湖南辣鱼美食研发组

厨艺120:干锅鸡、麻婆豆腐、鲶鱼的做法(东方美食)

东方美食烹饪艺术家2018-08-20 13:42:02

有读者139****3800来电问:干锅鸡如何做更美味?

出诊专家 王书发
如何让干锅鸡更美味?

专家支招 干锅鸡在贵州有着非常高的知名度,但是腌制和炒制过程都会使用到自制的调料,因而成为很多专营店的秘密。这里跟大家分享一下这道菜的制作秘诀:
秘诀1 选鸡。制作干锅鸡一定要选择草公鸡,净重控制在1250克左右。这种鸡肉质比较紧实,香味也充足,所以比普通的饲养鸡更适合制作此菜。
秘诀2 制作香料水。鸡斩成块之后,需要加入调料来腌制。我的配方是鸡肉块50千克需要加入香料水、加饭酒各1升,味精200克和适量的盐,腌制时间控制在2小时以上。
香料水的加工方法比较复杂:取香料(八角、砂仁各100克,草果、甘草各50克,桂皮30克,小茴香175克,山柰、白豆蔻各80克,香叶25克,拍松的生姜400克,小葱500克,新鲜的折耳根125克)清洗干净,放入不锈钢桶内,注入清水12.5千克,大火烧开,改非常小的火熬制5小时,过滤料渣即成香料水。
秘诀3 制作秘制鸡酱。干锅鸡的做法其实很简单,鸡块腌好后,油炸至色泽金黄,再加入秘制的酱料炒制即可。一般鸡块为500克时,需要加入秘制酱料45克-50克。
这里给大家分享一下秘制鸡酱的制作方法:锅内放入香料油3千克,烧至五成热时,分别下入剁碎的上好郫县豆瓣3千克、糍粑辣椒5千克,小火煸炒至豆瓣变酥,再放入蚝油、甜面酱各1千克,花生酱、芝麻酱各500克,白砂糖200克,红曲米粉50克,小火炒均匀,最后放入芝麻油500克、自磨花椒粉200克、鸡粉 3千克,小火煸炒均匀即可。
香料油的做法也不难。取菜子油5千克放入锅中,烧至三四成热时,放入蔬菜料(香菜根、芹菜、胡萝卜各150克,姜片400克,大葱500克)和香料(桂皮25克、草果3个、白芷80克、八角100克),小火熬30分钟至料焦黄,离火浸泡一晚,去渣,即成香料油。


出诊专家 王加强
152****5660
麻婆豆腐制作窍门有哪些?
五个窍门齐分享

专家支招 麻婆豆腐是一道传统名菜,在全国,甚至世界上都有着非常高的人气。但是这款菜肴制作起来可没有那么容易,如果技术点抓不住,可能做出来的菜肴就是失败的。经过多年的实践经验,我总结出五个窍门:
窍门1 必选石膏豆腐。豆腐的品种有很多,有些人喜欢用内酯豆腐来制作此菜,我认为效果并不好,因为内酯豆腐本身的豆香味不浓,所以我建议大家选择豆香味比较浓郁的石膏老豆腐。
窍门2 焯水有诀窍。豆腐改刀成块,放入加有盐的沸水(水1千克需要加盐15克)中,先用大火加热15秒,再用微火浸1分钟,捞出即可。
窍门3 熬制香辣油。制作麻婆豆腐,我们要熬制一款香辣油,它不仅可以让成品看上去更加红亮,增香、增味的效果也非常明显。
自制香辣油 锅内放入菜子油5千克,小火熬至五成热时,放入圆葱丝、大葱叶各500克,拍松的姜块150克,大红袍花椒10克,小火慢慢熬制,待原料都变成金黄色,过滤,离火静置油温降低到三成左右,放入剁碎的郫县豆瓣1500克,小火煸炒至豆瓣酥香,下入手工磨制的辣椒面250克、香叶20克、八角30克、山柰10 克、桂皮和小茴香各5克,小火炒出香料味,离火浸泡48小时方可使用。
窍门4 三次推勺勾芡。一般我们都是给豆腐勾三次芡,因为豆腐质地非常细嫩,内部含水分较多,一次勾芡往往掌握不好菜肴的浓稠度。三次勾芡共需要湿淀粉40克,每次淋芡后都要大火推芡,而非小火。
窍门5 必用自制花椒粉。菜肴出锅后,一勺自制花椒面必不可少。花椒面必须采用正宗大红袍花椒制作而成,做法很简单:取花椒铺入烤盘内,放入烤箱(面火170℃、底火150℃)烤至其酥香,取出放凉,用石磨磨制成粉。
这里特别要说明两点:1.花椒必须选择开口大、籽少的,挑选时取少许花椒双手使劲对搓,去掉花椒后闻一下手掌的香味,如果香味持久且浓郁,才是佳品。2.烤好的花椒一定要充分凉透后再磨制,热着磨容易产生苦味。
这里再给大家简单链接一下麻婆豆腐的正宗做法:1.豆腐块350克焯水后控水。2.锅内放入自制香辣油75克烧至五成热,下入姜末、蒜末各5克爆香,下入新鲜的牛肉碎50克煸香,然后下入郫县豆瓣12克炒香,再下入永川豆豉粒5克和干辣椒面(必须选择贵州灯笼椒磨制的辣椒面,其辣度一般,但是香味浓郁)10 克炒匀,倒入骨头汤75克烧开,下入豆腐,用老抽2克、味精3克、盐4克调味,分三次淋入湿淀粉40克勾芡,撒入蒜苗5克,起锅装盘,最后撒入自制的花椒面2-3克即可。


出诊专家 陈国栋
181****9637
炒海鲜用什么味水?
海鲜味水小配方

专家支招 我们广东人炒海鲜讲究的是原汁原味,所以味水的做法特别简单:取沸水5千克,加入白糖100克,盐、鸡粉各150克,味精250克,搅拌至固体调料跟水充分融合即可。如果炒有色的海鲜,味水的做法就要略微调整:取沸水5千克,加入盐、白糖各100克,鸡粉150克,味精250克,海天海鲜酱油500毫升,白胡椒粉20克,姜汁200克搅拌均匀即可。

出诊专家 梁允奎
专家支招 我制作海鲜小炒的味汁更简单,锅内放入龟甲万酱油750克,蜜糖375克,日本烧汁、美极鲜味汁各250克,海皇子鲍汁100克,生抽500克,小火熬开即可。

出诊专家 陈国勋
专家支招 我制作海鲜小炒的味汁也很简单,锅内放入清水7.5千克、盐560克、白糖310克,大火烧开,改小火熬至糖全部溶化,离火后放入味精800克、鸡精100克拌匀即可。


出诊专家 陈龙
137****7296
求一鲶鱼旺菜做法
6分钟上桌的旺销鲶鱼菜

专家支招 我们店里的鲶鱼菜卖得非常火爆,但是它的做法并不复杂,从客人点菜到菜肴上桌,大概仅需要6分钟,这里跟大家分享一下制作配方:1.鲜活的鲶鱼宰杀制净,直刀切成厚0.4厘米的片。2.京葱叶250克洗净,切成长2-3厘米的段。3.料酒、蜂蜜各200克,番茄沙司、李锦记海鲜酱各500克,李锦记排骨酱 250克,李锦记叉烧酱750克混合均匀,即成鲶鱼料。4.客人点菜时,取鲶鱼片350克加入鲶鱼料30克抓拌均匀。5.取铁板放在煲仔炉上,撒入切好的京葱叶250克铺平,淋入色拉油40克,再将拌匀酱料的鲶鱼片平铺在葱叶上,盖上盖子,中火加热3分钟,揭盖,取调好的酱料20克刷在鲶鱼的表面,盖上盖子,中火继续加热2分钟,再次揭盖,在鲶鱼表面刷酱料20克,盖上盖子后加热30秒,揭盖,撒入白芝麻5克、葱花10克,盖上盖子走菜即可。
制作这道菜,有一个关键:选鲶鱼时,一定不能选太肥的,每条鲶鱼的重量都要控制在800克左右。不要选太大的鲶鱼,鱼太大,鱼肉中的脂肪含量就高,菜肴吃起来就会很腻。另外,你还可以将这道菜做成双味鲶鱼:1.取鸡精7克用少量水溶化,加入自磨的白胡椒粉3克、蜂蜜5克、紫苏辣酱35克混合均匀成香辣酱料。 2.鲶鱼片175克加入调好的香辣酱料拌匀,放在铁板的一侧,撒入青尖椒粒20克、红椒粒5克,铁板另一侧摆放用鲶鱼料拌匀的鲶鱼块175克,然后按照前面介绍的方法加热至鱼肉成熟即可。

双味鲶鱼

1.试做鲶鱼的主要用料

2.葱铺在底部

3.调制酱料

4.酱料和鲶鱼拌匀

5.试做好的香煎鲶鱼

试做人/钱建祥
试做结果 按照陈师傅提供的配方我进行了试做,结果非常理想,菜肴的口味不错,制作也简单,非常适合在家常菜馆推广。


出诊专家 李小波
158****0500
花椒油怎么熬味更浓?
两种方法供你选

专家支招 常用的花椒油有两种,一种是用鲜花椒熬制的,另一种是用干花椒熬制的,这里给大家推荐一下我的熬制方法:
鲜花椒油 1.取鲜花椒500克略微清洗,晾干水分后放入腌菜的坛子内。2.锅内放入菜子油2千克,小火加热至冒烟,关火冷却至两到三成热,出锅浇入放鲜花椒的坛子内,密封,灌满坛沿水后浸泡半个月以上才可以使用。
干花椒油 1.取干的青花椒(不能用红花椒,因为这种花椒熬出来的油发苦)500克放入冷水锅内,小火加热至水开,捞出花椒冲洗去杂质,控干水分后放入烤箱内,低温烤至干燥,取出放入容器内,再加入干葱头150克、不去皮的大蒜2头、盐10克。2.锅内放入菜子油2千克(如果是四川以外的厨师来制作,油的用量需要增加至2.5千克-3千克,因为油量越少,味道越麻),小火加热至冒烟,关火冷却至五到六成热,出锅浇入放有花椒的容器内,用保鲜膜密封,静置2天即可使用。


东方美食27年来一直致力于帮助餐饮人共同成长。东方美食《烹饪艺术家》《餐饮经理人》杂志,是厨师研发菜品的宝典、餐饮老板经理经营管理的高参。


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下一期(2014年第10期)精采预告:见封面标题,

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