湖南辣鱼美食研发组

10款大厨创新菜品,带来新思路!

名厨汇2019-06-13 12:00:47

 


香辣秋刀鱼



制法:


把秋刀鱼宰杀治净,纳盆加盐、料酒和姜葱腌入味后,下入油锅炸至干香,倒出来沥油。


锅入红油,下干辣椒节、花椒、香油、鸡精、味精和芝麻炒香后,再把炸好的秋刀鱼放进去一起炒匀,出锅装盘便好。


岩豆焖松茸



制法:


把岩豆泡涨,松茸清洗干净后,分别下入加有姜葱的鲜汤锅里煨入味,捞出来待用。


锅里放油烧热,先下几片猪五花肉煸香,其间加入蒜瓣、小葱头、煲仔酱,随后倒入岩豆、松茸和青杭椒节,另外加辣鲜露、美极鲜等调味,炒匀以后盛砂煲里便上桌。



干锅蹄花肠



这道干锅菜香味浓郁,味厚诱人,辣而不燥。


选用上好的猪蹄髈,用燎火烧尽表皮余毛,至皮焦黄,浸泡后,刮净焦皮,入沸水锅中加料酒汆透,然后捞出沥干水分,趁热迅速抹上甜酒汁,再入七成热的油锅中炸至皮色金黄,捞出沥油。用清水冲净后装入大盆内,加清水、料酒、姜块、精盐,连盆上笼用中小火蒸4~6小时至皮糯酥软不烂,肉嫩化渣不腻时,取出冷却,然后将蹄髈脱骨,切成小块待用。


肥肠治净,煮熟后切成小块;干豇豆用温水浸泡软,切成长段;土豆去皮,切成小块,放入盛器内加清水浸泡片刻;洋葱切成小片;芹菜切成节;生菜装入锅内垫底待用。


炒锅置旺火上,放入适量的油烧至七成热,将土豆块、肥肠块分别下入油锅内炸至略干后捞出,锅内留底油继续加热,下入蹄髈块爆炒至表面紧皮,倒出沥油。


炒锅内放入适量的油烧热,下入干辣椒节炒至棕色,加糍粑辣椒、姜片、蒜瓣煸炒出香味,下入野山椒、干豇豆段略炒,再放入炸好的土豆块、肥肠块及爆炒好的蹄髈块,掺入蹄髈汤,加精盐、鸡精、胡椒面、花椒面、十三香和酱油,炒至入味并将水分收干,然后投入洋葱片、芹菜节,淋入红油翻炒均匀,起锅装入垫有生菜的锅内,撒上油酥花生米、葱节即成。



干煸鲜鱿



把鲜鱿切成条,挂匀脆皮浆再投入五成热的油锅,炸至表面金黄且内熟时,倒出来沥油。另把茶树菇投入热油锅,炸至干香才捞出待用。


锅里放熟菜油烧热,下豆瓣酱炒香出色后,投入干辣椒节和花椒炝香,接着下青椒节、香葱节和茶树菇一起煸炒,放入鲜鱿条并加盐、豉油、味精和鸡精调味炒匀便可出锅装盘。



泡豇豆干煸排骨



原料:排骨500克,泡豇豆100克


辅料:干辣椒节8克,姜一块,葱半根,花椒粉适量,五香粉适量,芝麻油半勺,生抽1勺,盐1勺。


做法:


1、泡豇豆切成小段。


2、排骨洗净滤干水份,加入腌料拌匀腌制1小时左右。


3、将腌码入味的排骨放锅里蒸制,水开后蒸40分钟左右。


4、锅里倒适量的油,将蒸熟的排骨过油炸成浅黄色待用。


5、起净锅入油,热后放入干辣椒节,大葱末、姜末,然后倒入泡豇豆翻炒。


6、炒好的泡豇豆放一半在碗底,再将油炸后的排骨入锅。


7、迅速调入花椒粉,五香粉等起锅即可装盘。



飘香鱼



宜宾兴文谢六饭店  罗林制作


此菜口味特别,香气复合,是宜宾兴文谢六饭店的招牌菜,不仅有辣椒面的辣香、侧耳根的清香、香醋的酸香、芽菜的醇香,还有薄荷的鲜香等。


1.把鲤鱼宰杀治净,抽去鱼腥线,并在鱼身表面剞花刀后,加入盐、料酒、姜片和葱结,腌渍入味。另把侧耳根治净,切成小节,纳盆加盐、香醋码味后,垫入盘中。


2.锅入色拉油烧至六成热,下腌渍好的整鱼炸至外酥里嫩时捞出,摆在盘中侧耳根节上。


3.往净锅里放入自制红油烧热,下入宜宾芽菜末、侧耳根节、花生碎、姜末、蒜米和辣椒面炝香,调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒面、孜然粉等,放入少许的醋、香油和葱花炒香后,起锅淋在盘中鱼身上,激出盘底的醋香,撒些薄荷叶便好。


说明:自制红油的制作,是往锅里倒入菜油烧至八成热,关火待其晾凉至五成热,放入初加工过的香料(八角、香叶、山柰、桂皮等七八种),熬约5 分钟至出香味,打去料渣后开小火放入辣椒面,熬约4 分钟,关火便得到。



蘸食蹄花



选用上好的猪蹄,烧皮后刮洗干净并砍成大块,入沸水锅中,加料酒汆透,捞出用清水冲净,然后放入炖锅内,加清水、料酒、姜块、香葱结,炖3小时至皮糯不烂,肉嫩化渣时待用;西红柿、小米辣椒分别洗净,剁成碎末。


炒锅置旺火上,放入少许油烧热,下入姜米、蒜米爆香,加西红柿碎末、小米椒碎末煵炒至出香,烹入少许鲜汤,然后加精盐、鸡精、胡椒面烧开,起锅装入小碗内成酸辣蘸碟。将炖锅内的猪蹄花捞出沥干水分,装入盘内,淋入香油,随配调好的味碟上桌蘸食即成。



青椒焖鸭



把鸭子宰杀治净,斩成块。另取青椒剁碎,放鲜汤锅里熬出味后,捞去料渣,取汁待用。


锅里放色拉油烧热,下入鸭块先煸干水分,掺青椒汁并加入发好的小香菇,小火焖至鸭肉软熟时,放入盐、味精、鸡粉和藤椒油便出锅装盘。


锅里放色拉油烧热,投入青花椒和小青椒节炒香,出锅倒在盘内鸭肉上,即成。



香酥肥肠



烹制此菜一定要掌握好火候,成菜既要求肥肠外表酥脆,内里又要有一定的嚼劲。


制法:


1.把肥肠治净,投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水,再放卤水锅里,卤至软熟入味时,捞出来切成小块待用。


2.锅里放色拉油烧至七成热,投入肥肠块先翻炒几下,再转小火慢慢地煸炒至酥香,随后放入辣椒面、花椒面、花仁和熟芝麻翻炒匀,出锅装盘并撒上葱花即成。



干煸肘子



原料:猪前肘1 个(约500 克) 青红美人椒20 克葱花10克姜米、蒜米、当归、枸杞、香辣酱、郫县豆瓣酱、保宁醋、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油、鲜汤、色拉油各适量


制法:


1.将猪肘治净后,先放开水锅里汆水,待换入冷水锅里小火煨3小时后,捞出来待用。


2.锅里放色拉油烧至七成热,把煨好的肘子下油锅炸至外表色金黄时,捞起来备用。


3.锅里留底油,先投姜米、蒜米炒香,再放当归、枸杞、香辣酱和豆瓣酱,掺100毫升鲜汤并调入鸡精、味精、白糖和醋。


4.在把炸过的肘子下锅烧一会儿后,改大火直至锅里的汤汁收干,往锅里淋入花椒油和香油,撒入青红美人椒段翻匀。起锅装盘时,撒些葱花便好。

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