湖南辣鱼美食研发组

无数人为之倾倒的肥肠鱼做法(附水煮料配方)

麻辣酷派美食2018-06-28 11:21:23

  点评: 此种做法将云南的小吃和菜结合,搭配合理。如果当地人吃口比较清淡的话,在做水煮料时可以用牛油和植物油掺和的复合油。熬红油时可以放入100克香菜籽,熬出来的味道既有香菜的芳香又没有药味。

  原料:

  肥肠250克,青鱼500克。

  辅料:

  米线60克,豆芽60克,海带60克, 鸭血60克。

  调料:

  生姜9克,葱花9克,蒜泥6克,八角3克,桂皮3克,盐10克,味精5克,白芝麻2克,干辣椒10克,生粉适量,水煮料500克,红油30克。

  水煮料的制作:

  锅上火加50克牛油烧热,下350克郫县豆瓣炒香,然后加15克盐、30克花椒、30克海椒、20克小茴香、15克干辣椒、30克草果、30克豆寇、20克八角、20克桂皮加3000克水小火煮3个小时即成。

  肥肠的卤制:

  1、把新鲜的猪大肠加面粉一起揉搓,再加入醋、盐,使面粉均匀地粘在大肠表面,以去掉大肠表面的黏液 和异味,再放到水管上反复冲洗干净。

  2、把洗净的大肠放到沸水中煮10分钟,去掉水面的白沫。

  3、高压锅 内放1000克水,放入肥肠及20克葱,20克姜,3克豆蔻,5克桂皮,3克八角,压15到20分钟至肥肠九成熟即可。

  红油的制法:

  原料:

  色拉油2500克,郫县豆瓣250克,大蒜250克,葱姜各15克,花椒200克,老干妈辣酱500克,辣椒面400克,豆蔻150克,八角150克,桂皮100克,紫苏30克,孜然10克。

  制作方法:

  1 锅内放入500克色拉油,烧至五成热,把蒜头拍松放到油里稍炸一下出香,放入郫县豆瓣和老干妈辣酱煸出香味。

  2、把花椒、豆蔻、八角及桂皮、紫苏、孜然放到凉水中泡10分钟捞出,锅内倒入色拉油2000克,放入以上原料,用小火熬10到15分钟。

  3、辣椒面入大桶内,把熬好的油加香料冲进大桶搅拌均匀。再把桶内的油和香料倒回锅中,用文火熬40分钟,捞出香料即成红油。

  制作方法:

  (1)肥肠洗净,加入生姜、葱、蒜各6克,八角3克、桂皮3克、盐5克、味精2克、糖10克和1500克水,用小火煮1小时至大肠基本成熟。

  (2)青鱼切0.2厘米左右的薄片,用5克盐、3克味精、适量生粉调好上浆,略腌。

  (3)将辅料汆水垫底。

  (4)锅留底油,下入生姜、葱花各3克炝锅,后下水煮料、鱼片、肥肠煮2到3分钟。

  (5)红油加热浇在鱼片上,撒白芝麻即可。



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