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【长岛美食】鱼锅饼子,最“得味”的渔家味道

长岛发布2018-06-12 10:27:01

在长岛,鱼锅饼子这道菜深受喜爱,尤其是老一辈人,更是偏爱这一口,黄澄澄的玉米饼子蘸着酱香浓郁的鱼汤,咬一口,用长岛话来说就是“得味”(舒服、过瘾的意思)游客来长岛不吃顿鱼锅饼子,简直都不好意思谈长岛美食~

鱼锅饼子,顾名思义就是在焖鱼的铁锅里贴上饼子一锅出。一掀锅盖,鱼的鲜味夹带着玉米饼子的香味扑鼻而来,饼子浸在鱼汤里的部分闪着油花,透着浓香,这是鱼锅饼子中最为精彩、最具风味的部分,也是众人争相竞食的部分

那么究竟怎么做一道色香味俱全的鱼锅饼子呢?那得先从锅灶说起。在长岛,地道的鱼锅饼子都是用柴火灶、大铁锅炖出来的。长岛渔家,家家都有一个柴火灶,铁锅里咕嘟咕嘟的声音,是儿时最美味的记忆。

      鱼的选择就多了,谁让长岛到处都是鱼呢?有人爱吃单一品种的鱼,通常是鲅鱼、刀鱼或者黄花鱼;有的爱吃杂鱼,一锅里面大小掺和,少说也有三五种,常见的有鲅鱼、刀鱼、黄花鱼、黑鱼等,但无论选哪个,新鲜都是第一位的。

      做饼子绝对是个技术活儿,要想饼子既香甜又松软,和面是有讲究的,过去渔村的饼子基本都是用纯玉米面做的,虽然玉米味浓郁,但质地结实,不够松软,吃起来口感也比较粗糙。近些年,人们琢磨着将豆面或者白面掺入玉米粑粑,按一定比例调和出新做法。

鱼和饼子都准备好了,下步就开始做大餐了。铁锅烧热后,要用葱、姜、蒜、红辣椒爆锅,再倒入豆瓣酱炒香,然后加高汤或水。水烧开后,就可将鱼放入锅内,然后再烧开锅,这个过程,锅底的火一定要旺,这样做出来的鱼才会香气四溢。待鱼锅内热浪翻滚,锅壁也滚烫了,这时才可以贴饼子,否则饼子贴不住,就会滑到鱼汤里。


对于新手来说,贴饼子的确不是件容易事。团饼子之前,双手可以先蘸点清水,这样饼子面就不会沾到手上了。团的时候不要把饼子团得过扁,这样贴在锅上就会特别大,也不成形。可以团得稍圆一些,贴的时候用力往锅壁上一拍,自然就成扁圆形的了。此时锅底的火一定要旺,以保证锅壁的温度,否则饼子不容易贴住。如果喜欢吃带有鱼汤的饼子,可以将饼子贴得稍往下一点,这样鱼汤翻滚时就可以浸到饼子上了。

接下来就是炖煮的过程了。盖上锅盖,用文火将鲜鱼在锅里不紧不慢地炖着。渔家有“千滚豆腐万滚鱼”之说,意思就是鱼不怕炖得时间长一些,因为这样才能入味。大约15分钟后,鱼锅饼子就可以出锅了。



吃着金黄而又香喷喷的饼子,就着鲜嫩嫩的海鱼,一顿渔家盛宴就这样开始啦!

(图片来源于网络)

编辑:李琨  聂英杰