湖南辣鱼美食研发组

生蒜被热鱼一烫,窜出浓郁香味,客人直呼太好吃了!

餐饮微阅读2019-07-05 07:44:39

蒸鱼是一道广受喜爱的美味佳肴,而为了更好的满足食客味蕾的需求,我们聪明的厨师朋友也在此基础上改良出许多创新菜品,比如清蒸鲽鱼搭配一款秘制料汁,味道鲜美、富有层次;鲤鱼蒸熟后铺上一层调好味的生蒜泥,口味丰富、香气浓郁;泡蒸鮰鱼入味深透,毫无腥味……下面小微就给大家介绍这几道蒸鱼的详细做法。


1

东京梦华鱼

 制作人/谢红霞

 

以河南当地常吃的清蒸鲤鱼为蓝本,进行了两点改良:第一,选用鲽鱼代替鲤鱼,其油脂含量较高,胶质丰富,成菜口感滑嫩、味道鲜美。另外,鲽鱼全身只有一根主骨,杂刺较少,更方便客人食用。第二,用上海辣酱油、陈醋、冰糖等熬制成一款料汁,将酸、甜、辣、咸、鲜五味融合,味道富有层次。


原料扫盲:

上海辣酱油,一种起源于英国的调味品,由于其色呈黑褐,与酱油相似,味道又有些辛辣,所以上海人称其为“辣酱油”。辣酱油味型独特,广泛应用于牛肉菜肴的制作,除此之外,上海本地的生煎馒头、排骨年糕、干煎带鱼等通常也用辣酱油做蘸料。


制作流程:

1、鲽鱼一条(重约750克)宰杀治净,在其背部打2刀、腹部打1刀,表面抹匀料酒30克、盐10克腌制15分钟。

2、将腌好的蝶鱼放入垫有葱段的长盘中,鱼腹中、鱼背上放适量葱段、姜片,入蒸箱蒸8分钟,取出后抽出葱段,沿盘边淋入烧开的料汁300克,撒葱丝、姜丝各20克、香菜段10克。

3、锅入葱油50克烧至八成热,浇在鱼身上激香即成。


料汁熬制:

锅入清水13斤,加上海辣酱油、陈醋各6斤、料酒、生抽、冰糖各2斤,蒸鱼豉油、白胡椒粉各1斤、味精200克混合搅匀,小火熬约30分钟至微微粘稠,晾凉备用。


2

生蒜配熟鱼

 制作人/于波

 

这道菜的“祖籍”在一处渔家乐。当时店家端上一道清蒸鱼,上面只是铺了一层白惨惨的生蒜末,一生一熟的搭配非常粗糙。于波尝了一口,发现味道居然很好!生蒜被热鱼一烫,窜出浓郁的香味,热鱼肉蘸着生蒜吃,去腥、解腻、增香,稍加改良,将蒜碎改为蒜泥,调味后再铺到鱼身上,口味更丰富。


制作流程:

1、去皮生蒜瓣150克捣碎,加入盐3克、醋10克、酱油10克调匀备用。

2、鲤鱼1条(重约2斤)掏净内脏、去鳞,加盐、味精、黄酒抹匀,摆入垫有葱段、姜片的长盘内,淋猪油10克,上笼蒸9分钟取出,立即将蒜泥铺在鱼肉上,借助鱼肉的热度激出蒜香,上桌即可。


3

泡蒸鮰鱼

 制作人/何龙

天门市被誉为“蒸菜之乡”,当地有粉蒸、汤蒸、清蒸、泡蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、旱蒸、花样造型蒸等十几种蒸菜技法,其中最富盛名的“天门三蒸”指的是粉蒸、清蒸和泡蒸。所谓“泡蒸”,就是在粉蒸的基础上浇入陈醋、黑胡椒粉等调拌而成的泡汁,使食材泡在其中入味,再浇淋滚烫的热油,将香味充分激发出来。这种烹调手法一般用来制作无鳞鱼,其中最具代表性的当属滑嫩爽口、鲜酸开胃的泡蒸鳝鱼。

何龙则改用湖北最常见的鮰鱼来代替鳝鱼,其肉质鲜嫩、肥美,食客吃起来更加过瘾;相较于清蒸、粉蒸等做法,泡蒸使鮰鱼入味深透,浇上热油后香气四溢,鱼块表层更加润滑,即使凉了也毫无腥味。另外,何龙制作泡汁所用的陈醋产自山西,不仅醋香浓郁、味道醇厚,而且酸中略带甜,使鱼肉更加鲜美。


泡汁制作(一份量)

锅入底油烧至六成热,下姜末、蒜蓉各8克煸香,倒入高汤100克、山西水塔陈醋50克,淋水淀粉10克小火烧开,加生抽、盐、味精各2克,撒黑胡椒粉5克即成。


制作流程:

1、长江鮰鱼1条(重约900克)宰杀治净,切成1.5厘米厚的大块纳盆,加入料酒20克、盐10克抓匀后腌制2分钟。

2、鱼块加猪油10克抓匀,表面均匀沾上一层籼米粉(籼米直接磨成的干粉),放入盘中摆成鱼的形状,入蒸箱蒸11分钟,取出后滗去蒸汁。

3、将泡汁均匀淋在蒸好的鮰鱼上,激入六成热油50克即成。


技术关键:

一定要用糯性低、粘性小的籼米粉,将其均匀裹在鱼块上,才能做出绵而不粘的绝佳口感。


问:在籼米磨粉之前,为何不与花椒、八角等香料一同炒制出香?

何龙:通常制作粉蒸肉时,的确应将籼米与香料一同炒至微黄再磨成五香米粉,不仅本身滋味香浓,还可以去掉食材的腥膻异味。但天门泡蒸技法与普通的粉蒸不同,熬制出的泡汁能充分渗入米粉和鱼肉中,成菜酸鲜微辣,并且也能达到去腥提鲜的目的。如果非要将籼米制成五香米粉,反而掩盖了此菜的独特味道。


4

豆豉酱蒸黄骨鱼

制作/林汉华

 

炒豆豉加入蒜蓉和陈皮,用这种酱蒸鱼,比一般的清蒸鱼味道更浓香。


制作流程:

黄骨鱼1条宰杀治净,摆入盘中,在鱼身表面抹一层自制豆豉酱,入蒸箱旺火蒸8分钟,取出在表面淋热油,点缀葱末5克即成。


自制豆豉酱:

锅入底油烧至四成热,下入阳江豆豉10斤,小火慢慢炒出香味,盛出打碎。另起锅入底油烧至四成热,下蒜蓉500克、干葱头末500克、辣椒末250克、姜末100克爆香,下入豆豉碎、陈皮末100克、糖75克、味精50克、酱油50克、胡椒粉30克、香油30克、盐25克,小火炒香即成。炒好的豆豉酱放常温下保存即可。



编辑/李金曼  郑美君



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