湖南辣鱼美食研发组

唊咪街 | 潮汕美食迷宫—潮州鱼生(普及篇)

长江工业设计中心2018-10-07 15:00:09


潮汕美食迷宫

潮汕人吃鱼生(即吃生鱼片)由来已久。清。李调元《南越笔记》载:“粤俗嗜鱼生,以鲈以鲤以白以黄鱼以青鲚以雪魿以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼刺者,去其皮刺,洗其血腥,细脍之以为生,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,两两相比,沃以老醪,和以椒芷,入口冰融,至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”而今,潮汕人仍食鱼生,做法和吃法上颇具地方特色。

潮州揭阳汕头三市接壤

其中潮州鱼生最具特色

本地草鱼

潮州鱼生

一般采用

取自山塘用草养大

或是韩江中捞来的新鲜活鱼

污染少肉质好


鱼生,是中国古代菜色中最著名的菜肴之一。它不但是宫廷中常见的食品,也是平民的日常菜肴。

捕鱼

对于生活在沿海地区的潮汕人来说

捕鱼也是日常生活中不可或缺的一项活动

水产品是日常饮食生活中的重要食材

新鲜打捞鲜味十足的鱼生

成为潮汕人青睐的美食之一

图片源自网络

清乾隆周硕勋《潮州府志》称,在潮州“蚝生,虾生,鱼生之类,辄为至味。”对于鱼脍的美誉,古人在诗词中从不吝以赞叹。清嘉庆《澄海县志》是对于鱼生是这样记载的:“澄地多鱼,人善为脍,披云镂雪,洁白可爱,杂用醋齑等物,食之谓之鱼生……其余如蚝生、虾生大率仿此。”


风干有弹性

将鱼杀后

把鱼肉用干净的干布抹干

再将两条鱼肉挂在通风处让寒冷的北风吹一吹

吃的时候用快刀切成薄片,讲究地截薄排朗(截是切的意思,排朗是摆得疏朗)置放于竹篾上中间缀以鱼皮。

有多薄呢?薄到透明状

一个好的师傅

能把鱼片切成仅0.5毫米左右的厚度

薄如蝉翼

晶莹剔透

图片源自网络

聊到这儿,没有听过潮州鱼生的小吃货们,对美味的潮州鱼生有了新的印象吧,另外,潮州鱼生在其配料方面也独具特色。

下期

我们一起来看看上桌后极具特色的潮洲鱼生!!!



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