湖南辣鱼美食研发组

年年有“鱼”之鱼的做法大全!

中越交流圈2018-12-12 08:15:26




1鲤鱼跃龙门



这道菜还叫糖醋鲤鱼,鲤鱼首选金背红尾的大鲤鱼,色泽喜庆,肉质鲜嫩,美而淳厚。油炸成脆皮后浇糖醋汁上桌,外焦里嫩酸酸甜甜的,风味极佳!

鲤鱼1条、鸡蛋1个、面粉2大勺、淀粉1勺、水1碗、蒜8瓣、番茄酱2大勺、米醋2大勺、生抽1小勺、食盐1勺半、水淀粉半碗、花生油适量



步骤:

1、鲤鱼收拾干净后抽掉两面的腥筋,然后用刀倾斜45度角给鱼均匀的划斜开片

2、加盐1勺,在鱼身上下里外都用手将盐抹匀

3、盆里加入面粉2大勺,淀粉1勺,鸡蛋1个,清水1碗,调成糊后将鱼放入

4、提着鱼尾,将鱼通身挂上面糊

5、拿出后再在鱼身上两面都洒一层干面粉,并抖掉多余的部分

6、锅内放入足够多的油,七成热的时候,将鱼弯成弧形放入,小火炸。炸时可以用两只锅铲按住鲤鱼定型

7、将两面炸至微黄,鱼熟透,即可捞出

8、捞出的鱼稍晾凉一会,或者凉透也行

9、再回锅炸第二遍,一直要用小火,防止外皮焦糊

10、炸至鱼通体深黄即可捞入鱼盘中,尾巴向上的放

11、另起一锅,放少许油,小火,油温热时加入蒜碎炒香,千万别大火那样蒜碎会糊掉的

12、当闻到蒜香味时,加入半碗清水,番茄酱2大勺,米醋2大勺,生抽1小勺,煮开

13、倒入水淀粉小半碗,拌匀后加小半勺盐,再次煮开即可关火

14、趁热将酸甜汁浇在鱼上即可上桌


2清蒸鲈鱼



这个清蒸鲈鱼,做法简单,但是成品美观,味道特别的出色。成为家宴中不可缺少的一道主菜。



鲈鱼1条、葱1棵、胡萝卜1根、蒸鱼豉油1茶匙、植物油适量、姜1大块、蒜2瓣、食盐1茶匙、胡椒粉1茶匙





步骤:
1、内脏去净,尤其要洗净黑色腹膜;鱼鳞去净,尤其是边边角角的鱼鳞;表面黏液去净,用剪刀刮——彻底去除内脏、血污、鱼鳞、黏液,是去鱼腥的关键

2、从鱼腹部剖开,保持背部连接

3、正面打划刀,斜刀约45度,打至鱼骨

4、两面薄薄抹上一层盐和胡椒粉,腌制5分钟

5、蒸盘底部铺上大块儿葱姜

6、葱姜上平铺放鱼,鱼身上再铺一层葱姜片

7、蒸锅大火上汽后,放入鱼,盖上锅盖,开始计时:保持大火蒸5分钟。5分钟后关火,焖3分钟,立即将鱼取出

8、蒸鱼的时候可以准备配料:大葱白切细丝、胡萝卜(一点点)切细丝、香葱叶(一点点)切细丝

9、切好的丝放进冰水中略浸

10、立即取出控水备用

11、蒸好的鱼拣去葱姜不要,并倒掉蒸盘内的水分

12、均匀浇上适量蒸鱼豉油,并撒上葱丝、胡萝卜丝

13、另起一锅烧热适量花生油,烧的热一点儿,要微微冒油烟

14、将热油趁热浇在鱼身和葱丝上,听到“滋滋”的声响,葱香四溢即可


3剁椒鱼头



一道简单但是又经典的家宴菜,拿来做家宴菜绝对红火,还非常简单快手,拿来跟大家一起分享!



鱼头1个、剁椒1把、葱半棵、姜2小块、食盐1茶匙、植物油1汤匙、料酒适量、水淀粉少许



步骤:



1、鱼头洗净切半,用刀在鱼肉上划两刀,以便更入味

2、用1茶匙盐均匀的抹上鱼头上,上下铺上姜丝,淋上料酒和植物油腌制10分钟左右

3、鱼头铺上适量的剁椒,不爱吃辣的可以少放些

4、水烧开后,入锅蒸12分钟,再虚蒸3分钟至熟

5、蒸鱼会有多出的汤汁,把汤汁回锅烧

6、加少许水淀粉勾芡一下稍加收收干再淋回鱼头上

7、再淋上少许葱油增香(葱白放油锅中炸香,即成葱油)


4鲫鱼豆腐汤



做一次鲫鱼汤,成本不足10元,堪称味美价廉的平民版滋补汤。鲫鱼汤选材普通,制作简单,但要做到汤色奶白纯正,汤鲜味美不腥气,制作过程中还是有些需要注意的小窍门。



鲫鱼4条、卤水豆腐1块、葱1段、小葱1段、姜1块、料酒1汤匙、水1000毫升、植物油2汤匙、白胡椒粉1/3茶匙、食盐1茶匙





步骤:

1、鲫鱼去鳞去鳃去内脏,腹内的黑膜清理干净,冲洗沥干

2、用干净毛巾或厨房专用纸把鱼身擦干,起油锅,油热后下鱼,反正面煎黄

3、利用锅内底油爆香葱姜

4、烹入料酒

5、添加没过鱼身的热水,大火烧开,继续滚煮

6、至汤汁变白,添加豆腐

7、转中火,继续炖5分钟

8、添加白胡椒粉,用盐调味,起锅前撒上葱花即可


5麻辣水煮鱼



浆鱼的淀粉不要放太多,薄薄的一层裹住鱼肉即可, 炸辣椒的时候将锅端离火苗或者关火,这样不会把辣椒炸黑,保持辣椒鲜红的色泽。鱼肉不用煮太长时间,变色即可,这个程度鱼肉最嫩。 最后一步烧热的油要迅速倒在盆中,最好浇在葱段及花椒粒和干红辣椒上,这样更能激出这些调料的香味。



龙利鱼500克、鸡蛋清1个、黄豆芽500克、花椒1小把、干辣椒30个、郫县豆瓣酱1大匙、葱10克、姜5克、蒜5克、食盐3克、料酒5克、淀粉5克、植物油适量





步骤:
1、首先将原料和调料都准备就绪,豆芽洗净,葱段、姜片、蒜片都切好,干红辣椒用厨房纸巾擦干净

2、鱼肉切成片,加一个蛋清,少许盐、料酒、淀粉浆上

3、黄豆芽入沸水锅中焯至断生,焯的时候加适量盐

4、将焯好的黄豆芽平铺在盆子底部

5、锅内放适量油,加入花椒粒小火炸出香味

6、关火后再放入干红辣椒稍炸后一并捞出备用

7、放入一大匙剁碎的郫县豆瓣酱炒出红油
8、加入姜片和蒜片同炒片刻
9、加入适量热水烧开,水量以大约没过鱼片为宜

10、将鱼片逐片下入锅中,煮至鱼片变成白色之后,连同汤一起倒入放黄豆芽的盆中

11、把先前炸过的花椒粒和干红辣椒、葱段一起放在上面
12、另取一锅放适量油烧热,淋入盆中即可

6干炸小黄鱼



干炸小黄鱼是很大众的菜肴,即便不是很喜欢吃鱼的人,也会喜欢炸小黄花鱼,人气很高,下酒自然是上上选。成菜后,香脆味鲜,鱼肉细嫩,香酥可口,值得一试!



小黄花鱼500克、淀粉25克、面粉100克、料酒2汤匙、小葱2根、姜1片、食盐1茶匙、植物油适量、黑胡椒粉少许





步骤:
1、小黄鱼去鳞、去鳃(也可去鱼头)、去内脏后洗净备用

2、取大碗一只,将小黄鱼用料酒、葱段、姜丝和盐,抓匀腌30分钟左右

3、取一个大盘子,撒上面粉与淀粉,将腌好后的小黄鱼放入盘子中

4、逐个均匀包裹上干面粉待用

5、油热放入小黄鱼,小火慢炸

6、捞出放一会儿再放入油锅复炸一遍,这样小黄鱼更酥,小黄鱼出锅后,可以撒上一些黑胡椒粉,味道更棒


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