湖南辣鱼美食研发组

九款改良酸菜鱼菜品,抓住食客的胃!

职业餐饮网2018-12-05 12:29:10

1

蜀香酸菜鱼



菜品味型:咸鲜酸、微辣 


特点:汤色洁白、鱼肉滑嫩


主料:新鲜草鱼,大小均匀。2斤半左右 


原料:


1、草鱼去鳞,去内脏,片出鱼肉,片成0.5厘米厚、15厘米长、7厘米宽的薄片放入不锈钢盆中。


2、将余下的鱼骨切成7厘米长、1.5厘米厚、3.5厘米的片,放入盛器中。


辅料: (成都新繁)酸菜 辅料: 酸菜顶刀切成长1.5厘米、宽1厘米、放入清水中泡30分钟,用清水漂净至无咸为宜,沥干水分备用。


主料:草鱼片400克,鱼骨段250克


辅料:酸菜150克 高汤2000克 


调料:味精5克、鸡粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、猪油10克、色拉油120克。 


小料:泡姜片30克、野山椒段30克、葱丝姜丝红椒丝青椒丝共10克


鱼片腌制比例:


鱼片400克、盐8克、味精2.5克、蛋清16克、鸡粉2克、三种混合粉(生粉、玉米淀粉、红薯粉)1:1:1的比例给6克。将鱼片放入不锈钢大盆内,依次加入盐、味精顺时针方向搅拌至上劲,鱼肉充分入味。加入蛋清顺时针搅至上劲,再加入三种混合粉,搅拌均匀即可。


鱼骨腌制比例:


鱼骨200克、盐2.5克、味精3克。将鱼骨放入不锈钢盆内,加盐、味精搅拌即可。


成品烹调过程:


1、将酸菜放入锅中焯水后捞出沥干水份备用。


2、另起锅加入猪油10克、色拉油25克加入酸菜煸炒再加入野山椒段和泡姜片煸炒30秒倒出备用。


3、另起锅加25克油,10克猪油,加入鱼骨煎至断生,再加入炒好的酸菜加入高汤大火熬1分钟,加入白醋、鸡粉、味精将酸菜和鱼骨盛入盛器中。


5、将腌制好的鱼片依次放入浓缩高汤中煮至断生离火。


6、将鱼片盛入鱼骨和酸菜上,呈馒头状,浇上浓缩高汤。撒上葱丝、姜丝、红椒丝、青椒丝10克。


7、另起锅加色拉油20克,加热至七成,浇在鱼肉上,撒葱花点缀即可。


技术关键 


1、鱼片腌制的过程先加盐和味精的作用是为了让鱼肉上劲入味。蛋清要均匀的裹在鱼片上。


2、煮鱼骨时一定要用大火,烧至汤色洁白。 


烹调方法:煮 


标准盛器:仿古盆 


菜品成本:约30元 


备注:一勺油重260克、半勺油重120克、一勺水重300克、半勺水重150克,6两大小的手勺。 


菜品服务要求:(热食效果最佳)。


2

热炝酸辣鱼



热炝酸辣鱼它的做法并不复杂,跟酸菜鱼有很多相似之处,但是在选料和调味方面,我们进行了更深层次的研究,所以成品酸爽开胃,带有淡淡的辣味和蒜香味。


详细做法: 


1.鲜活黑鱼(大家可以根据地域,选择其他的活鱼来烹调)1条(毛重1250克左右)宰杀制净,剁下鱼头、鱼尾,将鱼肉片下,冲洗干净。 


2.鱼头从中间切开,鱼骨剁成三大块,分别洗净血水后焯水。 


3.鱼肉切成厚0.3厘米的大薄片,加入盐、味精各10克,料酒20克,白胡椒粉5克抓匀,腌制1-2分钟,再下入鸡蛋清30克抓匀,最后放入红薯淀粉30克抓拌均匀。 


4.取农家自制的酸菜略微冲洗去掉过重的咸味,捞出挤干水分,将梗部切成薄片,叶切成长段。 


5.野山椒放入粉碎机内粉碎成蓉。 


6.锅内放入自炼油150克,烧至五成热时,先下入小料(马耳朵葱30克、蒜片50克、姜片20克)中火炒香,接着下入酸菜260克,中火煸炒至出酸爽味,再放入野山椒蓉20克炒出辣味,倒入自制浓汤1200克、鱼头、鱼骨和调料(白醋50克,料酒30克,盐、味精各20克,鸡精15克,白胡椒10克,白糖5克),大火烧开,改小火煮熟鱼头,将鱼头和鱼骨捞出,放入容器内垫底。将鱼片下入锅内,中火加热1分钟至鱼肉成熟,关火,将鱼肉和汤汁倒入装有鱼骨的容器内。 


7.锅内放入色拉油100克,烧至三成热时,下入剁碎的蒜蓉20克、干辣椒节3克(辣度要根据客人的喜好调整,如果客人喜欢吃辣的,可以多放入些干辣椒)、中火炒出香味,出锅浇在鱼片上。 


自制浓汤:鸡架子6个、老母鸡1只(净重1500克以上)、猪大骨4千克分别洗净,斩成大块,放入沸水中大火焯透,捞出放入不锈钢桶内,注入清水40千克,大火烧开,改小火熬制4小时,待汤汁呈现白色,离火过滤即可。 


技术关键 


NO.1 首选农家自制酸菜 


这款热炝酸辣鱼的主味来自酸菜,所以它的选择非常关键。我们选择的是农家自制的酸菜,它不含任何的防腐剂,口味清新自然,非常酸爽。相比之下,袋装的酸菜口味就会差很多,不建议大家使用。 


NO.2 添加汤料增浓香 


酸菜、野山椒都是比较清爽的调料,所以熬制汤料时,我们使用的是高汤,喝起来口味是浓香的,而不是寡淡的。 


NO.3 起菜激油补充香味 


鱼片煮好后,取少许色拉油炒香蒜蓉、干辣椒,浇在鱼片上,这样鱼肉吃起来就会有浓郁的复合香味。


3

四川酸菜鱼片



主料:新鲜草鱼,大小均匀,2斤半左右 。


1、草鱼去鳞,去内脏,片出鱼肉,片成0.5厘米厚、15厘米长、7厘米宽的薄片放入不锈钢盆中。


2、将余下的鱼骨切成7厘米长、1.5厘米厚、3.5厘米的片,放入盛器中。


辅料:酸菜 


辅料:酸菜顶刀切成长1.5厘米、宽1厘米、放入清水中泡30分钟,用清水漂净至无咸为宜,沥干水分备用。


配份标准:


主料:鱼片400克,鱼骨段250克


辅料:酸菜150克 高汤2000克 


调料:味精5克、鸡粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、猪油50克、色拉油120克。 


小料:泡姜片30克、野山椒段30克、葱丝姜丝红椒丝青椒丝共10克


烹调流程及标准


鱼片腌制比例:


1、鱼片400克、盐8克、味精2.5克、蛋清16克、鸡粉2克、三种混合粉(生粉、玉米淀粉、红薯粉)1:1:1的比例给6克。


2、将鱼片放入不锈钢大盆内,依次加入盐、味精顺时针方向搅拌至上劲,鱼肉充分入味。加入蛋清顺时针搅至上劲,再加入三种混合粉,搅拌均匀即可。


鱼骨腌制比例:


鱼骨200克、盐2.5克、味精3克。将鱼骨放入不锈钢盆内,加盐、味精搅拌即可。


成品烹调过程:


1、将酸菜放入锅中焯水后捞出沥干水份备用。


2、另起锅加入猪油50克、色拉油25克加入酸菜煸炒再加入野山椒段和泡姜片煸炒30秒倒出备用。


3、另起锅加25克油,10克猪油,加入鱼骨煎至断生,再加入炒好的酸菜加入高汤大火熬1分钟,加入白醋、鸡粉、味精将酸菜和鱼骨盛入盛器中。


5、将腌制好的鱼片依次放入浓缩高汤中煮至断生离火。


6、将鱼片盛入鱼骨和酸菜上,呈馒头状,浇上浓缩高汤。撒上葱丝、姜丝、红椒丝、青椒丝10克。


7、另起锅加色拉油20克,加热至七成,浇在鱼肉上,撒葱花点缀即可。


技术关键: 


1、鱼片腌制的过程先加盐和味精的作用是为了让鱼肉上劲入味。蛋清要均匀的裹在鱼片上。


2、煮鱼骨时一定要用大火,烧至汤色洁白。 


4

酸菜鱼



这道酸菜鱼,在传统做法的基础上有所改进——当鱼片煮好装盆后,还要加一层炒香的姜米、蒜米、野山椒碎,撒入较多的青花椒粉,最后还要浇热油激香。


制法:


1.把草鱼宰杀治净,取净鱼片斜刀切成宽大的鱼片,纳盆加姜葱水、料酒、盐、鸡蛋清和干生粉拌匀,静置10分钟待用。另把鱼头和鱼骨斩成块,酸菜切成大块,泡野山椒剁碎,均待用。


2.锅里放化猪油烧热,先下酸菜块和一大半野山椒碎炒干水汽,再下姜米、蒜米炒香,掺鲜汤后,放入鱼头和鱼骨煮制,其间放盐、白糖、味精和胡椒粉,待熬至肉熟汤白时,用漏瓢把鱼头和鱼骨捞入不锈钢盆,再把鱼片抖散了下锅,煮至刚熟时,出锅连汤汁一起倒盆里。


3.锅里放色拉油烧热,待投入剩下的野山椒碎、姜米和蒜米炒香后,出锅舀在盆中鱼片上面,撒上青花椒粉,最后浇热油激香,即成。


5

酸菜鱼2



制法:


1.把草鱼宰杀治净,取净鱼肉片成大片,再把鱼骨和鱼头斩成大块,纳盆后,加入盐、料酒和鸡蛋清拌匀,静置5分钟后,加入湿红苕淀粉和匀备用。另把泡青菜切成大片,泡红椒切成马耳朵节,泡子姜切成片。


2.锅里放化猪油烧热,依次投入干红花椒、姜片、葱节、蒜瓣、泡青菜片、泡子姜片和泡红椒节,炒香并掺清水烧开后,放入鱼头和鱼骨,改小火煮熟便捞出来放盆里,另把鱼片下锅拨散,煮至刚熟便加盐、胡椒粉、味精和少许青花椒油,出锅便倒盆里。


3.锅里放熟菜油烧热,投入大量泡青椒节,炝至青椒表面泛白时,倒在盆内鱼肉上面,即成。


6

酸菜豆花鱼



此菜的做法类似于酸菜鱼,不过还另外加入了豆花同烹。由于此菜融入了干辣椒和花椒的麻辣,以及藿香、葱花的清香味,故吃起来口味比较特殊。


原料:草鱼1条(约1000克),自制豆花600克,泡酸菜块200克,泡辣椒节50克,鲜藿香碎、葱花各30克,芹菜节、酥黄豆各20克,泡姜片、姜片、大蒜、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各适量


制法:


1.把草鱼宰杀治净,取两扇带皮的鱼肉片成大厚片,纳碗后加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆。另把鱼头、鱼尾及鱼大骨剁成大块,加盐、胡椒粉和料酒码味。


2.净锅里放油烧热,先下泡姜片、酸菜块、泡辣椒节、豆瓣酱、姜片和大蒜炒出香味,掺适量的清水烧开后,加盐、白糖和味精,待煮出酸香味时,下入鱼块煮熟,捞出来放到垫有豆花(提前煮透)的窝盘里。


3.把鱼片抖散了入锅,煮熟以后连汤带汁地盛于盘中鱼块上,另外撒上芹菜节。

4.另取净锅放油烧热,下干辣椒节和花椒炝香后,浇在盘中鱼肉上边,撒入葱花、藿香和酥黄豆便可上桌。


5.上桌后,拨开藿香与葱花让其浸在汤汁里,即可搛鱼肉和豆花食用。


7

酸菜豆腐鱼




此菜和一般的酸菜鱼做法还有些差别,它并不是将鱼肉片成片才下锅,而是将整条鱼下锅炸过再与酸菜同烹。


把草鱼宰杀治净,加盐、姜葱汁和料酒腌10分钟后,下入七成热的油锅,炸至鱼身表面金黄硬挺时,捞出来沥油待用。另把豆腐切成大块,放入加有盐的沸水锅里煮透。


净锅里放化猪油烧至五成热,先下蒜瓣、泡椒节、姜片和酸菜片炒香,掺鲜汤烧开后,才放入草鱼和豆腐煮几分钟,其间加盐、味精和胡椒粉调好味,在撒入香葱节后,舀入砂锅便可上桌。


8

改良版酸菜鱼



我们大家都熟悉的酸菜鱼,其实在川内各地做法上还是略有差别,比如有的地方重用胡椒粉提辣增鲜,有的地方爱用泡辣椒赋辣增香,有的地方喜欢在起锅前舀一点现炒香的蒜末或姜末……


这里我要介绍的酸菜鱼,是在乐山地区流行酸菜鱼制法的基础上改良而来。简单说就是鱼片在上浆后并不是与酸菜鱼汤同煮,而是先单独入沸水锅汆断生,然后捞出来放到已经制好的酸菜鱼汤里边,这样做的好处在于:不仅鱼肉细嫩鲜美,而且片张完好,不破不碎。


原料:草鱼1 条(约1000克) 农家酸菜片150克泡姜片25克野山椒节20 克鸡蛋清1 个蒜片、蒜末、葱花、花椒、盐、胡椒粉、白糖、味精、鲜汤、生粉、化猪油各适量


制法:1.把草鱼宰杀治净,取带皮的净鱼肉片成大片,纳碗加盐、鸡蛋清和生粉先行码味上浆;另把鱼头、鱼尾及鱼骨剁成块。


2.净锅放化猪油烧热,下花椒、蒜片、泡姜片、野山椒节和酸菜片炒香后,掺入鲜汤熬2分钟,待酸香味熬出来时,放入鱼头尾及鱼骨块,等到加盐、胡椒粉、白糖和少许的味精煮熟后,再连汤带汁地倒在大土钵内。


3.锅洗净掺入清水,烧至微开便放入鱼片煮至断生,捞出来盛在大土钵内。


4.往鱼片上面撒葱花,另把用化猪油炒香了的蒜末舀上去,即成。


9

鸭血老坛酸菜鱼



原料:草鱼1条(约750克) 鸭血片150克豆腐片100克泡酸菜片、泡萝卜片、泡姜片、泡小米椒节、泡豇豆节、干辣椒节、姜蒜米、葱花、盐、料酒、白醋、鸡精、味精、鲜汤、生粉、化猪油、菜油各适量


制法:


1.先把草鱼宰杀治净,取带皮鱼肉片成片,纳盆加盐、料酒和生粉码味上浆。鱼头、鱼尾及鱼大骨则斩成块。


2.净锅放菜油和化猪油烧热,下泡酸菜片、泡萝卜片、泡姜片、泡小米椒节、泡豇豆节和姜蒜米炒香,掺入鲜汤熬出味,下入鸭血片、豆腐片和鱼骨块,加味精、鸡精和白醋调味,待鱼骨块煮熟后,捞出放土钵内垫底。


3.接下来,在锅中汤汁里抖散下入码味后的鱼片,煮熟连汤带料盛在土钵内并撒上葱花,最后舀入用热菜油炝香的干辣椒节即成。


编辑丨职业餐饮网  彭景


友情链接