稍前还有些矜持的友人突然豪放地喊道:真漂亮!便纷纷下筷。吃过之后,大赞好吃:咸中带甜,肥而不腻,瘦肉筋道,入口酥软即化。其中一位友人说,她隔一段时间就要到昆仑饭店吃一回关东红烧肉,她的吃法很简单,将红烧肉放到米饭中稍微一拌,肉与米饭完美融合,满足了味蕾的各种需求。

  采访中昆仑饭店的厨师告诉记者,此菜看似普通,做起来却不普通:要选上好的五花肉,将肉切成麻将大小的方块,经过各种烹饪手段后再用慢火炖制3个小时才能成菜。

  美味的红烧肉被吃光了后,人们才注意到,盛菜的器皿也十分精致:雕有兽图的暗红色的陶制小罐,很是古朴。不禁让人感慨道:昆仑饭店不愧是我市的老字号、著名饭店,就连这些小细节也做得如此完美。 牛瑞芳

  老大同饭庄之什锦锅

  传统地道 别有风味

 


  大同人对什锦火锅的情愫是很难用言语表达的,直到现在为止,好多家庭逢年过节时还都会自己装一个什锦火锅以示庆祝。但作为大同人,你是否知晓,老大同饭庄的老大同什锦锅还是非物质文化遗产呢!

  早前,逢过年时,家家才能有烧肉、丸子等上好的食材,平时是没人舍得吃这些好东西的,而我市又有吃火锅的老传统,慢慢就衍生出了什锦火锅这一美味。后来,每逢过年,家家都会准备出烧肉、丸子、海米、白煮柴鸡等肉食,干豆角、干葫芦条、黄花、木耳、白菜、菠菜、香菇、海带、油炸豆腐、油炸山药、手擀粉等素菜,装在热腾腾的火锅里,小火儿咕嘟着,全家人围坐着,老人们喝着小酒聊着天,孩子们围着火锅捞着慢慢地,大家的生活水平提高了,什锦火锅里的内容多了起来,水发鱿鱼、海参等海味儿也掺和进来了。

  作为地方美食,什锦火锅的做法千千万,配料万万千,每个家庭都会有其独到的做法。老大同饭庄的什锦火锅做法也是有其秘方的:锅底汤料是专门熬制的,浓而不酽、鲜咸适中;烧肉的选材和加工都很讲究,肥而不腻、瘦而不柴;丸子入口松嫩、筋道这些都是老大同饭庄的什锦火锅异于别家的特殊之处了。


(记者  老牛

大同传媒全媒体  美食频道