湖南辣鱼美食研发组

黔所未有的贵州美食,酸酸辣辣就是我

乐鼠基地2018-09-08 08:20:28

黔所未有的贵州美食,酸酸辣辣就是我
文|鼠二

贵州地处高原地区,当地出产上百种的天然野生动植物和中药材,所谓靠山吃山,这使得贵州的饮食文化博采奇珍异兽,尽享高原自然地精华。对于很多美食家来说,外表朴实、内在浓郁的黔菜充分展现了食物对于人类最淳朴的价值所在。

江湖上流传着一种说法叫做:“湖南人不怕辣,四川人怕不辣,贵州人辣不怕”,可见贵州人有多爱吃辣,即使是被辣到哭天呛地、狂灌冰水,贵州人也依然对辣椒情有独钟、不离不弃。

与四川和湖南不同的是,贵州菜大多有着鲜辣和酸辣的特点,酸不是通过醋来实现的,贵州当地的少数民族有很多独创的制酸技术。“辣”和“酸”的黔菜展现出贵州人的率真和豪爽,也是黔菜的灵魂。


酸汤鱼
在贵州有一种说法叫“三天不食酸,走路打蹿蹿”,这里的酸不是醋酸,而是一种由五谷自身发酵产生的酸味,很是清爽!

酸汤鱼是苗族的美食,汤底加入了大量糟辣椒、中药材,通过番茄吊出自然口感的酸汤,然后再将活鱼下锅煮熟,此外,还会加入豆芽、芹菜、竹笋、野葱等等做辅料,汤越熬越香,鱼肉非常嫩滑。

吃酸汤鱼还特别讲究蘸水,干辣的辣椒面和清爽的青椒蘸水都可以尝尝。

酸汤鱼吃到一半,还可以煮黑豆花、野山菌、各种蔬菜等等,让这种酸辣鲜香的口感长久延续。


糍粑辣子鸡
贵州菜受川菜影响很大,辣子鸡在当地几乎每家饭馆都看得到。鸡块在炒之前要先用香料腌渍和油爆,再加入糍粑和大量的辣椒一起炒,所以鸡肉不但油亮通红、香气四溢,而且吃起来香辣入味,油而不腻。很多当地人吃完鸡肉还会再加一些汤水进去,用辣子鸡火锅涮菜吃,美味加倍!


青岩猪脚
青岩古镇的卤猪脚又叫状元腿,是很多当地人都念念不忘的美食。猪脚的卤制过程需要加入十几种中药材,文火慢炖,药材的清香和药效就逐渐融入猪脚中,满满的一锅胶原蛋白,美味又健康。

青岩古镇的王万妈卤猪脚可以说是当地的头牌,吃的时候掰下一块,在双花醋调制的调味汁中蘸着吃,猪脚皮糯肉香、肥而不腻,非常香浓。
 

水城烙锅
烙锅是彝族的美食,最开始来源于六盘水水城,在贵阳的大街小巷和各大夜市中随处可见。一群人围坐在一桌,桌子中间架着一个特制的砂锅,里面刷上菜油,然后将各种食材放在砂锅里烤得滋滋作响,边吃边喝酒边聊天。
 
烙锅最早只是烙土豆片、土豆丝、臭豆腐,现在花样越来越多了:豆腐、各种肉类、鱼虾、魔芋、菌类等等,如果一锅大杂烩,当然也少不了贵州人最喜欢的辣椒,吃起来很开胃。


鱼腥草
当地人叫折耳根,是西南地区很喜欢的食用植物,之所以叫鱼腥草,是因为气味太冲,很多人都吃不惯。不过折耳根的营养丰富,是贵州地区餐桌上的常客,吃法也很多样,最常见的是凉拌或者和腊肉一起炒。

折耳根炒腊肉


苗家腊味三宝
苗家人临近年关,都会制作各种熏腊肉,血肠、腊肉和腊肠是贵州苗家腊味的三宝。不同于广式腊味有一丝甜味,苗家腊味油亮通红,有着浓浓的烟熏味,口感偏咸,蘸料则是辣椒面和酱油。也有不少人吃不惯这股浓重的烟熏味。
 
豆米火锅
到了贵州,除了酸汤鱼,一定不能错过豆米火锅。豆米就是四季豆的老豆子(芸豆),贵州人很喜欢吃,而且变着花样吃,不但有炒豆米、豆米汤泡饭、酸菜豆米,还有这道热腾腾的豆米火锅。

将芸豆放在火锅里煮到软烂,再加入软哨(干五花肉)、酥肉和各种蔬菜,芸豆软糯入味,汤底浓稠又美味,散发着淡淡的糟辣椒和西红柿混合的酸辣味,让人一吃就停不下来。


豆豉火锅

老干妈、李锦记风味豆豉都贴上了贵州的标签,而豆豉火锅更是将豆豉的风味发扬光大了。豆豉火锅用的不是一般的豆豉,而是提炼物,当地也叫“豆豉粑”,外表看起来像年糕,很多吃过贵州豆豉火锅的人都有一个评价:臭香臭香的,甚至很多不习惯的人会觉得豆豉有股臭脚的味道。


不过对于习惯的人来说,这种臭再融入惯有的酸辣味,真是越臭越安逸,越辣越想吃,实在让人很难抵抗美味的诱惑。



宫保鸡丁
鼠二之前一直以为宫保鸡丁是川菜,其实这是贵州的一道名菜,原名叫“酸辣子鸡丁”,通常选用公鸡肉为主料,在贵州烹制的时候会加入糍粑、辣椒等等,因为有了糍粑吸收了一部分辣汁,而辣椒中又渗入了糍粑的一丝清甜,所以贵州的宫保鸡丁没有四川的那样火爆,而是多了一份醇厚。

上桌的宫保鸡丁肉质滑嫩、香辣味浓,是极好的下饭菜。
 

糟辣脆皮鱼
这道脆皮鲤鱼简直就是黔菜酸辣醇厚的最佳“代言人”,也是大小宴席和节假日家庭聚会必不可少的一道菜。脆皮鱼之所以好吃,最重要的就是里面加入了贵州独有的糟辣椒,不但让这道菜色红油亮,而且酸、甜、辣、咸俱全,让人瞬间食欲大开。


糟辣椒烤鱼
这是贵州夜市人气最旺的美食,不管是麻辣,还是香辣的吃起来都很过瘾,而且特有的糟辣椒让烤鱼味道很独特。鱼一定要烤得焦一些才更好吃,再加入各种配菜,鼠二最喜欢
里面的魔芋,口感Q弹入味,吃起来很巴适。


香菇蒸鸟蛋




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