湖南辣鱼美食研发组

这款鱼片薄可透光,红油浸泡麻辣脆香!

大厨微阅读2018-09-09 08:57:07

川菜的炸分为“浸炸”、“软炸”、“清炸”、“酥炸”、“炸熘”五种,今天小微就主要给大家伙儿介绍第一种——浸炸。

浸炸多用于烹制原料结构紧密、成菜质地松脆的菜肴,一般是温油、小火,慢慢加热将原料炸透,代表菜有灯影牛肉、灯影鱼片、香酥肉卷等,下面就以灯影鱼片为例,全面了解这种烹饪技法吧!




灯影鱼片



批量预制:

1、4-5斤重的大草鱼(也可选用乌鱼)宰杀治净,取净肉修成尽可能大的方块,入冰箱冻硬后取出用刨片机片成纸张厚度的薄片,加盐拌匀,摊在竹筐背面,用风扇吹至七成干,此时鱼片呈半透明,摸起来比较柔软。


草鱼肉入冰箱冻硬。


用刨片机切成薄片。


切出的鱼片薄至透光。



摊在竹筐背面,用风扇吹干。


2、锅下宽油烧至八成热,离火下鱼片速炸至打卷、起脆,捞出控油,加红油400克、熟芝麻30克、盐30克、花椒油50克、香油30克拌匀,入冰箱冷藏浸泡3小时。


炸脆后拌入红油。


走菜流程:取鱼片300克装盘即可。


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编辑/郑美君





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