湖南辣鱼美食研发组

华夏美食||云南红河州

华夏网2021-04-06 13:13:15

  红河哈尼族彝族自治州(简称红河州)位于云南省南部。云南省上国宴的只有两道菜:过桥米线、汽锅鸡。二者都发源于红河州,过桥米线在蒙自,汽锅鸡在建水。石屏豆腐早已名扬天下,各种美味小吃琳琅满目,兼具中华传统和地方民族特色,更有浓郁的越南风情。你到每一个县,甚至每一个乡镇、每一个村庄,都有各种天然绿色环保的美食在等着你。


汽锅鸡

  建水汽锅鸡是云南名菜之一。蒸汽锅鸡要用建水的土陶汽锅味道才正。建水汽锅外形古朴,构造独特,肚膛扁圆,正中立有一根空心管,蒸汽沿此管进入锅膛,经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内,成为鸡汤。两三个小时后,肉粑骨离,便可食用。鸡块鲜嫩,汤汁甜美,是一道建水人在过年过节或者宴请宾客的时候餐桌上必不可少的佳肴。


戈奎蘸水鸡

  戈奎是因其哈尼饮食而闻名,其菜肴做法独特品种繁多,仅一道哈尼蘸水,其佐料达30余种。戈奎蘸水作为全县哈尼蘸水中品种最丰富,味道最可口的特色菜之一,名不虚传。地道戈奎蘸水做法极其复杂,除盐、花椒、辣椒、味精以外,还需要小葱、大蒜、哈尼豆豉,还要放一个煮熟的鸡蛋在蘸水里,可称戈奎一绝,中央电视曾专题报道。和蘸水一样久负盛名的就是魔芋,戈奎魔芋是最为戈奎人自豪的特色菜,它在饭桌上总是与蘸水形影不离。由于制作方法精细,看上去就比一般魔芋晶莹剔透,夹一块放在嘴里,会越嚼越有劲,越嚼越有味,伴随哈尼蘸水的另一道戈奎特色菜是腌菜。除戈奎蘸水、魔芋外,戈奎农家腌菜也是深受人们的喜爱。腌菜种类繁多,品种丰富,有腌鱼、腌肉、腌蜂儿等。生活在白那河的戈奎人民世代沿袭着要长期保存制作腌菜的习惯。戈奎特制的腌菜,做法独特,凡是能吃的山珍海味都能腌制成腌菜。每当亲朋好友到来时腌菜是招待客人必不可少的主要菜肴之一。


泥鳅钻豆腐

  在红河县山乡,许多农民喜欢在田中间挖一个小鱼塘,里面放养泥鳅、鲤鱼等,到了秋收季节,正是稻香鱼肥的好时节。勤劳的哈尼人把泥鳅捉来,买上几斤豆腐,一道特色菜——泥鳅钻豆腐,端上餐桌,让人赞不绝口。泥鳅钻豆腐这道菜做法既简单又好吃。首先,把活蹦乱跳的泥鳅用清水洗净,再放到清水盆里。然后,把买来的鲜豆腐放到锅里,加热后,把清水和泥鳅一块放入锅,锅里的水渐渐热起来后,只见泥鳅一个个拼命钻进豆腐里避热。待汤涨,这道泥鳅钻豆腐的美味佳肴就算做成了。泥鳅钻豆腐,汤汁鲜甜可口,豆腐和泥鳅也十分鲜嫩爽口,不仅口感好,而且富有营养价值。


炒田螺

  元阳梯田水流动、清澈,田中泥软而深,是田螺生长的地方,在这样的条件下生长的田螺肉质香甜,味美无比,其含钙质较高,又有较好的药用价值。


河口魔芋豆腐

  河口魔芋豆腐是云南省红河州河口县的特色美食。“魔芋豆腐”为新型保健食品,既可单独烹食,亦可佐其它菜肴共食,其味清爽。魔芋豆腐是以魔芋为原料制成。魔芋又名鬼芋、鬼头、花连杆、蛇子头、天南星、蛇六谷,魔芋具有医治疟疾、闭经、疔疮丹毒、烫伤和降血压、降脂、开胃、防癌等功效。


水煮黄鳝

  水煮黄鳝是金平哈尼族的看家菜,味鲜美至醇,自成一绝。


老猪脚

  在广袤神秘的屏边县,这里的美食与美景齐名,以生态美味为名。其中著名的“老猪脚”更是让屏边人和游客回味无穷。

  它的制作、存放时间越久,味道就越香。经文火清炖后色泽棕红、肉香扑鼻,入口不腻、咀嚼筋道,食客饱此口福后,无不为之赞叹。


甜肉

  甜肉是泸西县独具风味的名菜之一,一般大小宴席都不可少,尤其是农村办的宴席更是如此。甜肉以鲜猪肉,红糖,枣为主料。但选料颇有讲究:猪肉必须选择皮薄肉嫩的猪脊肥肉,红糖必须是上等红糖,红枣以果大肉厚味蜜的陕枣为最,次以山枣(山西,山东枣),本地枣酸味太重,一般不太用。


石屏八面煎鱼

  正宗的石屏八面煎鱼,有几百年历史了,是用云南省石屏县城南异龙湖和宝秀镇西南面赤瑞湖里的淡水鲤鱼和鲫壳鲜鱼煎制的。

  所谓八面,大约是个虚数,要真要数出个八面来,不容易。与八面威风的八面一样,想来,面面俱到的意味,要更多一些。物质短缺的年代,使用大量的食用油脂以煎鱼,不大可能,即便可能,也不合算(剩油有鱼腥味),宝秀八面煎鱼的煎,油煎水煎的味道都有,应该是一种混合煎法。

  浑圆的鲤鱼,破肚去鳃,不必除鳞,以圆熟的功夫煎制,微火窄油,慢工细作,间入花椒、八角、草果、辣椒等作料,九制成菜,一般凉吃。尝一尝,外焦里嫩,滋味醇厚又清甜爽口。在宝秀吃鱼,可以翻面,只是同时要翻调鱼头的朝向。


弥勒卤鸡

  弥勒卤鸡地道正宗,色、香、味、形俱全!独具弥勒当地饮食文化特色!香味远飘滇外!来弥勒都不吃卤鸡,那也是白来了。吃饱了擦擦口水,也可以带点回去让家人一饱口福哦。


开远小卷粉

  开远小卷粉,是开远市应市独有的小吃。是用大米浆现蒸成米粉,包以馅心,再经炸制而现做现吃的风味佳点。食客围坐摊旁,耳闻目睹观厨操作,蘸吃椒盐,鲜香滋嫩,其乐融融。


酿白菜

  酿白菜作为蔓耗镇的一道传统美食,酿白菜以其清新美味的口感,深得世世代代蔓耗人民的欢心。

  脊肉中掺入一点肥肉,再加入胡椒、蛋清、盐、味精等调料做成的馅,口感松软嫩滑、鲜而不腻,然后再用新鲜剔透的包菜包裹起来蒸熟,再放入事先蒸熟的小冬瓜中盛盘,造型新颖独特,一上桌就能闻见阵阵清香。这道菜还要配上一碗用生抽、朝天椒、大蒜、香菜、糖和醋精心调配的蘸水,对辛辣程度喜好不同的食客还可以自由选择,颇受人们喜爱。


蒙自蒸肉饭

  漫步蒙自城,以“新安蒸肉饭”命名的小餐馆四处林立。许多小餐馆打着这样的招牌做生意,却生意兴隆。现在的蒸肉饭还增加了炸肉、套肠两个品种。炸肉最重要的是把握火候,当肉皮在油锅里“噼噼啪啪”地冒着小泡时就要起锅了,这样炸出的肉皮酥脆,肉质香嫩不焦。套肠则需用猪小肠腌制成麻辣味,卷成圈后晾晒一个星期蒸熟。

  新安所的粉蒸肉,以肥而不腻,嫩而不糜见长,具有入口即化、久吃不厌的特点。这种以粉蒸肉为主要荤食,搭配各种时鲜蔬菜的快餐,是一道色、香、味俱佳的特色传统美食。

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