湖南辣鱼美食研发组

压锅菜大放送

浩然美食2018-11-20 21:59:16

 

整理:压锅菜和压锅酱

以下内容整理自网络,方便大家收藏参考!小编并没有去除水印,大家可以看到源自哪里~

压锅档口摆在餐厅大堂入口处,这里是客人入店的必经之路。压锅菜在放气过程中会产生大量的香气,香气弥漫整个餐厅,使进店客人在用餐之前就享受到了香气四溢的菜味了。顾客可以直接观赏压锅菜的全部制作工序,制作完全透明,食材、调料让人一目了然,让客人吃得放心,吃出了氛围。天外天烤鸭店一日营业额5万左右,压锅明档可以日贡献3000元左右的流水,一年算下来,只是一个档口的流水就能够达到一百多万呢。


压锅菜制作3细节

☆选料 压锅菜在制作时锅底会产生一些嘎巴,所以对原料的选择有一定的要求,比如带叶子的蔬菜类、海鲜类都不适合制作压锅菜,而肉类、土豆、地瓜等含水量少的原料则比较适合。

☆火候 因为压锅菜肴需要产生嘎巴,又不能使原料焦糊,所以火候掌握非常重要。一般而言,高压锅上气后改用中小火压制,至于加热的时间,要根据原料的性质来调整。

如果压制的是淡水鱼,上气后压制时间一般要控制在5-8分钟。

如果压制的是禽类原料,上气后压制时间多控制在6-10分钟。

如果压制的是猪排、猪手这样的畜类原料,上气后压制时间多控制在10-15分钟。

如果选择的纤维比较粗的牛肉、牛排或者牛尾,则需要进行两次压制。第一次压制时只加入少许调料即可,压制时间以原料刚刚成熟为宜。第二次压制时再加入压锅酱,压制时间控制在5-6分钟即可。

酸菜粉条压锅鸡

打开盖子,香味扑鼻,锅内还滋滋作响,让人垂涎三尺,可作餐厅主打菜推出。

材料:

原料:老公鸡500克,酸菜200克,粉条150克,葱、姜、蒜各50克,干红椒10克。

调料:A料(鲜花椒 克,葱、姜、蒜各20克);B料(盐5克,鸡粉10克,味精3克,老抽8克);混合油400克(熟猪油、菜子油、豆油、色拉油各100克);八角、炒鸡粉各5克,海天草菇老抽10克,高汤500克,,蚝油10克,味精5克。

制作:

1、将鸡清洗干净,剁成0.5厘米见方的块,控干血水。

2、酸菜切成2厘米的段,与粉条焯水待用。

3、锅上火,放入混合油200克烧热,下入大茴香、鸡块煸炒至出香味时,放入干红椒、葱、姜、蒜、炒鸡粉煸炒5分钟,然后放入老抽、高汤,用高压锅压12分钟,将高压好的鸡块捞出。

4、另起锅,放入混合油200克烧热,烧至八成热时,放入A料煸炒出香,放入鸡块炒香,放蚝油、酸菜、粉条、炒鸡的原汤、B料,旺火烧开,微微收汁,出锅装入器皿内即可。

酱香压锅鱼头

用压锅烧的方法是鱼肉的味道渗入得更为透彻,成菜口味绝佳醇浓,可作餐厅主打菜推出。

材料:

原料:花鲢鱼头1千克,葱丝、香菜段、干辣椒段各少许。

调料:A料(自制新鲜红辣椒60克,姜末、蒜末各15克,秘制剁辣椒酱160克);B料(味达美压锅酱135克,白糖5克,芝麻油20克);C料(色拉油120克,清水100克,啤酒200克);鸡精5克,白胡椒粉1克。


制作:

1、将花鲢鱼头洗净,将压锅酱均匀地抹在鱼头上,加入鸡精、白胡椒粉煨制入味。

2、压锅中加入竹筚,放入抹好酱的鱼头,加入ABC料,压盖开大火,上汽计时,中火压10分钟,倒出装盘,撒上葱丝、香菜段、干辣椒段即可。

秘制剁椒酱:

将浸泡好的剁椒500克加入美臻品蚝油40克、鸡精5克、大豆色拉油750克,再加入熟猪油120克、姜末15克、蒜末10克、豆豉13克,熬制均匀即可。

压锅豆腐

这道菜选用东北豆腐加入压锅酱制作而成。压制过程中没有加入很多的水,而是加入了比较多的油,这样可以防止豆腐煳锅,而且十分入味,上菜可以带汤汁,也可以把油滤出来再上菜。

原材料

主料:东北豆腐1千克,红烧肉中的五花肉50克。
调料:色拉油300克,糖桂花20克,味精、美极鲜味汁、白糖、老抽各3克,葱段、姜片、葱花、香菜、小米椒圈各5克,压锅酱30克。

制作步骤

高压锅内入色拉油烧热,下葱段、姜片、五花肉爆香,下八角、压锅酱炒香,下用手勺铲的豆腐,加水80克,加味精、美极鲜味汁、白糖、老抽、糖桂花调味,盖盖上气压制5分钟,倒入盘内,撒葱花、香菜、小米椒圈即可。

压锅酱 锅入色拉油30克烧热,下芹菜末、圆葱末、蒜末各30克,干海米碎20克炒香,下排骨酱、蚝油、海鲜酱、一品鲜酱油各30克,香辣酱50克炒香,加水 500克,加白糖20克、味精15克、老抽王25克调味,放澥开的花生酱150克,熬制15分钟,加辣椒油15克,出锅即可。


压锅辣白菜土豆

将韩国辣白菜与东北面土豆一起做压锅菜,成菜中的土豆比炒熟的更香浓,而且还晕染上辣白菜的鲜爽,口味极妙。

原材料:

主料:东北土豆350克,韩国辣白菜150克。

辅料:清水100克加入豆油80克、东古一品鲜酱油5克、葱段5克、姜片5克、干辣椒段3克、鸡精3克、盐2克、味精2克、大料1个调匀而成。

做法:

1、土豆去皮,切成菱形厚片,冲洗一遍。

2、辣白菜切成同大的菱形块,与土豆一起放入高压锅中,倒入调好的汁,上汽后压5分钟,沥尽余油,出锅装盘即可。

特点:土豆软糯,微酸微辣。

制作关键:压制时间不可过长,否则土豆过于软烂,而且会糊底。


酱糯压猪手


原料:猪手800克,A料(炸香葱段30克,炸香姜片10克,八角、白豆蔻各1克,香叶1片,白芷、桂皮各2克,陈皮0.5克,桂圆1个)。
调料:B料(味达美压锅酱96克、味达美味极鲜12克,味达美冰糖老抽4克),C料(加饭酒100克,水900克)、D料(冰糖15克)。
制作:将猪手剁成六块,下锅煮开、漂洗.将原料及A、B、C、D料一起下高压锅.高压锅加盖,开大火,上汽计时,中火压25分钟焖5分钟(也可直接压30分钟),即可出锅装入器皿。


压锅酱香剁椒鱼头


原料:花鲢鱼头1千克,A料(自制新鲜红辣椒60克,姜末、蒜末各15克,秘制剁辣椒酱160克)。
调料:B料(味达美压锅酱135克,白糖5克,芝麻油20克),C料(色拉油120克,清水100克,啤酒200克),鸡精5克,白胡椒粉1克。
制作:将花鲢鱼头洗净,从中间劈开.将压锅酱均匀地抹在鱼身上,加入鸡精、白胡椒粉喂制入味.压锅中加入竹筚,放入抹好酱的鱼头,加入ABC料;压盖开大火,上汽计时、中火压10分钟,装盘即可。
剁椒酱:将浸泡好的剁椒500克加入美臻品蚝油40克、鸡精5克、大豆色拉油750克,再加入熟猪油120克、姜末15克、蒜末10克、豆豉13克,熬制均匀即可。


压锅草鱼


原料:香其酱、豆瓣酱各2千克,白芝麻50克,海天蒜蓉辣椒酱(230克/瓶)2瓶,营口大酱(160克/袋)10袋,熟香菜籽粉200克,大豆油400克。 
制作:锅内放入大豆油,烧至五成热时,放入各种酱料小火炒香,最后放入白芝麻、熟香菜籽粉翻炒均匀,离火即可。

压锅泥鳅 


制作:泥鳅1千克宰杀制净,在表面打一字花刀.锅内放入色拉油150克,烧至五成热时,先放入葱段、姜片各50克,八角2颗,干辣椒5克爆香,接着放入无鳞鱼压锅酱200克炒出香味,再下入清水750克和调料(白糖、鸡粉、老抽各2克)烧开后离火,捞出料渣放入高压锅内垫底,再铺上一层竹篦子,将泥鳅放在篦子上,倒入烧开的汤汁,盖上盖子大火加热至上气,改小火上气压5分钟,快速散气,将多余汤汁倒出,手提篦子将鱼取出放入盘中,再倒入剩余的汤汁即可。 
原料:香其酱(125克/袋)、营口大酱(160克/袋)各10袋,海天蒜蓉辣椒酱(230克/瓶)、海天桂林辣椒酱(230克/瓶)各2瓶,姜末20克,王守义十三香1盒,色拉油200克。 
制作:酱料和十三香混合均匀.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入姜末炒香,再下入提前混合的原料,小火熬2分钟,离火即可。
牛蒡国宴压锅老公鸡 


原料:国宴老公鸡1500克,牛蒡200克,手擀面50克。 
调料:混合油400克(熟猪油、菜子油、豆油、色拉油各100克),八角、炒鸡粉各5克,葱、姜、蒜各50克,海天草菇老抽、干红椒各10克,高汤500克,A料(鲜花椒 克,葱、姜、蒜各20克),蚝油10克,B料(盐5克,鸡粉10克,味精3克,老抽8克),青红杭椒各100克,味精5克。 
制作:将鸡清洗干净,用刀剁成0.5厘米见方的块,控干血水;将牛蒡去皮,切成0.2厘米见方的段;青红椒切成0.2厘米见方丁.锅上火放入混合油200克烧热,下入大茴香5克,放入鸡块煸炒,出香味时,放入干红椒丁、葱、姜、蒜、炒鸡粉煸炒5分钟,放入老抽、高汤,用高压锅压12分钟,将高压好的鸡块捞出。另起锅,放入混合油200克烧热,烧至八成热时,放入A料煸炒出香,放入鸡块炒香,放蚝油、牛蒡块、炒鸡的原汤、B料,旺火收汁,装盘,下入青红杭椒,出锅装盘,配手擀面上桌即可。
招牌压锅牛蛙鸡

原料:国宴老公鸡(重约1千克),牛蛙5只。 
调料:A料(盐5克,味精30克,葱、姜各10克,炒鸡粉6克,料酒12克),高汤500克,B料(党参、天麻、大枣、玉珠、桂圆各5克),色拉油200克。 
制作:将老公鸡宰杀,治净,剁成大小一样的件.将牛蛙宰杀、去皮,放入清水中浸泡1小时,斩块.将锅上火,放入花生油烧至八成热时,放入鸡块煸香,加入高汤,入A料,放入压锅内压制15分钟.另起锅,放入高压好的鸡块和汤,放入剁好的牛蛙,下入B料,慢火炖制15分钟,倒入盛器内上桌即可


压锅大丰收

料:六成熟精排、土豆各200克,新鲜玉米、南瓜各150克,芸豆100克,A料(葱花20克,姜末12克)。 
调料:B料(味达美压锅酱50克,味达美味极鲜18克,辣妹子5克),C料(大豆油120克,水150克)。 
制作:将原料分别改刀成长方块和棱形块.高压锅中加入ABC料,加盖开大火,上汽计时,中火压5分钟,装盘即可。 
酱焖八带蛸 


原料:八带蛸500克,A料(葱花20克,姜末10克,鲜花椒6克,麻椒1克),B料(美人椒、杭椒各30克)。 
调料:C料(味达美压锅酱26克,味达美味极鲜5克,火锅底料10克,花雕酒30克),D料(大豆油50克、水300克)。 
制作:八带蛸改刀,飞水.压锅中加入八带蛸及ABCD料,加盖开大火,上汽计时,中火压8分钟,装盘即可。 



压锅泥鳅排骨
旺销理由 此菜将排骨和泥鳅俩种食材,搭配自制压锅酱一起压制,泥鳅肥软细嫩,入口即化,排骨肉质细腻,软烂入味。且压锅保留了泥鳅和排骨的营养成分,咸鲜适口,酱香浓郁。
原料 泥鳅300克,排骨200克。
调料 压锅酱、压锅油各50克(豆油、熟鸡油、熟猪油按1:1:1的比例混合),葱、姜各10克,花椒1克,八角2枚,老汤200克,A料(鸡精3克,味精、东古一品鲜、鸡汁各5克,十三香2克,老抽10克),葱花5克。
制作 1.排骨用白卤水卤八成熟;泥鳅去头、去内脏,焯水。2.锅内放压锅油,将葱、姜、花椒、八角爆锅,放入压锅酱和老汤,调入A料。3.放入排骨和泥鳅,高压锅上气后用小火压6分钟出锅,撒上葱花即可。
自制压锅酱 海天黄豆酱250克,六味鲜豆瓣酱150克,辣妹子酱100克,蚝油200克一起爆炒。

压锅蚕蛹鸡翅
旺销理由 此菜中蚕蛹属于高营养食品,我将它和鸡翅搭配,出品新颖;色泽金黄,蚕蛹酥烂香醇,汁浓味美,老少皆宜。
原料 鸡翅、蚕蛹各200克。
调料 压锅油50克,葱、姜各5克,压锅酱60克,A料(东古一品鲜、老抽各5克,老汤50克,八角1枚,花椒10粒,味精3克,鸡精、十三香各2克),老汤100克,葱花3克。
制作 1.将鸡翅剁成两节和蚕蛹一起焯水(焯水时加10克盐);葱、姜切块。2.锅内放压锅油将葱、姜爆锅,放入压锅酱和老汤,调入A料,再放入鸡翅和蚕蛹,压4分钟出锅装盘,撒葱花即可。
台南葱香骨(鸿运大排)
•主料:猪排骨750克
•调料:味达美压锅酱80克、排骨酱50克、味达美冰糖老抽30克、糖20克、味精20克、鸡精30克、八角5个、京葱30克
•制作:排骨飞水备用,起锅下油放入京葱炒香放入10斤老汤,放入排骨调料大火烧开小火闷2个小时,码盘淋上汤汁即可。
•此菜品适合酒店单点、宴会菜肴
素煎养生菜
•主料:土豆片250克、豆皮200、西兰花100克
•调料:味达美压锅酱50克、蒜蓉酱30克、味达美耗油2克、味达美一品鲜2克、雪碧0.5克调成酱汁,孜然0.5克、自制辣椒片0.5克、鸡油5克
•制作:煎锅预热放入土豆片、豆皮、西兰花煎至7成熟放入酱汁煎至金黄色即可

黄蚬子压鸡蛋
•主料:黄蚬子600克、鸡蛋4个
•调料:味达美压锅酱80克、味达美一品鲜30克、糖1克、味达美耗油10克、文蛤精2克
•制作:压锅预热下油,葱、姜爆锅,放入调料加500克老汤,黄蚬子在锅里摆一圈,汤开时打入鸡蛋,压三分钟即可。
铁板焗三鲜
主料:水兔400克、虾仁200克、海参100克
辅料:青红椒圈100克
调料:味达美压锅酱20克、蒜蓉酱10克、味达美耗油10克、一品鲜2克、白糖0.5克、文蛤精1克、红油1克
制作:水兔、虾仁、海参飞水备用,铁板烧热备用,锅烧热放入红油青红椒圈煸炒几下放入调料,在放入海鲜翻炒后盛入元葱垫底的铁板上即可
酱香剁椒鱼头
用压锅烧的技法,是对传统鱼头泡饼的一次突破。味道渗入透彻,口味绝佳醇浓。
原料:花鲢鱼头1千克,A料(自制新鲜红辣椒60克,姜末、蒜末各15克,秘制剁辣椒酱160克)。
调料:B料(味达美压锅酱135克,白糖5克,芝麻油20克),C料(色拉油120克,清水100克,啤酒200克),鸡精5克,白胡椒粉1克。
制作:1.将花鲢鱼头洗净,从中间劈开。
2.将压锅酱均匀地抹在鱼身上,加入鸡精、白胡椒粉喂制入味。
3.压锅中加入竹筚,放入抹好酱的鱼头,加入ABC料;压盖开大火,上汽计时、中火压10分钟,装盘即可。
剁椒酱:将浸泡好的剁椒500克加入美臻品蚝油40克、鸡精5克、大豆色拉油750克,再加入熟猪油120克、姜末15克、蒜末10克、豆豉13克,熬制均匀即可。

酱焖八带蛸
八带蛸以压锅烩的技法,味道香麻醇厚,奇特鲜香,是食客追捧、百吃不厌的流行菜品。
原料:八带蛸500克,A料(葱花20克,姜末10克,鲜花椒6克,麻椒1克),B料(美人椒、杭椒各30克)。
调料:C料(味达美压锅酱26克,味达美味极鲜5克,火锅底料10克,花雕酒30克),D料(大豆油50克、水300克)。
制作:1.八带蛸改刀,飞水。
2.压锅中加入八带蛸及ABCD料,加盖开大火,上汽计时,中火压8分钟,装盘即可。
压锅体验:适合批量生产,压2倍的量:A、B料1.5倍,C料1.5倍,D料 1.3倍,压锅的火力、时间和压1份一致。




辣味版压锅酱

毫无疑问,压锅酱的好坏决定了压锅菜的成败。

大厨师压锅酱配方正式公布:

将海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各450克,老干妈辣酱、辣妹子酱、美乐香辣酱各1千克,桂林辣酱1300克混合均匀即可。

堂做压锅菜,可荤、可素

不管荤料、素料,都可以用来制作压锅菜。压锅菜讲究口感软嫩,底味厚重。萝卜、土豆、茄子、猪肉、鸡肉、牛肉等容易入味的食材,都可以用来制作压锅菜。素菜容易软烂,压制时间可以短一些,牛肉等不容易成熟的食材,压制时间可以长一些。

用豆油做压锅,颜色鲜亮

豆油制作压锅菜可以起到上色的作用。压锅菜多用酱料烹制而成,颜色会发暗,这就需要用豆油给菜肴提亮增色。作为传统的东北菜,没有豆油可就没有了东北味哦。

禽类压锅酱配方

原料 海天锦上鲜叉烧酱(280克/瓶)、海天柱侯酱(240克/瓶)各1瓶,海天锦上鲜排骨酱(260克/瓶)、海天海鲜酱(250克/瓶)各2瓶,南乳汁半瓶(440克/瓶)。

制作 以上原料搅拌均匀即可。

适用菜品 制作压锅鸡翅等禽类压锅菜。


无鳞鱼压锅酱配方

原料 香其酱(125克/袋)、营口大酱(160克/袋)各10袋,海天蒜蓉辣椒酱(230克/瓶)、海天桂林辣椒酱(230克/瓶)各2瓶,姜末20克,王守义十三香1盒,色拉油200克。

制作 1.酱料和十三香混合均匀。2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入姜末炒香,再下入提前混合的原料,小火熬2分钟,离火即可。

适用菜品 制作压锅嘎鱼、压锅泥鳅。


畜肉压锅酱配方

原料 海鲜酱、李锦记蚝油各1千克,柱侯酱、葱头丁各250克,广味源沙嗲酱220克,海天蒜蓉辣椒酱500克,味精、蒜片各100克,鸡粉200克,色拉油300克。

制作 1.海鲜酱、蚝油、柱侯酱、沙嗲酱、蒜蓉辣椒酱、味精、鸡粉混合均匀。2.锅内加入色拉油,烧至五成热时,放入蒜片、葱头丁中火炒香,再下入提前混合均匀的原料小火熬制2分钟即可。

适用菜品 制作压锅排骨、压锅猪手等用畜类制作的压锅菜。


牛肉压锅酱

原料 美乐香辣酱(220克/瓶)、海天桂林辣椒酱(230克/瓶)各2瓶,海天蒜蓉辣椒酱1瓶(230克)。

制作 以上原料搅拌均匀即可。

适用菜品 压锅牛排、压锅牛肉、压锅牛尾。


淡水鱼压锅酱

原料 香其酱、豆瓣酱各2千克,白芝麻50克,海天蒜蓉辣椒酱(230克/瓶)2瓶,营口大酱(160克/袋)10袋,熟香菜籽粉200克,大豆油400克。

制作 锅内放入大豆油,烧至五成热时,放入各种酱料小火炒香,最后放入白芝麻、熟香菜籽粉翻炒均匀,离火即可。


技术解答:

压制出的海带卷等原料形状是散开的,什么原因呢?

答:其实这大概有三方面的可能,一方面是海带质量不好,较为软烂;另一方面可能是在卷制时卷得不够紧;第三种情况,也是最大的可能,就是压制时火力太大,应该以中火为宜。另外,特别提醒大家一下,制作压锅菜时,应该将海带类易散乱变形的原料放在下面,上面放上稍重的肉料,这样不易使汤汁在翻滚时冲散原料。

为什么压制出的原料颜色不均匀?

答:这种情况,很有可能是加入的调料比较集中,尤其是酱色深的加在一个区域,烹制时渗入原料中自然有深有浅,颜色不匀。解决这个问题最好的办法是将所有调料放在一个盛器中,加入少许压锅的汤汁调和均匀,再倒入锅中。

压出的原料有软有硬,怎么办?

答:这种情况,除了火力不稳以外,只有一种可能,就是水加少了,水没过的部分相当于在煮制,原料比较软烂,露出水面的部分相当于在蒸制,相对硬一些是正常的。正确的处理方法是加汤汁至刚刚没过原料即可。因为压锅菜不太损耗汤汁,在原料一定的情况下,汤汁越多,香味就越淡,所以也没必要加汤太多。

制作压锅鱼头时,八角、桂皮刺破鱼肉,怎么解决?

答:其实鲜嫩的鱼头在压制时本来就易形散,沸水翻滚过程中,八角、桂皮这样的坚硬配料刺破鱼肉也是常见的事情。最好的方法就是用两个竹筚子把鱼头压在一起,再用竹条编插固定住,无论怎么压制,鱼头都不会散形了。如果在竹筚中再加些葱叶,效果就更好了,压制时会对鱼起到保护作用,同时还可以起到袪腥的作用。


☆回油 每次制作压锅菜都需要大量的油脂,菜肴做好后这些油脂都将被沥出成为回油。回油是可以反复利用的,而且越用香味越浓郁。


专家支招

制作压锅菜多少都会有些粘底,这是比较正常的,要想把粘底的程度控制到最低,最重要的还是掌握好压锅菜的加热火候。为了防止粘底,有些厨师喜欢用小火加热,这样做好的成品水分含量会比较大,吃起来不会那么干香;如果用大火加热,水分会快速挥发,但是粘底又比较严重。这里给大家提供我的制作心得以供大家参考。如果制作的是全素的压锅菜,那么高压锅上汽后,中火压3分钟就可以了;如果制作的是荤素搭配的压锅菜或者是纯荤的压锅菜,那么当高压锅上汽后,一般要持续大火加热5分钟,再改用中火加热2分钟,最后用小火加热2分钟即可。

以往在制作压锅菜时,我们都是加入大量的油脂,假设制作一份菜肴,一般要加入混合油脂1500克、清水或者汤汁250克,所以菜肴比较油腻。现在,我们改进了制作压锅菜的配方,同样的一份菜肴,加入清水或者汤汁1千克,油脂则控制在100-250克。如果是烹调鱼、凤爪、豆腐或者蔬菜类(茄子、豆角等)的压锅菜,油脂一般就放100克左右;如果烹调压锅排骨土豆、压锅排骨地瓜,那么油脂的使用量就要控制在250克左右。


图文来自网络,版权归原作者所有。

微信号:dongqi5477
如果你也有好的菜品想要分享,就快联系我们吧!