湖南辣鱼美食研发组

【每日菜品】7道旺销创意菜品

职业餐饮网2018-05-15 14:35:48

(职业餐饮网微信 每天早上10点见)

-------------

职业餐饮网旗下:

面向业内大厨的微媒体《职业厨师》即将上线,欢迎关注订阅。微信号:chushi168

--------------

火局鱼头双拼

亮点

在成都“拾伍·味”餐厅,火局锅菜几乎每桌必点,如此受欢迎,离不开为这组菜量身打造的一款“神器”。火局锅菜除了招牌鱼头,还有不同口味的排骨、肥肠、鸡翅等二十几个品种可供选择,推出后不久,张斌在客人点菜时发现了一个问题:同桌的客人彼此口味不一,火局锅菜份量又比较大,点菜时选择口味难免“顾此失彼”。为此,张斌模仿双味火锅,找加工厂按照石锅的尺寸订做了一批挡板,这款“神器”使用非常简单,只需要插在石锅中央,将其分成两格,分别下入不同原料,一个石锅就能同时火局出两款菜。于是,这款能双拼的火局锅菜,销量一举超越烤鱼,成了店里的头号明星菜。

批量预制(15份量):

1、两斤半的花鲢鱼头15只,去鳃洗净后斩成大块,用流水冲洗5分钟,控水后调入盐、味精和少许胡椒粉拌匀入底味,加入水淀粉抓匀,盛入保鲜盒,入保鲜冰箱冷藏备用。

2、芹菜5斤改刀成段备用,洋葱片、芋头块、蒜子各5斤混合后盛入保鲜盒,随用随取。

自制剁椒酱(100份量):熟菜籽油、红油、美人椒和剁椒各5斤、醪糟4斤、蒜茸和姜末各3斤、辣妹子酱、鲜露汁和小米辣碎各2斤、蚝油和花椒油各1斤、鸡汁和美极鲜味汁各半斤,混合均匀即可。

自制黑椒酱(30份量):

1、家乐黑椒汁500克、红酒300克、黑椒碎50克、蚝油100克、柱候酱50克、海鲜酱50克、鸡粉30克混合调匀。

2、锅上火放猪油、色拉油各250克,加入大蒜500克、红小米辣250克、香菜根200克、大葱200克、青椒250克一起炒香、炒蔫,加清水5斤熬约5分钟,过滤后约得蔬菜汁4斤半,将其趁热冲入步骤1中混合好的酱料中,搅匀即成。





大盆猪手

其点睛之笔在于秘制卤水的调配,这款卤水有三个用途:卤猪手;加孜然粉和生抽调成烫菜卤水;搭配辣椒和蒜蓉做成凉拌卤汁。一举三得,将卤水的妙用发挥得淋漓尽致。

提前预制:

猪手燎去毛茬,改刀成块,冷水下锅焯净血水,捞出放入秘制卤水中,大火烧开转小火卤90分钟,捞出待用。

走菜流程:

1、韭菜100克洗净,切成长10厘米的段,放入烫菜卤水(秘制卤水调入适量孜然粉、生抽、味粉即成)中烫30秒至熟,捞出加适量盐、鸡精调入底味,摆入铁盆垫底。

2、卤好的猪手入原汤回热后剁成大块,摆在韭菜上方,然后将猪手均匀刷入凉拌卤汁(取秘制卤水50克,加生抽10克、蚝油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成),淋油辣椒5克,撒香葱花3克走菜即可。

秘制卤水(可卤制30斤猪手):

筒子骨15斤拍破,鸡爪4斤、老母鸡3只改刀成块,冷水下锅焯净血水,捞出放入不锈钢汤桶,添入清水100斤,大火烧开撇净浮沫,下入香料包(干朝天椒500克、干黄椒200克、八角40克、白芷、桂皮各30克、花椒20克、小茴香、草果、良姜各15克、沙姜、山楂各10克入温水浸泡20分钟,捞出晾干,入净锅炒出香味,盛入纱布密封即成)、药料包(当归、党参各100克、白蔻25克、辛夷10克入温水浸泡20分钟,捞出晾干,入净锅小火炒香后加红曲米250克一起封入纱布包),加入糖色500克,大火烧开转小火熬90分钟,调入花雕酒1000克、味粉750克、生抽500克、蒸鱼豉油300克、鱼露100克、龙牌酱油85克,搅匀打渣即成。

味型:酱香味。

制作关键:

1、香料、药料要先泡去异味和苦味后再入净锅焙制,这样才能在最大程度上激发香味。

2、红曲米提前拌入适量白酒,点火燃至自然熄灭后再包入纱布包,上色效果更佳。

3、秘制卤水每卤两次原料要适当补味。

1、猪手提前批量卤制好待用。

2、鲜韭菜段入烫菜卤水里烫30秒。

3、烫好的韭菜加盐、鸡粉拌匀。

4、韭菜垫底,猪手剁成块摆在上面,刷匀凉拌卤汁。

5、顶端淋入一勺油辣椒。



香锅老豆腐

老豆腐切成片后,入高压锅里压10分钟才取出。净锅放化猪油,下干辣椒节、小米椒节和猪五花肉片炒香后,掺适量的鲜汤并放入老豆腐,加入盐、酱油调好味后,改小火煨20分钟,撒蒜苗段,起锅便装在烧热的石锅内,即成。


小麦炒鸡软骨

把鸡软骨治净,纳碗后加姜葱汁、盐、嫩肉粉、料酒、胡椒粉、吉士粉和生粉码味上浆。把小麦放热水盆里先泡12小时,沥水后再入笼蒸1小时,取出来待用。

锅放油烧热,下鸡软骨炸至色金黄时,倒出沥油。锅留底油,先下小麦粒炒香,再倒入鸡软骨和青红椒粒,边炒边加盐粉、白糖和味精调味,炒匀即成。


鳕鱼四季豆

取鳕鱼净肉切成丁,粘上生粉后再入油锅,滑熟了捞出;另把四季豆切成丁,也入油锅过油以后倒出。

锅留底油,先下橄榄菜炒香,再倒入鳕鱼丁和四季豆丁,边炒边加盐、胡椒粉等,炒匀即可装盘。


脆臊干烧海参

把水发海参切成条,下入沸水锅里汆一水捞出;另把猪肉粒放入油锅炒香,其间加盐、味精和少许的酱油便制成脆臊。

另取净锅上火,先下小米椒节、姜米、蒜米和豆瓣炒香,掺入适量鲜汤并调家常口味以后,下海参条和脆臊,待烧至自然收汁时,淋少许的香油便起锅装盘,最后配生菜叶和薄饼上桌供客人卷食。



香辣耗儿鱼

创意思路:

这道菜根据麻辣香锅改良而来,最特别的是香辣油的制作,使用大量辣椒籽,加干辣椒、孜然粒干炒出香,打碎后熬制辣油,香味浓郁、辣味不燥,能很好地为耗儿鱼去腥添香。

耗儿鱼的初加工:

耗儿鱼15斤放入盆中,冲水40分钟去掉异味(期间每隔10分钟需上下翻拌一次),沥干后加啤酒5瓶(500克/瓶)、小苏打200克拌匀,再倒入清水浸没鱼身,加洋葱400克搅匀腌制4小时,取出沥干,冲水去掉碱味。

走菜流程:

1、取腌制好的耗儿鱼700克吸干水分,下入七成热油小火炸1分钟至颜色金黄,捞出沥油备用;藕条、土豆条各150克过油炸熟,泡发的木耳50克放入水中汆熟,将三种辅料垫入盆中。

2、锅入香辣油150克烧至四成热,下入干辣椒50克、青红花椒各15克小火炸香,放入香辣料40克、蒜瓣30克炒出香味,倒入啤酒1瓶,放耗儿鱼搅匀,接着添入高汤100克、青椒段45克、洋葱片30克,调入鸡精、味精各10克、白胡椒粉7克、盐5克搅匀,大火烧开转小火烧3分钟,待鱼肉入味,加刀口辣椒20克(辣椒与花椒按照10∶3的比例混匀,入净锅小火炒至糊香,取出打碎即成)、花椒油、香油各15克、香醋、孜然粉、熟白芝麻各10克翻匀即可出锅。

香辣油制作:

1、花椒600克、胡椒350克、香叶、白蔻各50克、小茴香、灵草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克,所有香料提前泡水,放入净锅干炒出香,捞出打碎成香料粉。

2、辣椒籽1000克(最好选用红灯笼辣椒的籽,颜色黄、香味足)、二荆条干红辣椒500克、孜然粒250克分别放入净锅,小火干炒出香,待辣椒籽颜色变为深黄、干辣椒变枣红、孜然粒变棕,盛出混合打碎,制成香辣粉。

3、锅入生菜籽油40斤烧至五成热,下入姜片750克小火炸香后捞出,放入郫县豆瓣17斤小火炒30分钟,放入永川豆豉650克、白糖300克,加香料粉、香辣粉继续炒10分钟,淋白酒200克搅匀,连料带油装入不锈钢桶,加盖焖2天,上面的即为香辣油,下面沉淀的固状物为香辣料。

提示

浏览相关菜品《火锅底料做法大全(名店,大厨无保留技术传授)》

请点击下面:阅读原文

------------------

职业餐饮网 业内第一微媒体
(2006年-2014年 八年相伴)

网址:www.canyin168.com

微信号:zycy168

近三十万餐饮酒店业同仁订阅

微信号:canyinren168

群体定位:餐饮投资人,股东

微信号:chushi168

群体定位:业内厨师

微信号:cycyq168

群体定位:餐饮业准备创业和正在创业的
---------------------