湖南辣鱼美食研发组

鱼儿有好多粉丝 香辣口味受欢迎

东方美食烹饪艺术家2018-07-22 14:13:43

调料剁碎入味好

麻辣黄辣丁


作者孙德斌
人均消费 70元-80元 
火爆理由 在我们这,黄辣丁有两种做法,一种是作为火锅的锅底,一种是做成香辣味菜品。客人们更喜欢香辣味的做法,烧好后肉质细腻鲜美,麻辣醇香。
制作 1.黄辣丁20条(约750克)宰杀制净后,放入盆中加盐5克、料酒8克拌匀腌制1分钟;锅内放入沸水,下金针菇250克、芹菜段100克煮热取出待用。2.锅内放色拉油120克,烧至五成热下入糍粑辣椒100克、蒜米20克、炒香出色,加高汤200克烧开,放入黄辣丁,盐5克,鸡精、味精各3克,酱油、葱末各8克,蒜米20克,烧制8-10分钟,放入已焯熟的金针菇、芹菜段、猪板油80克;干青花椒35克稍炸,一块放入盛器中,最后撒上薄荷10克即可出锅。

1.腌制黄辣丁

2.下入糍粑辣椒、蒜米炒香出色

3.金针菇、芹菜段、黄辣丁烧制


水晶粉肥美不烂
香烹魚肉粉(2份)
作者孙德斌 贵州同舟缘大酒楼行政总厨 
火爆理由 粉丝本身没有味道,我将它放入鱼汤烧制吸收了大量鱼汤,使之鲜香软糯,口感上与鱼肉相得益彰,这道菜几乎桌桌必点。
制作 1.将杀鲤鱼1条(约1500克)宰杀制净,去掉鱼骨,鱼肉片成片加盐2克、味精3克、料酒、蛋清1个、湿淀粉25克码匀腌入味后,投入沸水锅里焯熟捞出。2.锅入色拉油50克烧热(也可加入少量鸡油),下入鲜青椒丝、红椒丝各20克,葱丝10克,仔姜丝15克炒香,加十三香8克、酱油5克、蚝油2克续炒,再倒入鲜汤200克烧开并加入盐、味精、鸡精各3克,鸡汁5克,制成调料汁,收汁。3.锅内入高汤300克,放入水晶粉200克泡软后放入锅内烧焖入味捞出,垫入可以装汁水的大圆盘内,放入鱼肉片,小火烧2分钟,捞放在水晶粉上,将调料汁浇在鱼肉上。4.另起锅烧热,加入红油20克、么麻子花椒油15克,混合均匀倒在鱼肉上,淋香油2克、撒熟芝麻10克,撒香菜段5克即可。

1.制调料汁

2.鱼肉片用高汤捞熟

3.倒入调料汁调味

东方美食原创  详见《烹饪艺术家》杂志

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