湖南辣鱼美食研发组

6道冬季保温下饭菜来袭~

小时餐饮时报2018-11-12 17:54:19




导语

冬天来了,保温,一定是餐厅研发产品的关键词。

所以,今天报道6道保温砂锅、干锅菜,都是餐厅实实在在热卖的下饭菜。


保温菜

干锅耗儿鱼


相信大家都知道剁椒,剁椒是湘菜的一个重要的调味料,全国销量最好的鱼头就是用剁椒蒸出来的。剁椒和川菜的泡椒一样是菜品烹调不可缺少的调味品,但今天我们介绍的这款菜品,使用的剁椒却不一样,下面我们就一起来看看它的特别之处。

干锅耗儿鱼这道菜的美味秘诀就在于一款自制剁椒,与传统湘菜剁椒加盐、酒腌制不同,这款剁椒是以大量菜籽油腌制的,同时加入了香菜籽、鲜荷叶碎,虽少了发酵的酸味,但荷叶香以及香菜籽独有的柠檬味却更易通过油融入辣椒里,从而使得成菜格外鲜香,有别于一般的麻辣味。

剁椒制作:

小米辣100斤剁碎,加盐10斤拌匀,再放入香菜籽3斤(外壳坚硬,呈淡棕黄色,味道微辣,带有鼠尾草和柠檬的混合香气)、鲜荷叶碎5斤、青花椒5斤、生菜籽油50斤拌匀,盛入缸中密封,放于阴凉避光处腌制10天即可取用。

等鲜荷叶下市时,可用干荷叶代替,但不再剁碎后拌匀腌制,而是将辣椒等料拌匀,装入干荷叶包起后放入缸中腌制,从而吸收荷叶香气。这款剁椒在我们菜谱中的柴火鸡、家常烧甲鱼等招牌创新菜时都会使用。

制作流程:

1、耗儿鱼500克洗净,加葱、姜、花椒、白酒腌制2-3小时去除腥味,汆水沥干备用。

2、锅入底油烧至五成热,下入姜片、葱节各10克、干青花椒20克爆香,放入郫县豆瓣10克、自制剁椒25克、野山椒碎8克小火炒出红油,放入高汤300克烧开,加耗儿鱼,调入盐4克、味精、鸡精3克、白胡椒粉2克、五香粉5克小火烧4分钟,放入黄瓜条150克、木耳30克继续小火烧2分钟,勾薄芡,淋花椒油10克,起锅装盘后撒香菜碎10克、白芝麻5克即可上桌。

技术关键:

1、烧制耗儿鱼时一定要保持小火,如果用大火烧制,鱼的外形易散烂。

2、制作剁椒时加入鲜荷叶一是为增香,二是可有效防止剁椒变酸。

干锅肥肠


在一些中高档的湘菜餐厅,肥肠很多人多喜欢吃,但是销量都不好。为什么?按照饮食习惯来说,现在年轻一代的顾客非常注意食品安全,他们认为不干净的东西,是绝对不会“买单”的。

所以制作干锅肥肠怎么样去味是很重要的步骤。不同的原料采取的烹调方法也是不一样的,像肥肠这一类异味重一点的食材,最好是采取口味偏重的调味方法。今天我们介绍的这道干锅肥肠,是湘菜里面在普通不过的菜品了,为什么还要推荐给大家呢?主要的原因就是我们用普通的菜品让他成为了一道旺销菜,希望大家可以领悟其中的一些道理。

旺销理由:肥肠经过搓盐、醋洗、红卤三步处理,不腥不腻,入口筋道十足。

肥肠的初加工:

1、搓盐:肥肠10斤洗净沥干,放入盆中,加盐1斤拌匀,不断揉搓20分钟,待肠壁上的那层薄膜脱落,用清水冲洗干净。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。

2、醋洗:肥肠内壁外翻,放入盆中加香醋2瓶(共900克)继续搓洗10分钟,下入清水中汆烫10分钟,捞出冲水,摘去内壁的油脂,将肠子翻回原样。

3、红卤:将汆过水的肠子放入红汤卤熟,捞出晾凉,改刀成段备用。

走菜流程:

1、黄瓜片120克、白芸豆150克(提前煮熟)放入干锅底部。

2、锅入底油烧至四成热,下入干花椒5克、干红辣椒10克、自制麻辣底料40克小火炒香,放入芹菜段、洋葱丝、青二荆条段各80克,加肥肠段300克大火煸炒1分钟,关火盛入干锅,撒香菜10克即可走菜。

制作关键点:

1、搓洗肥肠最好用香醋,虽然价格略贵,但去腥效果以及那股醋香味比白醋要好得多。

2、加入醪糟这种经过发酵的调料,在煮制过程中能够充分去腥,并将肠子中的胆固醇含量降到最低。

干锅猪蹄焖莲藕


猪手预制:

1、将猪手一切为二,再改刀成长4厘米的块,取猪手块45千克先用冷水冲一小时,再用热水搓洗干净,冷水入锅(水中放葱姜)飞水待用。

2、将白蔻100克、八角75克、干红椒75克、桂皮50克、小茴香30克、花椒30克、草果2个洗净装入料包,放入汤桶,加清水100千克,大火烧开、煮出卤香味,调入南乳汁500克、辣妹子酱460克、盐500克、糖色200克、白糖100克和适量大葱段、姜片、二锅头,加猪手块大火烧开,此时猪手表面浅红、约三成熟。关火后加盖浸泡1个半小时,将猪手块盛出,汤汁滤去料渣待用。

3.选表皮浅黄、藕节圆润粗大的老藕70千克洗净去皮切滚刀块,分批放入高压锅中,加卤猪手的原汤将藕块完全浸没,上汽后压15分钟即可。

走菜流程:

锅入猪手块500克、藕块750克,倒入压藕原汤300克,调入盐2克,大火将汁收干即可。

技术关键:

这道菜主要是吃猪手和藕的原始香味,香料的作用是去腥和辅助增香,所以在卤制猪手时香料不可放入太多,以免喧宾夺主。

干锅酸汤牛肉


干锅酸汤牛肉舍弃了湘菜干锅菜品常用的干锅油和干锅酱,而是将不属于湘菜的番茄牛腩加以创新,干锅酸汤牛肉让那些认为湘菜就是辣菜的食客们,对湘菜有了一个重新的认识。此菜不同于传统的番茄牛腩,颜色更加红润,加之山药等食材,汤汁自然粘稠,味道微酸,又伴以胡椒粉的香气,成菜既有好卖相又有好味道。

做法:

1.用清水将牛肋肉500克冲洗干净,入沸水锅中焯水。

2.锅内入色拉油20克,煸香八角2个,花椒、桂皮各3克,香叶2克,喷淋料酒15克,下入焯水后的牛肋肉,加水2千克煮熟,捞出改刀成小方块。

3.西红柿300克去皮,切丁;铁棍山药100克去皮切滚刀块;胡萝卜100克切小块;圆葱100克切丁。

4.锅入色拉油10克,煸香圆葱100克、姜片20克,加番茄酱30克,放入西红柿丁煸炒粘稠、出色,注入高汤800克,放入煮熟的牛肋肉块、铁棍山药,加盐8克,味精、胡椒粉、鸡精各10克大火烧开,小火烧10-20分钟即可。

关键1

山药精选料。除了要选择高品质的牛肋肉,此菜的另一食材—山药要选择当地产的铁棍山药,其液汁较浓,煮食后口感甜香,入口觉得“面而甜”。

关键2

番茄酱+西红柿。汤汁的红润色泽来自于番茄酱与西红柿丁的共同作用。番茄酱的作用主要是使菜品颜色更加红、番茄的味道更浓、增加汤汁的浓稠度;西红柿丁的作用是使菜品带有西红柿本身的香气、增加酸味。两者共同配合,达到味道与色泽上的“双赢”。

关键3

牛肉2次熟制。牛肋肉需要2次熟制,首先断生,其次才是入味。经过2次熟制的牛肉肉质较软烂,入味较好,鲜香气味浓郁,若直接成熟,则牛肉的肉质达不到最好的效果且血水会影响菜品的口味。

秘制砂锅鸭


秘制砂锅鸭如果没吃过,可能第一感觉没什么特别的,湘菜用鸭做的菜品太多了,能一下留住食客嘴巴的不多,但我们今天介绍的这道秘制砂锅鸭就是那种能一吃就不会忘记的菜品。

卖点:

这道菜是最新的湘菜流行特色菜,鸭块经过香料粉腌、香料油炒、辣妹子酱调味三步完成,口感筋道、香气诱人。

原料:

微山湖鸭1只(重1200克)。

做法:

1、湖鸭宰杀治净,斩成小块,加料酒50克、香料粉35克(即用于制作香料油的那种粉末)拌匀腌制20分钟。

2、锅入香料油60克烧至五成热,下入姜片、葱段各30克爆香,入鸭块中火煸2分钟,放入辣妹子酱20克、老抽6克、干辣椒段10克继续煸炒1分钟,添入高汤浸没鸭块,将鸭块连汤带料放入高压锅中,开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟,将鸭块拣出,原汤沥去渣滓留用。

3、原汤倒入炒锅,放入鸭块大火收汁,待汤汁即将收尽时淋入红油20克,撒青红椒片各20克,起锅装入盘中,撒香菜末30克点缀即可。

香料油制作:

1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克,放入机器打成粉末.

2、锅入色拉油1500克烧至六成热,冲入粉末中,注意边冲边搅,待油与粉充分融合,加盖焖1天,让香料的味道充分融入油中,即可使用。

技术关键:

高压锅的锅底厚、受热匀,用来炖鸭子不易粘锅;炖制时间不能太长,否则失去筋道的口感。

砂锅焗甲鱼


洞庭湖产的甲鱼以其优良的品质可以说天下闻名,制作这种甲鱼的方法有上百种,但不是每个餐厅都可以卖火这道菜,其中的原因我觉得就是对食材不够了解,没有合理的运用烹饪方法,今天我们就教大家怎么样来制作这道砂锅焗甲鱼,此菜以成为很多湘菜馆的特色菜。

卖点:

1.选料。此菜选用湖南洞庭特有的河洲中华鳖,食鱼虾长大,其生长期均在3-5年以上,有着“优种、优水、优养、优长、优标、优味”的六优绿色生态标准。正宗河州甲鱼,其特点为裙边宽厚、背壳较薄且有光泽、爪子锋利、无外伤、凶猛有力,所以烹调出的菜品富含胶质,汤汁粘稠浓厚,有黏口的感觉。

2.祛腥。除了常见的冲水、腌料祛腥,我们在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋,可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用。3.特制酱料。用腌制酱料为甲鱼入味增香,加入蒜子、干葱头等配料,香气自溢,腌制酱料可根据当地口味自行调节,味道更好。

原料:

3-5年河洲甲鱼1只(约1500克-1750克)。

调料:

A料(蒜子120克,干葱头80克,姜片50克,香芹段30克),胡椒粉、盐各2克,熟猪油25克,白酒、味精各3克,鲜麻油5克。

做法:

1.将甲鱼用开水汆烫40秒,去老皮,将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处,放血几秒钟,继续将刀沿周边旋动,将甲鱼壳与底板分开,取出内脏与多余的油脂(油脂使甲鱼较腥,影响菜品口味),将甲鱼四肢、头部斩下,将底板斩为4块,牙签肉单独为1块,甲鱼壳斩为6块,每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋 2-3克拌匀,用来祛腥,冲水后沥干。

2.甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水,拌匀腌制酱料。3.石锅上火,预热后入熟猪油、鲜麻油烧热,下入A料煸炒,入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。

腌制酱料:

蚝油12克,香辣酱20克,紫苏辣酱8克,一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克,鸡粉5克,沙姜粉3克混合均匀即可。


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