湖南辣鱼美食研发组

14款 香辣味菜品

厨味品2018-11-07 11:08:15

1

香辣红烧肉



原料:猪五花肉400克  土豆条75克  青红椒圈50克  洋葱粒20克  排骨酱、沙茶酱、煲仔酱、姜块、葱结、干花椒、干辣椒节、葱花、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量


制法:


1.将猪五花肉切成块,先入锅煸香,加入排骨酱、沙茶酱和煲仔酱翻炒匀以后,掺鲜汤并放入姜块和葱结,待调入鸡精小火煨灯巴后,拣出五花肉再下到六成热的油锅里炸一下,捞出来沥油待用。另把土豆条下到五成热的油锅里炸熟,捞出来沥油后,盛入盘里垫底。


2.锅留底油,投入干辣椒节、干花椒和洋葱一起炒香后,下入炸过的红烧肉和青红椒圈,边炒边调入盐、味精和鸡精,起锅盛入装有土豆条的盘里,最后撒上葱花即成。


2

香辣鱼酥



小创意:此菜在炸收技法基础上,改成炸后再炒制成菜,口味酸甜带辣。


把草鱼宰杀治净,取鱼肉去皮后切成厚片,纳盆加姜葱腌入味。


炒锅放色拉油,烧至七成热,下入鱼片炸至金黄酥脆,倒出沥油待用。


炒锅留少许底油,放入生辣椒面炒香,再放入炸好的鱼片,倒入调好的糖醋汁,收汁后撒入花椒面和熟芝麻,炒匀起锅装盘即成。


说明:糖醋汁,是把酱油、香醋、白糖、盐和清水按一定比例调制而成。


3

香辣土豆丝



油炸过的土豆丝,突出的是酥脆口感,吃起来香味更浓。


制法:


1.先把土豆切成火柴梗粗细的丝,用清水漂洗净淀粉后,捞出来控干水,再下六成热的油锅炸酥香(临起锅前投入少许干红辣椒段),捞出来后备用。


2.锅烧热(不加油),先下土豆丝和香菜梗段,再加少许盐和味精炒匀,淋香油翻匀便可装盘。


4

香辣鸡片



把土公鸡治净,浸入加有香料、干辣椒节、花椒、老姜、大葱和盐的沸水锅里煮20分钟,刚熟便捞出来晾凉。把藕削皮后切成片,投入加有油盐的沸水锅里焯断生,捞出放在盘中垫底。


将煮好的土鸡肉切成片,纳盆后加入炒香的干辣椒节和花椒,同时放入盐、味精、鸡粉、红油、芝麻、葱花和酒鬼花生,拌匀再放盘中藕片上,即成。


5

香辣鱿鱼虾



原料:鲜河大虾500克、鱿鱼块300克、青红椒块60克、洋葱块40克、藕条60克、青笋条60克、干辣椒节20克、花椒5克、姜片、蒜片、葱节、香辣酱、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、干淀粉、吉士粉、藤椒油、香油、色拉油各适量


制法:


1.把大虾从背部稍微片开,除去沙线投入加有盐和料酒的沸水锅里,汆一水便捞出沥水;另把鱿鱼块也在沸水锅里汆一水,捞出待用。


2.锅里放色拉油烧热,先把汆过水的大虾裹匀干淀粉和吉士粉,待投入油锅炸至表面脆酥时,捞出沥油;待油温回升后,再把大虾和鱿鱼块一起下锅复炸至熟,捞出来沥油。


3.锅里留底油,先投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节,炝香才下香辣酱炒出色,接着放入炸过的大虾和鱿鱼块,再加入青红椒块、洋葱块、藕条、青笋条等辅料,烹料酒并调入盐、胡椒粉、味精、鸡精和白糖,炒入味并淋入藤椒油和香油,颠匀便出锅装盘。


技术关键:


1.下锅炸之前给大虾裹匀干淀粉和吉士粉的目的,是为了让虾表面更酥脆,并且不容易回软。


2.按照上述方式做虾肴,其味型、口感和成菜形式都可以灵活变化。从味型来说,可加入孜然粉做成孜然麻辣味,也可加小米椒、青花椒和藤椒油做成鲜辣香麻的味道,还可加排骨酱、海鲜酱、柱侯酱、蚝油等做成酱香味浓郁的麻辣味。从口感来说,可把鱿鱼换成排骨,这样就做成了香辣排骨虾;而要是换成猪蹄、黄喉、掌中宝等,那又做成了相应的香辣虾。另外,配料也可作相应的调整,以改变菜肴的口感,比如可以加些西芹、炸酥的土豆条、麻花节等,还可加酥花仁、酥腰果、香辣酥、熟芝麻等。从成菜形式来说,既可直接装盘成菜,又可装入煲仔做成干锅或香锅的形式,上桌后点火食用。


6

香辣扇贝花



把扇贝肉治净并剞上花刀,入盆加姜葱水、盐和胡椒粉码味。待粘上香辣蒜香粉并裹匀面包糠后,入油锅炸至色金黄便倒出来沥油。


锅留底油,先下干辣椒节和花椒炝香,再放少许香辣酱和西芹块稍炒,在把炸好的扇贝和青红椒节下锅后,加盐、味精、鸡精、香油和花椒油,炒匀了撒入酥花生,装盘便好。


7

铁板香辣鳝片



把剔骨土鳝鱼改刀成5厘米长的片,投入油锅炸至酥香时,倒出来沥油。


锅里放油烧热,先下干辣椒节、姜片和蒜片炒香,再加豆瓣酱、蚝油炒匀,倒入鳝片后,边炒边加盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、鸡精、味精、香油和芝麻,起锅装在已经烧烫并垫有洋葱丝的铁板上,撒些香菜段成菜。


8

藏式香辣羊排



把羊排放入川味卤水锅先卤熟,捞出来晾冷后,改刀成块。


锅里放油橄榄果渣油烧热,下羊排炸至色泽棕红时,捞出来沥油。锅留底油,下蒜瓣、干辣椒节和青红椒节炒香后,与羊排一起下锅翻炒,其间加盐、孜然粉及少许的红油和橄榄油,出锅装盘便好。


9

香辣鱼肚



巴沙鱼肚具有脆、爽、嫩的口感特点,既可用来清炖、爆炒、红烧,也可用来烫火锅、做干锅。这里,是将其先入锅经过汆水,再与锅巴碎、洋葱丁和调辅料一起炒制成香辣味的菜肴。


原料:巴沙鱼肚250克  锅巴碎25克  洋葱丁30克  干青花椒粒、干辣椒节各15克  自制香辣底料30克  蒜瓣、大葱节、青椒节各15克  色拉油和自制红油各200毫升  盐、蚝油、鸡精、味精各适量


制法:


1.将鱼肚投入沸水锅汆至断生,捞出来后沥水待用。


2.锅入色拉油和自制的红油,冷油下干青花椒粒和海椒节略炒,然后放入自制的香辣底料炒香。


3.往锅里倒入蒜瓣、大葱节、青椒节、锅巴碎和洋葱粒,炒出香味再放入鱼肚一起翻炒,出锅前才加入蚝油、鸡精、味精和盐,炒匀了装盘便好。


10

香汤肥肠



主料用的是五香卤肥肠,烧制前需下油锅炸至表皮略带脆香,而这样做成菜会更香且容易入味。在烧制时,还要加放几枚八角以添异香。


原料:五香卤肥肠400克、蒜苗节、芹菜节、金针菇、水发木耳共300克、干辣椒节80克、花椒20克、葱花、盐、白糖、味精、熟芝麻、菜油各适量、八角数枚、香汤1升


制法:


1.净锅里放油烧热,先下适量干辣椒节和花椒炝锅,等倒入蒜苗节、芹菜节、金针菇和水发木耳炒至断生时,加少许的盐调味,起锅盛大窝盘里垫底。


2.锅洗净,放菜油烧至五成热时,下入切成小块的卤肥肠,炸至表皮略脆,倒出来沥油。


3.在锅里掺入香汤,烧开便倒入肥肠并撒入八角,加盐、白糖和味精调味,待煮至八角香味飘散出来时,连汤带汁地倒在窝盘的蔬菜料上边,另外撒些熟芝麻。


4.另取净锅放适量的菜油,先下干辣椒节和花椒炝香,待起锅舀在盘中肥肠上边后,撒上葱花便可上桌。


说明:在炝制干辣椒节和花椒时,须掌控好火候,以成菜略带煳香为宜,过火与不及成菜效果都欠佳。


11

香辣乌鱼片



1.把莴笋片和土豆片放开水锅里煮熟,捞出来再装盛器内垫底。


2.把腌好的乌鱼片抖散后放入开水锅,汆熟以后捞出来放盛器内。


3.炒锅里倒入先前熬好的香辣汤料,加鸡粉和白糖烧开后,起锅倒入盛器内。


4.净锅放菜油烧热,下干青花椒和干辣椒节炸香后,起锅倒入盛器内,即成。


12

香辣脆皮猪手



原料:猪手2只 香辣酥碎150克 花生碎100克 蒜末20克 芝麻10克 香葱5克 干淀粉100克 脆皮糊、盐、鸡精、色拉油各适量 白卤水1锅


制法:


1.把猪手剁成8块,先在白卤水锅里卤至软熟,关火后继续浸泡至充分入味,捞出来沥干汤汁待用。


2.往猪手块上面扑一层干淀粉,挂匀脆皮糊再放到烧至六成热的油锅里,炸至外皮酥脆时,捞出来备用。


3.锅里留少量的油烧热,先投入蒜末爆香,待放入猪手和剩余的原料炒匀以后,即可装盘上桌。


13

干锅排骨香辣蟹 



创意:


由火锅演变而来,此菜将排骨的肉香和蟹肉的鲜味融合在一起,别有一番味道。吃完排骨和蟹后,还可以添汤涮食其他素类原料,如生菜、鲜菌。


点评1:


蟹的鲜和排骨的香有很强的互补和融合作用,所以把二者搭配在一起,想法是不错的。此菜的不足处是蟹的浸炸时间太长,只要蟹肉表面结壳即可。炸的时间太长,会导致菜肴上桌后蟹肉过老。


点评2:


上桌时,用不锈钢锅盛装菜肴效果并不好,建议改用铁锅。另外,这道菜的成本太高了.建议用飞蟹、梭子蟹代替太子蟹。如果减少排骨的用量.在排骨下垫少许炸土豆条.也能降低菜肴的成本。


原料:猪排骨400克,太子蟹1只(重约650克)。


调料:


川式红卤水5干克,生粉80克,色拉油1千克(约耗50克),A料(泡姜、小葱段各6克,香辣底料150克,灯笼辣椒100克),B料(香辣油400克,花雕酒10克,高汤300克,盐5克,贺盛味精6克,贺盛鸡粉3克),熟芝麻2克。


香辣油的熬制配方和工艺:


锅内放入色拉油5千克,烧至六七成热时,放入大葱500克、老姜500克、干葱头300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡萝卜100克、青尖椒3个,小火煸炒出香,过滤后将油晾凉,放入郫县豆瓣酱1千克、泡椒酱600克、鲜青花椒400克,小火煸炒15分钟,放入香料(荜拨、陈皮各6克,白芷、八角各5克,罗汉果2个,草果7克,香叶10克,小茴香15克,甘草4克,丁香3克),小火炒20分钟,过滤取油即可。


香辣底料工艺:香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。


制作方法:


1、排骨剁长8厘米、宽3厘米的块,用流动水冲去血水,入沸水中小火煮约20分钟,捞出放入卤水中,小火煮40分钟至熟,捞出备用。


2、太子蟹洗净,用刀剥去外壳,拧下蟹鳌并捶裂后分成四块,再把蟹身横竖分成8块,拍生粉,入烧至五成热的色拉油中,中火浸炸1分钟,捞出备用。


3、锅内留底油,烧至七成热时,下入A料,小火炒出香味,加入排骨、蟹肉 翻炒均匀,入B料,小火焖3分钟,撒熟芝麻出锅,装入火锅内摆好,将蟹壳放在上面即可。






14

香辣美容蹄








原料:猪蹄2.2斤。


调料:干辣椒3克,鲜花椒2克,香辣酱3克,豆瓣酱5克,味精1克,鸡精1克,白糖2克,葱姜蒜各1克,花椒1克,色拉油25克,香油1克,红曲米2克,芝麻3克,小香葱碎3克。


制作方法:


1、猪蹄去毛,洗净,剁成4厘米见方的块,开水飞透,去血腥,除脏物;

2、另起锅入油,待油温80度时下入豆瓣酱,再入花椒、干辣椒、葱、姜、蒜,温度保持70~90度,约煸5~6分钟,至调料煸出香味,加入香辣酱、味精、鸡精、白糖、香油,然后加2千克水和红曲米,文火炖2个小时即成,起锅前入鲜花椒提鲜香,装盘后撒芝麻和小香葱碎。


特点:猪蹄是人们喜欢食品的营养佳品,既可补虚弱,也有辅助美容之功效,含丰富的蛋白质,对老年神经衰弱、失眠有良好作用,成菜色泽红润,肉质糯而有弹性,口感醇厚,回味悠长。

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