湖南辣鱼美食研发组

众筹/飞碟烤鱼配方VX18561926200《32》

餐饮美食汇2018-04-15 07:00:49

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往期好评回顾:

重庆酸菜鱼

飞碟烤鱼众筹:

A款共8种,280元,B款共8种280元,前三位,仅需要180元。如果说探鱼烤鱼非常适合南方,那么我们这一款

飞碟烤鱼,更适合北方。当然现在飞碟烤鱼已经在全国各地遍地开花,尤其是北京,上海,重庆成都。

烤鱼发源于重庆万州巫山的特色,在万州当地以及重庆范围内,大大小小的烤鱼店遍布各个大街小巷,

村镇集市。现红遍大江南北乃至国外,随处可见烤鱼的身影。

A套:一,黑椒味型,     二,鲜辣味型,三,麻婆豆腐味型 四,酸菜味型,

五,麻辣味型 六,香辣味型,七,鱼香味型,八,泡椒味型

B套:一,新家坡辣椒味型,二,番茄味型,三,糊辣土豆型,四,酸菜味型,

五,麻辣味型 六,香辣味型,七,鱼香味型,八,泡椒味型


16号众筹:《飞碟烤鱼》

18号众筹大家期盼已久的《单品蟹肉煲》以上所有配方VIP会员免费。微信18561926200




焖锅酱配方

一,百搭焖锅酱

口味  复合鲜香味

用料  柱侯酱、沙茶酱、美味源磨豉酱、芝麻酱各250克,海鲜酱3千克,四季宝花生酱1瓶(510克/瓶),干葱头碎、蒜蓉各200克,药材水(清水500克加入草果、桂皮各5克,香叶10克熬香即可)500克,熟芝麻、烤香的花生碎各30克,色拉油500克(约耗50克)。

制作  六种酱料提前混合均匀;炒锅烧热,放入所有色拉油炙锅,将油脂倒出仅留少许底油,放入干葱头碎、蒜蓉爆香,下入调好的酱料,微火煸炒3分钟,倒入香料水,小火熬至浓稠,撒入熟芝麻和烤香的花生碎调匀即可。

适用范围  可以焖制鸡块、茄子、排骨和猪手。

 

菜例  焖锅排骨

制作  1.排骨500克剁成2.5厘米见方的小块,加入料酒10克、盐4克、白胡椒粉3克腌制15分钟,再加入焖锅酱80克抓拌均匀,略微腌制。2.取沙锅放在煲仔炉上烧热,淋入色拉油30克,下入圆葱块、大蒜子、姜块各100克,小火炒香,放入排骨,盖上盖子,小火加热至排骨成熟,离火上菜即可。

 


二,葱香浓口酱

口味  葱香味

用料  A料(东古一品鲜230克,日本烧汁250克,白砂糖150克,旧庄蚝油200克,老抽30克.味精、鸡粉各20克,炸香的小葱段、炸香的京葱段各100克),熟猪油30克。

制作  A料放入锅内,小火熬煮5分钟,过滤料渣,淋入熟猪油调匀即可。

适用范围  可以制作烧海参、烧蹄筋、烧猪蹄。

 

菜例  葱烧牛筋腩

制作  1.牛腩400克洗净,切成厚1厘米、大小均匀的20块,放入沸水中大火焯水;鲜牛筋250克切成长5厘米的段,放入冷水锅内,放入葱段、姜片、料酒各10克大火烧开,捞出冲洗干净。2.京葱500克切成长4厘米的段,放入烧至五成热的200克色拉油中,小火煸炒至色泽金黄,离火。3.炒锅内放入炒京葱的油100克,烧至五成热时,放入香料(白豆蔻、八角各3克,香叶2片)和姜片10克炒香,接着放入阿香婆香辣牛肉酱、蚝油各15克,倒入牛筋和牛腩,翻炒均匀再倒入清水1千克,大火烧开,用冰糖50克、老抽5克、白胡椒粉3克调味,出锅倒入高压锅内,盖上盖子大火加热至上气,改小火压20分钟,离火自然散气。4.客人点菜时,取压好的牛筋、牛腩和浓口酱100克大火烧开,收紧汤汁后出锅;沙锅提前烧热,放入炸香的京葱段垫底,将烧好的牛筋和牛腩在京葱上,撒入香菜和红椒片各2克点缀。

 


三,酒香烧肉汁

口味  鲜香偏甜,带有浓郁的酒香味用料古越龙山(3年陈酿)11千克,美极鲜味汁11瓶(800毫升/瓶),一品鲜酱油3千克,白砂糖5.5千克。

制作  以上用料调匀即可。

适用范围  用来烧猪五花肉(10千克带皮五花肉需要加烧肉汁和黄酒各2.5千克)。

 

菜例  酒香红烧肉

制作  1.三层带皮五花肉10千克切成10厘米见方的块,洗净。2.锅内放入熟猪油1千克,下入五花肉块,小火慢慢煸炒,直至肉皮变成金黄色,将锅内炒出的油脂全部倒出,再放入八角10颗,葱段、姜块各300克,烧肉汁、黄酒各2.5千克和沸水(没过五花肉3厘米),大火烧开,改小火慢慢烧至肉八成熟,离火自然放凉后冷藏。3.客人点菜时,取提前烧好的五花肉蒸热,离火上菜。

 


四,红烧酱

口味  复合酱香味

用料  李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各400克,剁碎的郫县豆瓣酱600克,沙嗲酱、沙茶酱各200克,李锦记×O酱300克,南乳汁50克,顶好花生酱、蚝油各150克,白砂糖20克,味精、五香粉各30克。

制作  以上用料调匀即可。

适用范围  可以红烧各种荤料。

 

菜例  野生马蹄烧肉

制作  1.五花肉100克洗净,切成长、宽各为1.5厘米的丁。2.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入五花肉,小火慢慢煸炒,直至将五花肉变成浅黄色,倒出炒出的油脂,将五花肉推至锅边,放入小料(葱段、姜片各15克,干辣椒10克,桂皮5克)炒香,倒入啤酒100克,小火炒至酒汁被五花肉吸收后,再倒入红烧酱50克和清水(水量以淹没肉为度),大火烧开,改小火煨60分钟,放入盐、味精各2克调味,拣去干辣椒、桂皮。3.马蹄300克入烧至三四成热的色拉油中,小火滑油。4.客人点菜时,取色拉油10克放入锅内,烧至五成热时,放入小米椒圈20克爆香,下入烧好的五花肉、烧五花肉的汤汁、马蹄和蒜丁20克,中火烧2分钟-3分钟,大火收汁,出锅装入容器内。

 


五,粤式糖醋汁

口味  酸甜适口

用料  米醋2千克,番茄沙司375克,李派林喼汁1/2瓶,梅子185克,OK酸甜调味酱1瓶,片糖1250克,冰糖1千克,清水1.5千克,西柠6个(切片),鸡精150克,盐50克。

制作  将除了盐和鸡精之外的用料放入锅内,大火烧开,改小火熬至溶液浓稠,再放入鸡精、盐调味即可。

适用范围  可以用来制作糖醋口味的菜肴,比如咕咾肉。

 

菜例  菠萝咕咾肉

制作  1.猪梅肉250克洗净,切成2厘米见方的块,加入盐3克,白糖、鸡粉各2克调味,腌制5分钟,再下入鸡蛋1只抓拌均匀,最后下入生粉30克混合。2.将肉放入烧至八成热的色拉油中炸至金黄。3.锅内留底油炒香菠萝块100克,青、红椒块各20克,下入糖醋汁150克烧开,淋入湿淀粉15克勾芡,将锅端离火口,淋入色拉油5克用手勺底部搅匀,下入炸好的肉块翻炒3-4秒,快速出锅。

 


六,红烧麻辣酱

口味  复合咸鲜味及酒的香味突出

用料  美极鲜味汁、陈年花雕酒各70克,李锦记豆瓣酱、老干妈酱各90克,美极鲜辣汁、老抽各30克,绵白糖120克,鸡粉、香醋各15克,美极上汤60克,蚝油150克,白胡椒粉10克,花生酱50克,芝麻酱40克,辣妹子酱75克,竹叶青酒5克,二汤500克。

制作  先用葱油、花雕酒将花生酱和芝麻酱调匀,再加入其余的用料调匀,放入锅内,加入二汤小火烧开即可。

适用范围  用来制作烧、炒、沙锅啫、铁板煎的菜品。

 

菜例  石锅麻辣牛腩

制作  1.牛腩800克洗净,切成麻将大小的块,用流动水冲漂1小时。2.锅内放入色拉油60克,烧至五成热时,放入红烧麻辣酱50克,干辣椒、姜片、葱段、蒜头各10克炒香,倒入二汤1千克大火烧开,放入牛腩、白萝卜块300克,大火烧开,改小火加热40分钟至成熟,取出装入烧热的石锅内,撒入大蒜叶末10克。

 


七,三杯汁

口味  鲜香偏甜,略带酒香味。

用料  万字酱油、冰糖各400克,白砂糖100克,财神蚝油1瓶(907克),九江双蒸米酒3瓶(610克/瓶),味精125克,金兰油膏150克,李锦记豆瓣酱、陈醋各200克,甘草片30克,美极鲜味汁、鸡精各50克。

制作  将所有用料放入锅内,小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化,即可出锅。

适用范围  制作各种三杯菜,比如三杯鸡、三杯豆腐、三杯鹅。

 

菜例  三杯鸡

制作  1.嫩仔鸡300克处理干净,斩成重约15克的块,加入酱油5克抓拌均匀,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸至定形。2.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入姜片20克爆香,下入仔鸡、三杯汁100克,中火煸炒至肉质成熟,放入香菇、杭椒段各50克,翻炒均匀,用鸡粉3克调味,出锅装入容器内。

周四(9月14日)免费发送《酱香焖鱼锅》配方。

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