湖南辣鱼美食研发组

徐州人最爱吃的10道家常菜!一定要学!家里来客人了就做这些给他们吃

爱徐州2019-09-10 16:31:05

IXUZHOU.CN 分享徐州生活之美


小编个人就特别喜欢做饭,研究美食。最近在微博、博客上发现一个超级强大的博主 @虎妈尚菜,她的每一道菜都非常精致!教程细腻!小编慎思这些精致的美味佳肴应该让更多人看到让更多人学习,于是迅速联系了博主,经过她本人允许,特地挑选了小编认为的10道佳肴在爱徐州分享!这些菜都是我们徐州的特色菜,也是我们徐州人餐桌上的最爱,如果你也想当小厨娘,如果你也想老公(老婆)夸你饭菜做得香,就赶紧学起来吧,方法都很详细,有图有真相↓↓




佳肴之一:龙虾盖浇饭




材料:小龙虾2斤,豌豆1碗,米饭3碗.(三人份)
配料:八角1颗,花椒1小勺,辣椒面1勺,葱1颗,姜3片,蒜半头。蚝油2勺,白酒1勺,米醋1小勺,白糖1勺,蒸鱼豉油1勺。



1、小龙虾洗净后用加了两勺盐的清水泡10分钟,然后再漂洗至水清。

2、尾部分三片,捏住中间的一片,往左往右各轻轻掰一下,感觉掰断了,然后虾肠就能轻松拽出来了。


3、水开后放入处理好的小龙虾,待虾全部变色,水再次沸腾即可关火。



4、将虾捞出控水后全部剥去壳,虾头里面的黄也一起用小勺挖出。

5、葱、姜、蒜分别切成细碎状。

6、豌豆放清水中煮熟,米饭提前蒸好待用。
火爆流行夏日街头的龙虾盖浇饭



7、锅中油热放花椒、八角,小火炒香后捞出,再将葱、姜、蒜末放入炒香,最后放辣椒面煸炒至出红油。

8、加入小半碗清水,再加入蚝油、白酒、米醋、白糖、蒸鱼豉油,煮开后倒入龙虾肉。

9、中火烧煮一会至汤汁收浓香味四溢即可关火,盛出盖在米饭上,再围摆一圈豌豆即可上桌。


小贴士

1、二斤小龙虾剥壳后也就刚刚够三人份的,想吃过瘾的得多买点。

2、煮前一定要将虾肠线拽出,这样煮熟后再剥壳就能保证小龙虾的完整干净。尾部分三片,捏住中间的一片,往左往右各轻轻掰一下,在听到轻轻“啪”的断声后虾肠就能轻松拽出来了。


3、剥壳时,龙虾头部的黄要记得用小勺一起挖出来,完美鲜香滋味全靠这个了。


4、煮好料汁再放入虾肉,然后尽量不要大幅度的翻炒,要不就将龙虾肉炒烂了。


5、盖饭时的配菜可以随自己喜好,像西兰花、黄瓜片、土豆丝,青菜等等的都行。


佳肴之二:蒜爆鱼




原料:鲤鱼1条
配料:大蒜、干辣椒、花椒,盐、料酒、白糖、米醋、海鲜酱油



1、锅里放入鲤鱼,加入没过鱼的清水,再放上几片姜,这样更加的去腥提鲜

2、大火煮开后,再煮5分钟即可关火(一斤多点的鱼我煮了8分钟,时间有点长了)

3、煮鱼的时间可以准备配料,将大蒜瓣切成细碎粒状,干辣椒剪成长条状


4、将煮好的鲤鱼完整的捞出移到盘子中,然后浇上用盐、料酒、白糖、米醋、海鲜酱油调拌好的汁

5、最上面再均匀的撒上一层大蒜碎

6、锅内倒入稍多一点的油,热后放入花椒、干辣椒小火炒香


7、要炒的辣椒变成暗红色,让辣味和花椒的麻味尽情释放

8、然后趁热,轻且快速的泼在鱼上即可

小贴士

1、煮鱼最好是开锅后再把鱼放进去,那样煮好后会比较好看。做蒜爆鱼,稍煮的比蒸的更好吃,鱼肉也更水润一些


2、没有海鲜酱油,用少量的生抽加蚝油代替也行


3、鱼最多煮5分钟,时间长了鱼肉开花厉害,鲜美度也会降低的


4、熬制的花椒辣椒油要小心的泼在蒜粒上,不要淋,大面积瞬间的热能将蒜碎的香味烫出


5、做蒜爆鱼最好吃的鱼是鲤鱼


佳肴之三:麻辣鱼块




材料:黑鱼1条(大约900克)
配料:料酒2勺,盐1小勺;面粉2大勺;花椒2大勺,干辣椒1小把;



1、将处理好的黑鱼片切掉鱼骨。

2、片切好的两片鱼肉均匀的切成稍厚的鱼块;鱼头鱼骨可另煮汤用。

3、用料酒、盐将黑鱼块腌制半小时。



4、腌好后加入面粉拌匀,让每个鱼块都均匀的裹上一层干面粉。

5、锅中油热后将鱼块放入,小火煎炸。

6、一面煎黄后再翻另一面煎黄即可盛出。



7、锅中留有底油,放入花椒小火炒出香味后再放入干辣椒。

8、炒至干辣椒颜色变暗,锅内的油颜色变红,让辣味充分释放。

9、倒入煎好的鱼块,晃动锅子让鱼块裹满麻辣味的红油即可。

小贴士

1、片切鱼骨时可以用厨房布按住鱼身,做好防滑就很容易片切。


2、因为鱼肉非常新鲜,所以煎的时候火太大容易开裂,也不要随意翻动。


3、若咸味不够,最后出锅前还可以再撒上点盐。


佳肴之四:烧茄子




原料:茄子
配料:面粉、豆瓣酱、蚝油、生抽、葱、姜



1、茄子洗净切片(片的大小随意,但要尽量的要厚一些)

2、加一勺干面粉在茄子片上

3、拌匀,让每片茄子都被面粉包裹着



4、油温放入茄子片,小火慢煎

5、将两面煎至微黄即可夹出

6、煎茄子片的同时调配好料汁:蚝油、生抽,葱、姜切丝



7、葱、姜炝锅

8、加入豆瓣酱小火炒香

9、倒入适量温水

10、再倒入蚝油、生抽煮开

11、放入煎好的茄子片

12、稍煮一会收汁即可

小贴士

1、茄子烧完在清水里挤压一下,不然茄子会黑。


2、放油的时候要多放一点,茄子比较吃油。


佳肴之五:清蒸大闸蟹




材料:大闸蟹9只;
配料:姜4片,米醋小半碗,红糖一点点;



1、用小刷子将大闸蟹逐个的刷洗干净。

2、将蟹身上带着的塑料防伪码全部剪掉。


3、锅中加入足够量的清水,蒸屉上摆好大闸蟹,白色肚皮朝上,这样以防漏黄。



4、开锅后中火蒸10-15分钟左右,至蟹香味四溢即可关火。

5、蒸蟹的时间,姜去皮切成末,加米醋、红糖拌匀成蘸料汁待用。

6、蒸好后取出,将捆绑的棉绳抽掉即可摆盘上桌,趁热吃。

小贴士

1、螃蟹性寒,吃时最好蘸有姜末、红糖、米醋调配的汁来祛寒去腥。


2、中秋重阳时节母螃最肥,分辨螃蟹的公母是看脐部,圆脐的母螃蟹,尖脐的是公螃蟹。


3、醋可根据喜欢的品种选择,香醋、米醋啥的,最好选择味道较柔和的,太酸就压了蟹鲜了


佳肴之六:蛙鱼




材料:绿豆淀粉100克,清水500克
配料:萝卜榨菜、甜醋(苹果醋)、香油、盐各少许



1、将淀粉100克倒入稍大些的碗中

2、从500克的清水中倒出100克,加入淀粉中搅拌均匀至无颗粒



3、然后将剩下的400克的清水倒入锅中大火煮开

4、将火调至最小,把调好的淀粉水慢慢的倒入开水中,边倒还要边用小勺搅拌,防止淀粉受热不匀凝结成块状

5、把煮好的淀粉糊趁热倒在事先准备好带有漏眼的工具上,我用的是蒸馒头的蒸屉,蒸屉下面是冰的冷开水



6、用勺子按压着淀粉糊,让其全部通过漏眼漏掉下去。掉下的淀粉滴遇冷水就会瞬间定型为蝌蚪状

7、全部弄完后,拿开蒸屉就会看到冷水中很多蝌蚪状的小蛙鱼了,再用漏勺捞出控干水份


8、最后放入萝卜榨菜、甜醋(苹果醋)、香油、盐各少许,调拌均匀即可

小贴士

1、淀粉与水的比例大约为1:5,情况根据个人口感而定,水若少点做出的蛙鱼就劲道些,水若是淀粉的6倍那做出的蛙鱼就更加软糯些,但是要记得配比差别别太大。


2、淀粉倒入开水前一定要先用少部分的冷水先化开,这样煮的时候就不易凝结成疙瘩。


3、往开水中倒稀释的淀粉时,一定要边搅拌边加入,使淀粉均匀受热,防止结块。


4、促使蛙鱼风靡不衰很多年还因独特的调味料:醋是酸中带甜的甜醋,若以勺为量具的话,那甜醋是一勺米醋加一勺水再加两勺白糖调配出来的。我用超市买的海天苹果醋,甜酸味道很神似。还有就是鲜红的萝卜榨菜,虽辣但也是甜口的,萝卜榨菜是用鲜红的辣椒腌制出来的,这个菜市卖咸菜的地方有卖。


佳肴之七:麻辣蛤蜊




材料:花蛤蜊700克。
配料:大蒜1头,姜6片,大葱半颗,干辣椒10个,花椒1大勺,白酒1勺,料酒2勺,蒸鱼豉油2大勺,米醋1勺,白糖1勺。(不用放盐)




1、将蛤蜊在清水中搓洗干净后加一勺盐到清水中搅匀,放入蛤蜊泡10分钟,然后再次搓洗至水干净漂清。

2、干辣椒剪段,姜切大片,葱切稍长的段,大蒜拍扁待用。




3、锅中油热,先加入辣椒、花椒,小火煸炒出香味,或者辣椒颜色变暗。

4、再放入葱、姜、蒜,依旧小火煸炒至香味冒出。将配料炒香这步很重要,油的味道丰富了菜才更具美味。



5、倒入蛤蜊,开大火翻炒。


6、蛤蜊不会很快开口,趁这个时候快速的加入所有调味料,翻炒均匀。



7、继续大火,继续翻炒,过一会就会看到锅里会多出一些水份,这就是先不要放盐的原因。
蛤蜊在打开壳之前会先出水,而且是鲜咸的。


8、再继续翻炒,至蛤蜊全部打开壳就可以关火盛出,千万别炒的时间太长,那样蛤蜊肉会纷纷

小贴士

1、菜场超市都能见到鲜活的蛤蜊,花蛤、白蛤等等的都行。最好买前问下卖家,哪一盆是吐好沙的,这样买回家洗洗就可以炒了,省事不牙碜。买回的蛤蜊若暂时不吃,就放保鲜袋里,稍加一点点的盐水,扎紧口放冰箱冷藏2-3天都还是活的。

2、炒蛤蜊最好用比较结实耐划的锅,不然在翻炒的过程中,蛤蜊硬硬的壳会因摩擦着刮掉锅的不粘涂层。

3、炒蛤蜊不用放盐,因为卖家为了保证蛤蜊的鲜活,一般都是用海水或者盐水养着让它吐沙。然后在买的洗的过程中,它会一直闭紧壳,直炒到开口才会将咸的海水吐出,所以不用放盐也不用放水。或者在炒好蛤蜊后尝尝汤汁,若淡了就再加点盐拌匀即可。

4、这种直接爆炒的方法炒蛤蜊,在快熟时蛤蜊吐出的汁虽然鲜美但也稍带些沙粒,所以只吃蛤蜊蘸汁,盘子底部的汤汁是不要的,可别用来泡饭,有沙子。


佳肴之八:干靠鱼




材料:干鱼1碗,青椒2个,大蒜1头
配料:干辣椒适量、葱、姜少许


1、将干鱼放清水中泡一会,大约十分钟,捞出后洗净控干水份待用

2、大蒜剥皮洗净后切片,青椒切丝,葱、姜切末


3、小火油热后加入干辣椒,煸炒至干辣椒颜色发暗,辣味释放,然后再放入葱、姜末煸香

4、开大火后放入小鱼翻炒数下

5、然后倒入少许的热水,将小鱼煮熟


6、煮至锅内看不到水份,放入大蒜片翻炒

7、继续大火翻炒,这时水份会越来越少,干干的样子就可以加入青椒

8、再翻炒至有青椒味冒出,即可关火

小贴士

1、各种的小干鱼味道有淡、咸之分,分清了炒时好控制盐的用量。我买的这种就稍咸,所以整个操作过程中不用加任何的调味料,包括盐。有青、红辣椒,还有蒜的调味就足够。

2、泡小鱼时,一定不要浸泡的太长时间,有的鱼泡时间长了会粉化,或者鱼身的银粉会被泡掉。

3、煮小鱼时,水 千万不用放多,稍煮就行。但是若不煮,小鱼就没了干靠后的醇香滋味。


佳肴之九:羊油




材料:白色块状羊板油1000克
配料:辣椒酱250克,花生油300克,盐2克。



1、锅内不要放油,直接将羊板油洗净后放入翻炒。刚开始会有羊板油自带的一些水份。

2、继续翻炒至水份蒸发完毕,羊板油就会开始出油,这时将火调小。

3、小火熬着,让羊板油慢慢的将油炼出。



4、当锅中的油渣呈干瘪黄色时,说明油已经出尽,此时就可以关火了。


5、当油温晾至用手摸锅不太烫手时,就将羊油过筛着倒入另一只不粘的小锅中,将油渣滤除。


6、加入辣椒酱、花生油,重新放到小火上,慢慢的继续熬制,要不停的边熬边搅拌。




7、等辣椒酱的颜色由鲜红变成颜色很暗的紫红,并能闻到浓浓的香辣味道时即可关火。

8、关火后晾凉10分钟,将辣羊油倒入带盖子的容器中。

9、等羊油凉透凝固后即可放冰箱冷藏保存。

小贴士

1、羊油炼好凉后会凝固成块状,加点素油(我加的花生油)会让羊油更易散开,容易取出。

2、做羊油要加辣椒酱,不要用辣椒面,辣椒面太干,也不如辣椒酱细致,这样做出的羊油口感也更平滑。

3、辣椒酱,买酱菜的地方有卖,买2-3块钱的就行。羊板油,卖生羊肉的地方都有,我买了10块钱的。辣椒酱买不到的,可以买新鲜的红辣椒,自己在家用料理机打碎即成辣椒酱。


佳肴之十:油爆虾




材料:草虾、葱、姜。
配料:料酒、盐、海鲜酱油。




1、将河虾在加入少许盐的水里泡一会后再在流水下冲洗干净。然后将草虾腹部的大小钳子、虾须、头上的尖刀都用剪刀剪去


2、全部剪好且再次的冲洗干净后,将虾放在有露眼的小筐中控干水份待用




3、油热后放姜丝炝锅

4、然后放入河虾翻炒

5、需要不停翻炒10分钟左右,虽然有点累,那美味的形成就在这翻炒过程中



7、待河虾皮渐为油亮透明时,加入适量的料酒、盐,继续翻炒至料酒蒸发完

8、放海鲜酱油少许,着色即可,继续翻炒至虾是干干的样子

9、最后放绿葱叶翻炒均匀即可

小贴士

1、唯一一点就是要不怕累的连续翻炒10分钟,直到虾壳和肉脱离。


现如今浮躁的时代,大厦林立街头巷内各种高档饭店的饕鬄美食充斥着我们的味蕾,倒是那种家常便饭再难寻得。你是不是有时也是美食当前却没有什么胃口,提起吃的就能两眼放光,却怎么也都吃不舒坦。也许你是想念家里的味道了呢~中秋节快到了,学做几道菜给家人露两手吧。最后特别感谢我们虎妈尚菜博主哦,如果你也有好的餐厅、好的菜肴推荐给我们,欢迎给小编留言,小编有应必答。


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