湖南辣鱼美食研发组

做出最嫩香辣水煮鱼的烹饪技巧,你知道几个?

士材膳谱2018-11-18 14:19:18

原料:草鱼1条,鸡蛋(取蛋清)1个,黄豆芽200克。调料:盐5克,鸡精3克,胡椒粉4克,料酒15克,姜3克,蒜瓣7克,香葱8克,辣椒酱100克,花椒、干辣椒、水淀粉、小茴香、八角、豆蔻、三奈、香叶、桂皮、熟芝麻适量。

一、将草鱼去鳞、去鳃、去内脏,洗净,取下两扇鱼肉,斜刀片成薄片。

二、鱼片加入盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉拌匀,再淋上少许油,防止鱼肉干燥。

三、将香葱、姜、蒜切细末备用。

四、制作让水煮鱼好吃必须的老油:先将锅烧热放少许油,小火煸香小茴香、八角、豆蔻、三奈、香叶、桂皮、干辣椒,然后放入辣椒酱。

五、直至小火煸出红油和香味再关火。

六、用细眼筛子滗出香料和辣酱残渣(这些可以留着卤东西用,不要扔掉)。

七、滗出的油就是大名鼎鼎的老油,味道非常香。

八、利用锅里的残留底油将黄豆芽煸炒出少许水分。

九、将黄豆芽炒至八成熟捞出,放在大碗里待用。

十、另取一锅,煸香香葱末、姜末、蒜末。

十一、将鱼头和鱼骨放入煸炒至金黄色(这步也很关键,可以使鱼汤变得像奶汤一样白)。

十二、倒入开水,大火煮开很快鱼汤就变白了,撇去浮沫。

十三、待鱼汤奶白滚开时,加入胡椒粉、料酒、盐调味,改小火放入腌渍好的鱼片。

十四、鱼片放入后就可以关火,鱼片会慢慢地成熟变白。

十五、连鱼汤一起将鱼片等倒入提前铺好黄豆芽的大碗中,如果鱼汤较多,可以单盛出来喝。

十六、用老油慢火将干辣椒和花椒炸出香味。

十七、将老油和花椒、辣椒全部倒在水煮鱼上。

十八、最后撒上香葱末或者熟芝麻即可。



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