湖南辣鱼美食研发组

成都酒家开进布拉格靠的就是一个成都的味道(下)

中国成都川菜杂志社2019-01-11 01:19:25


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布拉格黄昏的广场上,那画面太美我不敢看

在捷克品味“天府川菜”的麻辣世界
——四川女人的“布拉格之恋”
成都酒家开进布拉格 
华西都市报特派记者探访中捷结合家庭,倾听四川女人在捷克的爱情生活故事 。
3月17日晚6点,伏尔塔瓦河边,高速路上,一辆轿车疾驰而过。车上是一对夫妻。开车人是丈夫,名叫丹尼尔,捷克退伍军人。妻子坐副驾上,名叫幸子,乐山人, 喜爱文学和正宗川菜!
夫妻俩人目的地,布拉格的卫星小城的“成都酒家”。 有趣的是,酒家老板娘名叫汪永,成都人,也喜爱写作,笔名叫汪温妮,是中国作家协会成员,也是捷克华文作家协会的会长! 而她呢,喜爱做正宗的川菜。她的丈夫名叫罗曼,喜欢足球,一个土生土长捷克人, 做川菜比好多中国人还厉害。
两个四川女人在捷克,谋生行业不同,一个把捷克玻璃卖到中国,一个把正宗川菜开进布拉格。不过,她俩都担任了布拉格之恋的女主角,而且剧情都一样:幸福甜蜜!

故事一:爱上“成都酒家”老板娘
    汪永经营的“成都酒家”,位于布拉格东区小城里,距布拉格城区,需30分钟车程。距离不是问题,不仅中国人都来吃,捷克人也是常客,甚至德国奥地利法国的吃货们,隔三差五也开车过来“解解馋”。
   3月17日,我们走进布拉格“成都酒家”。
开餐馆:
   1986年,温妮从西南师范大学中文系毕业。在成都一家单位工作两年后,赶上了出国留学热。于是,1992年,温妮踏上了留学路。“我本想借道捷克去德国留学。当我抵达布拉格后,命运却发生变化。”温妮说,准备报名前,她找了一份短工。有位中国商人,想在布拉格开中国餐厅。于是,就让温妮帮忙和她的朋友一起满城找店面。一天下来,用脚丈量布拉格城,一,二个月里跑了20多个店面,这位老板比较挑剔,没有一个入他的法眼。
见温妮累得变了形,就有好朋友一再劝说,与其陪别人玩不下去,还不如就自己干吧。同时,去德国留学,花费那么多,还不如先学做生意。等挣了钱,再去留学。
温妮开川菜馆,是有底气的。不仅她的哥哥汪杰在当年已经是四川特级厨师,而且她的父亲也在四川烹饪饮食学校任教。
听人劝,得一半。1993年10月,温妮的餐馆开张。在开张前,她为店名反复思考,她是成都人,认为"成都"就能聚气,于是,她把她的店名就叫“成都酒家”,地点就在之前那位老板没看上眼的店面中,选了一家最小的店面。
还别说,一开张,因为有特级厨师汪杰掌勺,她自己和家人一起管理前台,成都酒家生意就逐渐火了起来,捷克报纸和杂誌,甚至美国的著名饮食杂誌都争相报道,一时间,中国人捷克人竞相定位,社会名流以品到正宗中国菜肴为资谈。在忙活生意中,汪温妮留学的事也就搁置到一边去了。她的生活道路在不知不觉中转了弯----“反正我是入错行了……”温妮如是说。


爱上老板娘:
几年后,捷克出台了法律,要求在捷外资企业,无论大小,总经理必须懂捷语。没办法,温妮只好招聘一个捷克小伙子当饭店总经理。
“他当时在帮朋友卖电脑,可能卖得不好,看到招聘就自己过来了。”温妮口中的他,名叫罗曼。
   罗曼是懂行的,人也实诚,而且会说英文,温妮拍板录用了他。“我和他最早交流是从英文开始的,我不会捷语。”
工作中天天接触,加之双方性格相投,温妮与罗曼感情升温速度很快,谈恋爱花了一年,然后结婚,一年后又有了孩子。“我和他之间,就是平凡人的爱情,没有什么波澜起伏。居家过日子嘛,平平常常最稳当。”温妮说她在写作中追求浪漫, 而在生活中追求平淡。
晚上9点过,作为足球迷,罗曼每周都必须踢球,他刚从球场上回餐厅。他爱说爱笑,他说,他学会第一句四川话就是“瓜娃子”。
两个菜单:
   温妮不愿过多和他人谈及感情事,讲起生意经却是头头是道。
为保证川菜水准,她的厨师都是她自己亲自去四川面试,而且都有协议,如果换工作,必须培训接任者,务必保证菜肴味道一致,保证质量,不会因为厨师换了味道也发生改变。
   一方面温妮保证川菜原滋原味,做给中国客人吃;另一方面,她也将川菜口味做了本地化的调整,做给捷克人吃。“餐馆全靠中国人肯定不行。当地中国人并不多,餐厅要活下去,必须靠捷克人来扎起。所以必须适应捷克人口味。”
于是,温妮的吧台上,有两本菜单。一本对中国人,一本对捷克人。其间,她不仅关注中国客人对他们的反馈信息;而且,她也关注,捷克人的要求。“捷克人吃什么菜,捷克人口味如何,他的口味变,我们也要跟着变化。对客人的要求,我会主动与他沟通,不沟通就无法了解不同的客人,不沟通就无法了解社会生活的变化。”
   中国很多企业,在国内风生水起,走出来为什么反而不行了呢?温妮通过开餐馆,总结出了一个门门道:原因当然是对当地缺乏了解,和不懂当地的风土人情,不懂如何介绍中国菜和介绍那些菜,以及不懂当地的政策法律。要想川菜在国外活下来,在目前商业激烈竞争环境下,必须应当具备有多年国外生活经验积累。这个经验积累是一点一滴的,更不是一朝一夕就能完成的。
栽过跟斗:
10年前,为了照顾他们的两个孩子,温妮将餐馆从布拉格市区搬到了郊外。地是买的,房子是自己盖的。“挪了地,生意还是依旧。原因是我的菜有特色,口味稳定。”老朋友老客人们开车或坐小火车来吃饭! 并不乎有多远! 客人们说"半个小时,说说笑笑就到了!", 温妮自豪地说:"我们是店小名气大! 不仅捷克的政要和名流来过,而且中国的不少名流也来过! 我们只是按照捷克的风俗和照顾个人隐私,不采用这些资料来宣传我们餐厅! 我们只是靠我们的正宗川菜!!!"温妮很确定这点!  


        
当然,她也和我们聊起了过去,在她的餐厅火的时候,就有好朋友朋友受到启发,便建言:“你的餐厅一开就火,这说明我们四川菜受欢迎,我们到另一个地方开一家,肯定也能火。”
   当时,温妮有一笔钱,打算用来买房投资,听好朋友一说,她也心动了。可是,现实是很残酷的。“当时,除了我投资和朋友开了一家,还有我哥哥和妹妹也都各开了一家,一共是四家;但现在,这后开的三家店都关了,虽然关的原因各不相同, 有各自的家庭原因;但有些原因也是相似的......
痛定思痛,温妮找出一些症结所在,原来,这后来的三家店,起初都是照搬她的菜单做。不过,操作过程中,因为是新店,新到的厨师都是简单模仿,遇到实际情况后,每个厨师都则凭着“自己感觉走”。不知不觉,菜味道就开始变了。味道变了。,老客人就少了,生意也就做不上去了。”
   温妮认为,什么是连锁店,就是无论换了谁,菜的形式都是固定的,味道一定是很稳定的。如果要走连锁店路子,那就要规模化 、标准化,应该有中央厨房进行教学和指导,以及协助。而目前,“像我这样的饭店,无法标准化,我根据自己的创意和想法让厨师做菜,经常调整菜单,复制不了。”"我们这家--'成都酒家',在捷克是独一无二的!"  温妮很自信! 因为她知道,像她的这家"成都酒家"在整个欧州都很少见!

(前几天,捷克中捷克州政府在成都酒家招待中国客人,非常满意,并希望通过我们,向中国企业和企业家们捎句话:欢迎中国企业和企业家们到捷克来投资和发展。)      
华西都市报特派记者 梁波 报道
闫雯雯 捷克布拉格摄影                                                                       


成都酒家 简介

成都酒家 是布拉格首家川菜馆。于1993年在捷克布拉格开业。她以独特,正宗的川菜风格一炮叫响。
捷克和外国民众,各式政界名流是络绎不绝,前来品尝,得到交口称赞;1997年,成都酒家被美国专业杂志《SAVEUR》评为在捷克的最好中餐厅之一,并多次得到了捷克报纸和杂志的赞扬;从2002年到现在,成都酒家被捷克权威性饮食杂志《GURMAN》,以及《GRAND RESTAURANT》评为全捷克最优秀的中餐厅之一。
近年来,成都酒家的几位专业厨师,尽心专研各色菜品,力图在保持传统上能有所创新,能进一步追求贴近当代民众的,自然鲜美的,健康滋补的新款菜肴。
自从2004年,成都酒家搬迁回到自己的基地——布拉格东区。给当地民众耳目一新,纷纷前来品尝,打破了在小城市不能开中餐馆的预言,再一次展示了自己的实力和当代川菜的风采!
2005年初,成都酒家被布拉格电视台专访,并专门给我们录制了特色菜肴,受到了他们的极高的评价,又再次被捷克烹饪界评为最好的中餐馆之一。                              
小贴士:从布拉格步行街 到"成都酒家"可以坐方便和舒适的小火车, 从布拉格中心:共和国广场(Náměstí Republiky)步行100米左右到达马萨力克火车站(Masarykovo nadrazi), 坐小火车,买方向是林博方向或者米罗维采方向(Nymburk方向或者Milovice方向),买到奇拉哥维采的票,到(Celakovice)下车, 过街100米处---成都酒家!    

街道: PALACKÉHO  259 / 10           
电话:00420 606803416             
座机: 00420 326994316                                              
网上输入:  "Čínské Zátiší  成都酒家 "  就可以找到布拉格成都酒家的地址。                         
成都酒家的地址:                                 
街道: Palackého.  259/10.                  
邮编:25 088                         
城区:Čelákovice.                     
Praha---Východ. 布拉格东区                                      
国家:   CZECH REPUBLIC

中国川菜博物馆首席汪杰先生捷克布拉格天府酒家技术顾问

中国川菜博物馆首席汪杰小档案:

汪杰,中国烹饪大师,国内较早将川菜推向世界的杰出餐饮人之一,已故国务院津贴获得者四川餐饮行业川菜泰斗苏树生先生的大弟子。汪杰大师在四十多年的川菜烹饪工作中一直战斗在行业的第一线,早年与妹妹汪永在捷克共同打拼创立的餐饮品牌“天府酒家”历经28年的努力,早已成为欧洲餐饮美食中国餐饮文化在欧洲的美食坐标。更是欧洲各国政要访问捷克时首选进餐的场所,去年,习总书记访问捷克期间在捷克总统的陪伴下对中捷文化艺术科技协会为中捷友好的交流做出肯定和赞美,并对“天府酒家”以及在当地的其他华人社团在当地对中国文化和美食的推广和与捷克人民的友好传统交流表示衷心的感谢。

成都酒家开进布拉格靠的就是一个成都的味道(下)
菜品图片提供:成都八方菜谱广告公司
烹饪技术指导:中国川菜博物馆首席 汪杰
烹饪文字编辑:中国川菜杂志社     汪世容

酸辣金汤牛蛙

味型:酸辣味
主料:牛蛙6只(约1200克)。
辅料:米凉粉200克、耙豌豆泥100克、南瓜泥80克、水发黑木耳20克。
调料:蒜粒20克、姜粒20克、青、红辣椒圈30克、香菜碎10克、盐3克、海米粉8克、白糖6克、白胡椒粉1克、醪糟6克、野山椒茸20克、熟鸡油15克。
制作:
1、把米凉粉切成小方块,开水锅汆水后,捞出来放盛器里垫底。耙豌豆泥加鲜汤稀释过箩取细沙汁; 
2、锅入色拉油,烧至五六成热时,把腌过的牛蛙块下锅炸2分钟,捞出控油待用;
3、锅留油烧热后,下大蒜、姜粒一起炸香,下牛蛙并掺入豌豆泥、南瓜泥(调色用)等汤汁,接着调入盐、海米粉、白糖、胡椒粉、醪糟,煮至牛蛙入味时,起锅装盛器内。
4、净锅入油烧热,下青红辣椒圈略炒撒到盆里牛蛙上面后,撒些香菜碎上桌即可。
提示:
1、凉粉切块后入鲜汤保温后与菜品同烧入味;
2、豌豆泥需要用猪油小火翻炒至酥馅状加鲜汤烧沸(可去渣)也可以保留豆沙粗碎颗粒效果更好。

香辣片片鱼

味型:香辣味
主料:草鱼1条(约1200克)。
辅料:魔芋片150克、芹菜节100克。
调料:姜片50克、大蒜50克、泡椒碎10克、子弹头干辣椒15克、花椒10克、蒜片15克、葱花10克、豆瓣茸10克、麻辣火锅底料10克,刀口辣椒碎10克、盐1克、胡椒粉2克、白酒4克、白糖4克、海米粉4克、鲜汤200克、生粉6克、熟芝麻3克、红油20克、熟菜油、化猪油各50克。
制作:
1、把草鱼宰杀治净并斩成一字条,纳盆加入盐、食用碱和白酒稍拌后,再用清水冲洗净(这是为达到去腥致嫩的效果),沥水后待用;
2、把鱼块重新纳盆,加盐、胡椒粉和白酒码味后,再加适量的生粉拌匀;
3、净锅放菜油烧热,下入鱼块炸至定型且熟时,倒出来沥油;
4、净锅里放红油、菜油和化猪油烧热,先下姜片、大蒜、豆瓣、泡椒碎、麻辣火锅底料和刀口辣椒炒香,再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和海米粉,稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片,待烧至鱼块入味时,略勾薄芡便起锅装盘,另外撒上蒜米和葱花。
5、净锅里放适量的红油烧热,下子弹头干辣椒和花椒炝香后,起锅浇在鱼块上,最后撒熟芝麻出锅即可。
提示:
1、草鱼鱼腹部内侧的黑色隔膜需要去除干净,很多厨师在烹饪鱼类菜品时偷工减料不注意此工序是菜品鱼腥味很重的原因之一;
2、炒制底料的时候注意要使用小火慢炒,这样能够在炒制底料时有利于香料和各调料的芳香素渗出。

干锅鲜兔

味型:香辣味
主料:兔肉1000克。
辅料:青椒圈100克。
调料:干小米椒节50克、蒜片、姜片、泡野山椒节各30克、干青花椒10克、自制辣椒酱40克、苏打粉1克、胡椒粉2克、盐1克、料酒6克、海米粉4克、香油3克、花椒油6克、色拉油500克(耗30克)、自制红油各100克。
制作:
1、将兔肉斩成丁,纳盆加胡椒粉、料酒、盐和嫩肉粉先腌几分钟;
2、锅入色拉油,烧至六成热时,下兔肉丁,炸浅黄色时捞出来,待油温复升至八成热时,再下兔肉丁,炸至色金黄捞出来沥油;
3、净锅入菜油和自制红油烧热,依次下入蒜片、姜片、泡山椒节、干青花椒、干小米椒节和自制的辣椒酱炒香;
4、把炸过的兔肉丁和青椒圈下锅炒匀,边炒边调入料酒、胡椒粉、海米粉,最后淋入香油和花椒油,起锅装盘即可。
提示:
1、自制辣椒酱的做法为锅入菜油和色拉油烧热,放入自制豆瓣酱和八角、桂皮等香料炒香,加适量水烧沸后,改小火熬香,打去香料即可。
2、兔肉腌码苏打粉后不要放置时间过长,用多少腌码多少,腌码时间以30分钟为佳。

铁板回锅肉

味型:家常味
主料:猪二刀坐臀肉200克。
辅料:马耳朵蒜苗节100克。
调料:郫县红油豆瓣10克、豆豉5克、盐2克、生抽2克、白糖1克、甜酱3克、料酒6克、化猪油50克。
制作:
1、把猪坐臀肉放沸水锅里,汆至断生捞出,入蒸笼旱蒸至八分熟晾凉以后切成片;
2、净锅上火入化猪油,入回锅肉片中火爆至起灯盏窝,加入郫县豆瓣略炒,待出油色红时加入豆豉、生抽、白糖、海米粉调味,炒至入味且出香时,加入马耳朵蒜苗节爆香出味,起锅盛在烧热的铁板内即可。
提示:
1、夏秋季节没有应季节的蒜苗时,可以采用将生猪二刀坐臀肉下刀休整后加入蒜粒腌码二小时后再旱蒸确保蒜香味浓郁;
2、同时,在烹饪时添加少许蒜泥汁增加香浓,夏季无蒜苗时可以采用洋葱、莲花白等辅料效果也很不错,加入盐白菜和别的辅料不在此讲演中;
3、正宗四川回锅肉以春冬季节应季节蒜苗为正宗烹饪辅料;
4、铁板的使用可以认定为保温和增添食趣时选用。

豆腐炖财鱼

味型:家常味
主料:鲜活财鱼一尾(约1200克)。
辅料:豆腐400克。
调料:干辣椒节15克、花椒15克、大蒜20克、姜片20克、葱花15克、豆瓣酱30克、盐4克、白糖4克、海米粉8克、化猪油50克、鲜汤300克、香油2克。
制作:
1、财鱼置菜板上,用刀背敲击鱼头部后,再用刀背刮净鱼鳞,剖腹除去内脏及鱼鳃, 冲洗干净后,再平放在菜板上(鱼背朝内,鱼腹朝外),持刀从鱼尾处下刀,沿鱼脊背平片至鱼头,最后剁下鱼头。取下两扇鱼肉,斜刀切成带骨且带皮的薄片后,再把鱼头剁成块。
2、净锅置中火并放适量的化猪油烧热,先下干辣椒节、大蒜、姜片和花椒炒香,加豆瓣酱炒至油色红亮且豆瓣香味浓郁时,掺入鲜汤300克。
3、锅里汤汁烧开后,加入盐、白糖和海米粉调好口味,然后才下入鱼片。
4、烧至锅里的鱼肉变色发白时,再把切成条的豆腐放进去,盖上锅盖改小火,炖制鱼肉熟且豆腐入味时,撒入青辣椒圈并淋少许的香油,起锅装在锅仔或碗里撒上葱花上桌即可。
提示:
1、财鱼的鱼鳞细且密,因此切忌用刀口去刮鳞(刀口容易刮破鱼肉),而是要用刀背去刮。
2、把鱼肉斜刀切成薄片(切断其肌纤维),这样下锅时才易熟且细嫩。
3、烧制任何鱼类菜肴使用化猪油是最好的烹饪方法,解决鱼类菜肴的脂香浓度不够的关键技术方法,鱼肉有特殊的香浓和滋润,当然,针对不同的就餐对象时必须考虑就餐者的忌讳等问题因数,不可一成不变的按照习惯的方法制作。

飘香鸡脆骨

味型:香辣味
主料:鸡脆骨200克。
辅料:青、红美人椒圈、辣椒段各100克。
调料:姜粒、蒜粒各20克、白芝麻15克、花椒粒5克、面包糠100克、白芷粉5克、十三香粉2克、盐3克、料酒4克、海米粉6克(干金钩烘焙制粉做调鲜味使用替代鸡精、味精等添加剂)、水淀粉6克、色拉油600克(耗40克)。
制作:
1、把鸡脆骨纳盆,加白芷粉、盐、海米粉、料酒和水淀粉拌匀腌制40分钟后,入沸水锅汆一水,再捞出来控净水,粘蛋清淀粉后裹上薄薄一层面包糠;
2、锅入油烧至六成热时,把鸡脆骨倒进去,炸至呈金黄且兔肉熟透时,捞出来沥油备用;
3、净锅入色拉油烧热,先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、和青红美人椒圈炒香,再下鸡脆骨一起翻炒,其间调入白芷粉、十三香粉、海米粉,炒匀,再撒熟白芝麻出锅装盘即可。
提示:
1、油炸鸡脆骨的油温需要把控严格不能油温超过六成,炸至浅黄捞出分多次分炸,最后一起入锅内复炸至金黄色起锅备用;
2、烹饪时先炒好辅料部分再将鸡脆骨入锅内颠炒迅速起锅不能久炒。

滑炒猪肝

味型:带色鲜咸味
主料:鲜猪肝(上端)300克。
辅料:蒜台、胡萝卜花各50克。
调料:盐2克、蒜末6克、姜末6克、葱花10克、白糖4克、酱油3克、料酒4克、香醋4克、胡椒粉1克、花椒水、鸡汤60克、干淀粉4克、水淀粉3克、香油1克、色拉油200克(耗20克)。
制作:
1、把猪肝治净,顺长坡刀片成两片(如不这样,片会切得过于长),然后顶刀切成薄片;
2、把猪肝片置容器内,加少许料酒、盐、胡椒粉拌匀后,静置5分钟,然后把干淀粉放进去抓拌均匀;
3、把蒜台切成短段,和胡萝卜花一起投沸水锅里汆一下后,捞出来备用;
4、取一小碗,依次加入生抽、绍酒、鸡汤、精盐、香醋、白糖、胡椒粉、花椒水、水淀粉,调成汁卤待用;
5、炒锅置旺火上烧热,放入色拉油烧至三成热时,下入猪肝并快速用筷子将其划散,刚断生便捞出来沥油;
6、净锅再入底油,重置火上并加放蒜末、姜末炝锅,随即放入辅料,过油的猪肝片翻炒泼入兑好的味汁略收汁,撒葱末和淋入香油盛入盘内即可。
提示:
1、猪肝片经腌味后,还需加入干淀粉抓拌匀,这是猪肝片保持鲜嫩的重要工序,干淀粉的投放量以挂住肝片为度,腌码猪肝必须掌握随炒随码的原则,不宜腌码过久防止猪肝吐水脱芡;
2、在猪肝片下锅滑油时,要掌握旺火、热锅、温油的原则,并且按规定的油量去滑熟。这是保证成菜后猪肝片柔软滑嫩的关键;
3、调味汁时,口味要找准,即咸口第一,略感酸香,并且带着微甜。另外,加入的水淀粉要不稀不稠,烹入芡汁后不宜立即铲动猪肝需让芡汁达到紧汁抱芡的观感。
4、火候是关键川菜的消减小炒讲究的是急火短炒一锅成菜,烹饪时切忌做无用的花架子,火中抢宝的功夫“下锅18铲”。

火爆三脆
味型:鲜咸味
主料:猪黄喉、胗把、鲜鸭肠各100克。
辅料:青、红椒块共150克,芹菜节50克。
调料:盐2克、白糖5克、料酒6克、胡椒粉1克、陈醋4克、菜油50克、鲜花椒10克、泡椒末15克、姜片、蒜片各10克。
制作:
1、把猪黄喉切成佛手花刀,胗把切成5厘米长的段,鲜鸭肠切成8厘米长的节,然后分别在加有姜片、料酒和盐的沸水锅里焯断生,捞出来沥水待用;
2、净锅入菜油烧至六成热,先把姜片、蒜片、鲜花椒和泡椒末下锅炒香出色,随后放入汆过水的猪黄喉、胗把和鲜鸭肠爆炒1分钟,边炒边烹入料酒并下入青红椒块和芹菜节,出锅前调入盐、胡椒粉、白糖,淋少许陈醋颠匀便可起锅装盘。
提示:
1、三样主料的汆水要掌握好时间,不宜汆水过度以及把握原料再次下锅后的烹饪火候;
2、鲜花椒提前温油浸泡缩短在锅内的烹饪时间,按需提取所需原料和调味次序做到急火短炒一锅成菜。

剁椒耗儿鱼
味型:咸辣味
主料:耗儿鱼300克。
辅料:黄瓜条100克。
调料:姜片20克、葱段20克、蒜片20克、洋葱块30克、干葱碎15克、青椒节30克、鲜青花椒20克、白糖4克、美极鲜6克、剁椒酱15克、香醋6克、鲜汤500克、啤酒300克、白酒4克、色拉油300克(耗50克)。
制作:
1、把耗儿鱼解冻治净后,横刀斩成厚块,纳盆加入姜片、葱段、蒜片、洋葱块、干葱碎、啤酒和白酒,待腌渍6小时后,用流动水冲洗干净待用;
2、锅里放色拉油烧热,先下入剁椒酱、鲜青花椒和青椒节炒香,掺汤并放入耗儿鱼块,转小火烧约8分钟,加海米粉、白糖和美极鲜调味,起锅放入黄瓜条并烹香醋装盘,点缀香菜即可。
提示:
1、耗儿鱼的腌码时间和底味的基础咸味要控制好不宜过咸或腥味过重;
2、炒料宜提前制作为标准烧鱼底料,烧鱼时中到小火较好火候不宜过急以保持鱼肉质细嫩。

《中国川菜》杂志封面人物:中捷文化艺术科技协会汪温妮会长


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