湖南辣鱼美食研发组

让你欲罢不能的辣上瘾!——香辣水煮鱼!

美食第一帮2018-12-08 16:15:22

其实水煮鱼也没有我们想象的那么难做,只是片鱼片需要点技术。熟能生巧嘛,练习两三次以后就可以把鱼片片得十分完美了!


水煮鱼的步骤拍得比较多,主要是想让大家看得更清楚每一步的做法,学会这道菜以后,我们就可以再家里做香辣过瘾的水煮鱼啦!


干红辣椒分为特辣、香辣、和微辣,我选用的是微辣的干红辣椒,如果您家里的干红辣椒是特辣的那种,就减少放辣椒的量,藤椒和花椒也可以根据自己的喜好酌情添加。



香辣水煮鱼
主料:
草鱼一条                     花椒20克
藤椒20克                     植物油700克
干红辣椒60克
辅料:
米酒2勺                       白酒2勺
盐2勺半                       姜10片
葱白一段                      淀粉1勺
香叶2片                       丁香十几粒
桂皮一段                      八角2个

做法:
1. 草鱼一条,鱼的个头越大越好,个大的鱼肉质厚实,片出来的鱼片也更完整美观些。
2. 草鱼宰杀后清洗干净,去头去尾,沿着鱼的脊柱骨切开,将鱼片切两片。
3. 然后将鱼排片下来。
4. 片好的鱼肉。
5. 为了防止鱼肉滑动不好片鱼片,可以在鱼肉下面铺上厨房纸巾,这样鱼肉不会来回滑动,片鱼片的时候就方便多了。
6. 右手持刀左手按压在鱼肉上,轻轻的片下鱼片,刀要十分锋利。小心别切刀手。

7. 鱼片片得越薄越好,越薄的鱼片也越有韧劲,不会轻易断。

8. 片好的鱼片要用清水淘洗2-3遍去掉鱼肉上的杂质,淘洗过的鱼片煮好以后汤里杂质少。
9. 淘洗干净后的鱼片放在漏勺里沥干水分后,加入2勺米酒,5片姜、1勺盐、一勺淀粉、一段葱白腌制30分钟。这里不建议大家放蛋清,加了蛋清后汤会变得浑浊,放一勺淀粉起到嫩肉的效果即可。

10. 鱼头和鱼排骨剁块,同样清洗干净无杂质。
11. 黄豆芽和莴笋各150克。
12. 干红辣椒60克。干红辣椒分为特辣、香辣、和微辣,今天用的是微辣的干红辣椒,如果您家里的干红辣椒是特辣的那种,就减少放辣椒的量,藤椒和花椒也可以根据自己的口感来酌情添加!
13. 花椒和藤椒各20克。花椒颜色偏红,藤椒颜色偏草绿。花椒香麻、藤椒偏麻。这里花椒和藤椒也可以根据个人口感酌情添加。
14. 植物油700克,放到一个小锅里,冷油放入15克花椒、15克藤椒、2片香叶、3个八角、十几粒丁香、一段桂皮,小火5-8分钟慢慢爆香。
15. 然后倒入30克干红辣椒后关火,让油的余温烹出干辣椒的香味和辣味就好!
16. 关火让油的温度慢慢降下来后捞出油里的全部香料扔掉。
17. 降温后的油继续加入余下的5克花椒和5个藤椒,小火爆香。
18. 冷水加入鱼头和鱼排,水开后放入2勺半盐、2勺白酒、5片姜小火加盖煮30分钟。
19. 黄豆芽和莴笋焯熟先铺在碗底。
20. 将煮好的鱼头和鱼排捞出放在菜上。
21. 煮鱼头和鱼排的水下入鱼片,不要一次全部将鱼片倒入锅里,开中小火,一片片将鱼片下入锅里。全程不要开大火。
22. 煮熟的鱼片捞出盛在大碗里,将煮鱼的汤也倒一些在大碗里。

23. 热油里倒入剩下30克干红辣椒后关火,不要辣椒籽。
24. 趁热将辣椒和花椒藤椒油一起倒在鱼上。
25. 大功告成


来源丨天天的私家厨房


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编 辑 | 朱梓暄

主 编 | 徐  玫  王  璨