湖南辣鱼美食研发组

她是鱼中西施,《金瓶梅》中也曾提及

福莱喜之喜宝社2018-12-05 13:41:29


长江鲥鱼一直以来都是非常名贵的鱼,素有长江三鲜之首的称谓,45月份,正式吃吃鱼的好时候,五一放假,和家人、朋友们的聚会,席间也会点上条鲥鱼。




鲥鱼、刀鱼和河豚并称长江三鲜,三鲜中又以鲥鱼口味绝佳,有“鱼中之王”美称。鲥鱼也曾与黄河鲤鱼、太湖银鱼、松江鲈鱼并称中国历史上的“四大名鱼”,驰誉千百年。



鲥鱼和刀鱼都是洄游的鱼类,每年春夏之交,樱桃红时,鲥鱼从大海中洄游到江河中产卵,产卵后再游回大海,时间观念很强的。所以说以鲥鱼也称时鱼,取其“来去定时”之意。鲥鱼箭头燕尾,银鳞闪烁,端的生的漂亮。而且特别爱美,非常“惜鳞”,为了保持容貌的完整美艳,鱼一出水,便香消玉损。因为金贵和薄命,得雅号“鱼中西施”。但实际上,鲥鱼性猛,游击迅速,鱼鳞锋利,所以又称“混江龙”,这么看,鲥鱼虽外表如花,实则女汉子一枚啊。



张爱玲在《红楼梦魇》中留下了一句著名言论,大意是:人生三大恨事,一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨《红楼梦》未完。其实这句话是借自宋人释惠洪的《冷斋夜话》,据说北宋名士彭渊材为人迂阔好怪,曾对人说:吾平生无所恨,所恨者五事耳。人问其故乃答曰:第一恨鲥鱼多骨,第二恨金橘大酸,第三恨莼菜性冷,第四恨海棠无香,第五恨曾子固不能作诗。听者不觉大笑。

 

在这三恨、五恨之中,鲥鱼多骨刺被置于第一,虽说是戏谑之语,但也能看出这在饮食爱好者眼中还是颇引为遗憾的。多刺肥美,也成为鲥鱼的辨识度极高的一大标志。

 


鲥鱼较早时被称为鯦鱼、魱鱼。据《尔雅·释鱼》载:“鯦,当魱” 。郭璞注云:“海鱼也,似鳊而大鳞,肥美多鲠,今江东呼其最大、长三尺者当魱。”《正字通· 释魱》:“ 魱音互,鲥别名,一名鯦。”《直省志书·宁波府》曾记载:“鲥鱼,海出者大,甘肥异常,腹下细骨如箭镞。”李时珍《本草纲目》载:“鲥,形秀而扁,微似鲂而长,白色如银,肉中多细刺如毛,其子甚细腻。”



甘腴肥美的鲥鱼,除了细刺繁多,还有一大遗憾,就是它的时令性极强,过时不候。宁原《食鉴本草》说:“鲥鱼,年年初夏时则出,余月不复有也,故名。”司马光的《类篇》里也说:“其鱼出有时,故名鲥。”

 

“安石榴花猩血鲜,凉荷高叶碧田田。鲥鱼入市河豚罢,已破江南打麦天。”宋人陈造《早夏》一诗,描绘了一幅动人的江南鲥鱼出河图。

 

《金瓶梅》52回中,商人黄四、李三通过西门庆最亲密的朋友应伯爵的搭桥,向西门庆借到了一笔数目不菲的应急周转银子。为了表示感谢,他给西门庆送了四盒礼品,其中一样就是“四尾冰湃的大鲥鱼”。应伯爵炫耀说:“你们那里知道,江南此鱼,一年只过一遭儿,吃到牙缝儿里,剔出来都是香的。好容易!公道说,就是朝廷还没吃哩。不是哥这里,谁家有?”



鲥鱼作为一种主要生活在太平洋地区的回游性鱼类,一生大部分时间在海洋里度过,每年农历四五月,成熟的鲥鱼便成群结队从海洋中溯江而上,洄游于长江主、支各河流。此时,鲥鱼进入性成熟产卵期,鳞下脂肪最厚,味最美。《本草纲目》载,“其腹下有三角硬鳞如甲,其肪亦在鳞甲中,自甚惜之。”据说鲥鱼非常爱惜自己身上的鳞片,一旦被渔网网住,便不会再挣扎,生怕会挂掉自己身上的鳞片。不仅鲥鱼爱惜自己的鳞片,食客为了品尝到鲜美的鲥鱼也爱惜它的鳞片。原因在于“其肪在鳞,鳞不可使烂,烂则脂流而味损”,即鲥鱼的鳞片是否完好直接影响着鲥鱼的口感。

 

“一尺鲥鱼新出水,松枝炊火味无双。”写的是出水鲥鱼的鲜美。宋代吴氏《中馈录》记述了蒸鲥鱼之法:“去肠不去鳞,用布拭去血水,放荡锣内;以花椒、砂仁、酱擂碎, 水、酒、葱拌匀,其味和,蒸之。”

 

好吃、会吃、更会做的大美食家苏轼对鲥鱼自然不会放过:“芽姜紫醋炙鲥鱼,雪碗擎来二尺余,尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”



肥美的鲥鱼出自长江流域,自有江南独特的吃法,那就是同竹笋搭配,鲜上加鲜,一时无出其右。故王安石赞道:“鲥鱼出网蔽江渚, 荻笋肥甘胜牛乳。”

 

因写“一川烟草,满城风絮,梅子黄时雨”而得名的宋代词人贺梅子的《梦江南》写出了游子对鲥鱼的乡思之情:九曲池头三月三。柳毵毵。香尘扑马喷金衔。涴春衫。苦笋鲥鱼乡味美,梦江南。阊门烟水晚风恬。落归帆。

 

郑板桥在画上,也为鲥鱼留下了著名的题句:扬州鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初。





注:上述图文资料均来源于网络

.

.

.

.

.


怎么买买买呢?



点击“阅读原文”进入商城购买