湖南辣鱼美食研发组

猪蹄的13种做法,总有一款你会爱上

东方美食餐饮经理人2018-10-15 07:06:43




1

黑醋猪脚姜


制作/王德钦 


此菜一改猪脚的常见做法,搭配大量炸姜丁、黄糖、黑醋同煲,炸姜的辛辣化解了猪脚的油腻,黑醋的浓香赋予猪脚更醇厚的气息,黄糖增香提鲜,成菜大酸大甜,原本难以入口的姜块也变得松软清香,与猪蹄一起食用,味道尤佳。


制作流程:


1、猪脚刮洗干净,砍成小块后冷水下锅焯透,沥干后每750克盛入一个砂锅。


2、生姜去皮,切成小方丁,入六成热油炸至金黄出香,捞出沥干。


3、锅下少许底油,加入白糖60克小火炒至糖色状态,添开水500克,加入黄糖、黑醋各300克、炸姜200克、生抽100克、八角两个、香叶两片、陈皮一小块煮开,倒入盛猪脚块的砂锅中,大火烧开转小火煲30-40分钟,至猪脚软烂、姜块松软时停火。


走菜流程:


1、鹌鹑蛋100克煮熟去皮,放入毛汤中,调入少许盐、鸡精煨至入味。


2、取一锅猪脚置于大火上,放入鹌鹑蛋后快速收汁,至汤汁粘稠且几乎收尽时点缀香菜叶,即可上桌。


特点:猪脚软糯,大酸大甜,姜香味浓。


制作关键:


姜丁炸至金黄后香味更浓,与猪脚同煲可以最大程度地释放辛辣,化解油腻,成菜中的姜丁变得松软、香辣适口,美味度不亚于猪脚,常常最先被食客挑出吃净。 


2

盐烤猪蹄


制作/孔杰


这道盐烤猪蹄制作很讲究,猪蹄先卤入味,后入热油速炸,猪蹄的表皮蓬松起泡,咬一口外焦里嫩,糯香弹牙,搭配自制烤肉酱,食用起来口感丰富,香辣中带有淡淡甜味。


原料:猪蹄1000克。


调料:高汤7000克,色拉油80克,冰糖老抽40克,白蔻、草果、陈皮各8克,良姜、砂仁各7克,丁香5克。


提前加工:


1、猪蹄1000克燎去毛茬,刮洗干净后纵向切开,一分为二,汆水后沥干待用。


2、锅入色拉油烧至六成热,下入白蔻、草果、陈皮、良姜、砂仁小火煸炒出香,下入汆过水的猪蹄一起翻炒2分钟至其表层冒出油泡,冲入高汤,下冰糖老抽调色,调入盐50克,大火烧开,小火煮制40分钟,撇去浮沫,关火泡40分钟即可捞出。


3、锅入色拉油2000克烧至七成热,放入预制好的猪蹄,大火炸制1分钟,待表皮颜色金黄即可捞出控油,稍加冷却,用手抽去主骨待用。


走菜流程:


1、取猪蹄500克,用毛刷在表面刷一层烤肉酱,摆入刷过底油的烤盘,放入预热至250℃的万能蒸烤箱烤4分钟。


2、将海盐铺入长盘,垫上一片粽叶,摆入烤好的猪蹄即可上桌。


自制烤肉酱:


锅入高汤200克大火烧开,加入家乐烧烤酱500克、番茄沙司(增色增亮)100克,搅拌均匀后改小火熬制8分钟即成。


3

木桶猪手


制作/康富华


在桂林小辣椒家常菜鸿运店,这道木桶猪手销售十分火爆,日销售200-300份。这款猪手不取卤猪蹄的软烂,也不片面追求烤肉的干香,行政总厨康富华将其白煮到恰当火候,油炸至脆后添加多种香料粉、干辣椒、蚝油翻炒均匀,成菜外脆里软,香辣入味。


制作流程:


猪手80斤燎尽毛茬,刮洗干净,冷水下锅飞透,捞出后放入汤桶,加清水100斤、香料包(八角、香叶、花椒各150克、桂皮、沙姜各100克)、盐700克、料酒一瓶,大火烧开后转小火浸煮熟透,至用手指甲掐猪蹄能轻松掐至骨头时即可捞出,放凉后砍成重量为100克的大块。


走菜流程:


1、取猪手750克入八成热油炸至表皮收紧、色泽变红,捞出沥油待用。


2、虾片50克入六成热油炸至酥脆,起锅盛进木桶垫底。


3、洋葱、干葱粒各40克、青、红椒粒各30克、干红辣椒圈30克、孜然粉、王守义麻辣鲜、詹王牌鸡粉各10克、十三香、五香粉、盐各5克盛入码斗,淋蚝油15克、生抽10克、加饭酒8克待用。


4、锅下五香红油40克烧热,倒入码斗内的辅料大火翻炒出香,放入炸好的猪手块颠翻均匀,淋花椒油10克,盛入木桶内即可上桌。


制作关键:


猪手卤制火候非常重要,至用手能掐透时捞出,此时油炸入菜才可以出现外脆里软的口感。若煮过头,则肉质发粘,容易糊嘴;若煮轻了,则又不易啃动。 


熬制五香红油:


1、八角、桂皮各70克、孜然40克、花椒30克、丁香、小茴香、甘草、草果、千里香、香茅草各5克洗净滤干。


2、锅内放入所有香料,加入清水5斤,放入豆油10斤小火慢慢熬制,随着加热,香料在水油混合液中慢慢释放香气,水分也逐渐蒸发,熬干水分、只剩油料时停火,倒入粗辣椒粉2斤(提色)、细辣椒面1斤(增辣),充分搅匀,放凉即成五香红油。


4

酱椒蒸猪脚


制作这道菜时要格外注意“不能压过了”,1斤3两的猪手只压7分钟,至猪手刚刚成熟,这样吃的时候才会听见清脆的“咯吱”声。


提前预制(12份):


1、取猪手20只,去毛洗净,切成两半,用细流水冲泡30分钟后飞水,捞出入高压锅中,加清水至刚刚没过猪手,下入白醋300克和适量的盐、姜片、葱段,压制7分钟。


2、将压熟的猪手迅速投入到加有冰块的水中浸泡至凉透,取出去骨后切小丁待用。


3、酱椒500克、野山椒300克剁碎混合均匀,倒入猪手粒中,调入鸿兴源鸡精10克拌匀,平均分成12份,分别装入12个垫有泡发的细粉丝的盘子中,封保鲜膜入保鲜冰箱保存。


走菜流程:


取一份预制好的开胃猪手,去掉保鲜膜入蒸箱蒸制10分钟,取出撒葱花和红椒丁即可上桌。


5

脆笋煨猪脚


原料:新鲜猪脚500克,发好的炎陵高山脆笋尖300克。


调料:A料(八角、桂皮各5克,姜片10克),B料(盐、味精各2克,美极鲜酱油5克,蚝油3克),C料(红椒圈、蒜苗段、蒜片各5克),尖椒段、蒜子各10克,自制酱料20克,高汤2千克,色拉油80克。


自制酱料配方制作:


锅入茶油100克,烧至四五成热,入湖南株洲产红辣椒末150克,红泡椒末100克炒香,入番茄泥80克煸炒出香,入湖南辣妹子、永丰辣酱各1瓶,小火炒香即可。


做法:


(1)猪脚洗净,去掉粗骨,斩成重约20克的小块,入沸水中汆去血水,捞出洗净;将笋尖切成薄片,入沸水中汆透,捞出控水。


(2)锅入色拉油50克,烧至七成热,入A料煸香,入猪脚翻炒,入自制酱料翻炒均匀,放入高压锅中,加高汤,大火压制8分钟备用。


(3)锅入色拉油30克,烧至六成热,入尖椒段、蒜子炒香,入笋片翻炒均匀,用B料调味,入猪脚炒匀,大火收汁,出锅装入木桶撒C料即可。


6

回味猪手


这只已热卖20年的猪手,之所以好吃,有两个诀窍:一桶用咸货和药材特调的咸鲜味卤水,一种“三次入锅、三次风冷”的卤制方法,最终使其达到了皮紧肉脆、晶莹红亮的效果。


咸鲜卤水制作:


1、香料包:八角40克;白芷、桂皮各30克;白蔻、稻子壳(属于中药材,可增香)25克;花椒、桂皮各20克;小茴香、草果、良姜各15克;山楂、豆蔻、沙姜、辛夷(气味芳香,可治鼻炎、降血压)各10克,放入温水中浸泡20分钟,包入纱布制成香料包。


2、蔬菜包:姜片1500克;香葱500克;干辣椒、蒜瓣各200克包入纱布,与香料包一同放入六成热油炸香,捞出沥油备用。


3、咸货:咸鸭1只、咸猪手2只、咸鱼、金华火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小时,去除多余的咸味后捞起沥干备用。


4、药料包:当归100克、党参100克包入纱布即成。


5、锅入清水100斤,放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开,放入香料包小火吊30分钟,再放入蔬菜包、药料包小火吊6小时,打去渣滓,加鸡精500克、冰糖200克、盐150克、黄酒1000克、生抽、鱼露各100克、香油、葱油各700克即可。


批量预制:


1、猪手200斤燎去余毛,刮洗干净后纵向一分为二,入锅汆烫5分钟至表皮收紧,捞出沥干备用。


2、卤水烧开,下入猪手小火卤40分钟,取出刷一层糖色,放在风房吹20分钟,再放入卤水中小火卤40分钟,取出刷糖色、再入风房吹20分钟,最后放入卤水小火卤20分钟,关火浸泡40分钟,取出刷糖色后在风房吹30分钟即可。


走菜流程:


取猪手1只半斩块摆盘,在盘边放入黄瓜条80克,带蘸料(生抽20克、青芥辣8克调匀)上桌即可。


技术关键:


猪手在卤制一段时间后,便要捞出放在风房吹干晾凉,此时猪手表皮毛孔收缩、水汽散开,再放入卤水中卤制,能更大程度地吸收卤水的香味,如此重复三次,冷热、干湿交替,卤出来的猪手颜色红亮、表皮变紧、入口Q弹。


调制心得:


1、卤水中放入大量咸货的好处何在?


咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香,用它加香料调成卤水,可使出品咸中带鲜、骨中带香。


2、咸鱼味道偏腥,卤水和卤出的猪脚不会沾染腥味吗?


100斤清水中放入750克咸鱼,用量很少,不会有太多腥味,如果去掉咸鱼,会使卤水失去那种海鲜特有的香气。


3、这些咸货仅用冷水浸泡,不用剁开后汆水吗?


只要是当年的咸货,浸泡后即可使用,如果买的是那种放置了2-3年的咸货,最好斩成大块、加葱、姜蒸15-20分钟,否则做好的卤水会有哈喇味儿。


4、这款卤水怎样添续、保养?


卤水应每天晚上烧开保管,微开即可,用漏勺捞去渣滓;蔬菜包每天更换,香料包3天一换, 咸货5天换一次(换下来的咸货可以继续做菜,咸鱼可加豆豉蒸成“豆豉咸鱼”,咸肉可切片烧成“咸肉娃娃菜”),每两天要重新加入一遍调料;每次卤制原料前,要将卤水烧开,并用网眼很密的漏勺打去沫子,以保证卤货的卖相。 


7

油豆腐猪手


主料:鲜猪手500克,湖南油豆腐200克。


配料:姜15克,八角5克,桂皮5克。


调料:生抽30克,菜籽油。


制作方法:


1.将猪手烧毛洗净,加工成2*3cm过水备用。


2.将油烧至3成热,加入所有配料,一起翻炒。


3.炒至表皮金黄,加水烧开煨2小时。


4.将猪手拿出,加入油豆腐在汤汁中煨15分钟,最后重新回锅装盘。


8

猪蹄炖萝卜


主料:猪前蹄800克。


配料:白萝卜1500克,生姜50克,泰椒50克,青蒜段30克,八角、桂皮少许。


调料:盐15克,味精5克,鸡精5克,胡椒粉10克,菜籽油150克,高汤500克,料酒10克。


制作方法:


1.将猪脚加工过火,放入高压锅内加清水、生姜片、八角、桂皮、料酒、盐上汽压8分钟,取出去粗骨切成1厘米方形的坨备用。


2.将白萝卜削皮切成1厘米见方的球形,放入砂锅,加清水、盐煮制8成熟备用。


3.泰椒、野山椒青蒜分别切成小段。


4.炒锅上放入菜籽油烧熟,先下泰椒、野山椒煸香,然后放入加工好的猪蹄、白萝卜,倒入高汤调味。


5.焖制2分钟,放入胡椒粉,将汤汁收浓,最后撒入青蒜段即可。


9

笨鸡炖猪蹄


制作/高爱军


此菜一开始售价48元/份,点击率极高,后来猪蹄涨价,餐厅老板就将售价调整为58元,但丝毫挡不住客人的热情,销量仍持续攀升。猪蹄加笨鸡的搭配的确会使菜品更好吃,其中的奥秘是什么呢?这是因为猪蹄里的胶原蛋白会使鸡汤变浓,吃起来挂口,回味悠长,令食客一尝难忘。


批量制作:


1、笨鸡宰杀治净,剁成小块。


2、猪蹄刮洗干净,剁成小块,冲掉血水之后冷水下锅焯透。


3、锅下底油烧热,加入黄豆豆瓣酱170克、韩国辣酱100克、蚝油80克、老抽50克小火翻炒均匀,加入高汤15千克,调入适量盐、味精、白糖,依次放入猪蹄5千克、鸡块4千克(猪蹄在下、鸡块在上),中火烧开之后转小火焖50分钟。


走菜流程:


取猪蹄、鸡块共450克以及适量原汤入锅,开大火收至汤浓,淋明油后出锅装盘即可。


特点:酱香微辣。


10

酸辣蹄花


批量预制:


猪前蹄40只放在火上燎去余毛,刮洗干净后将每只猪蹄纵向一分为二,放入高压锅中,倒清水浸没,加姜片40克、鲜柠檬汁50克、香葱60克,无需加盖,大火烧开转小火炖4小时,此时猪蹄软糯,清水变为浓白的高汤,关火待用,开餐前将猪蹄带汤回热。


走菜流程:


取白菜帮40克放入猪蹄原汤中浸熟,捞起沥干垫入碗底,再捞半只猪蹄放在上面,浇泰式酸辣汁40克,撒红小米辣、香菜碎各5克即可。


泰式酸辣汁制作:


1、鲜红美人椒、鲜藠头各1000克洗净,混合放入搅拌机打碎成酸辣酱。


2、块状黄糖300克、纯净水3000克放入锅中,小火加热并不断搅拌,煮至黄糖全部化开,关火晾凉,制成糖水。


3、酸辣酱、糖水一同放入不锈钢桶,加柠檬汁500克、大红浙醋400克、鱼露300克、白醋200克、盐120克、葱油100克搅匀即成。


技术关键:


1、压猪蹄时放入柠檬汁,不仅可以去腥,其所含的酸性物质还能帮助蹄花快速成熟。


2、蹄花小火慢炖,胶质慢慢渗出,口感比高压出来的更糯、更香;炖制时使用高压锅,底部厚、散热慢,能帮助食材均匀成熟。


3、如果当地买不到藠头,也可直接用泰国鸡酱来调制酸辣汁,比例为:泰国辣鸡酱1500克、白糖250克、大红浙醋150克、葱油150克调匀。


11

老干妈蒸猪手


将猪手由蒸熟改为先卤再蒸,猪手在卤制过程中充分吸收了卤水的酱香和干黄椒的鲜辣味,味道香浓。


原料:


新鲜猪手1000克


调料:


卤水200克,老干妈豆豉100克,红椒圈5克,十三香5克。


制作流程:


1、猪手去毛,洗净,焯水后下入卤水中,大火烧开,转小火卤50分钟至猪手七成熟,捞出去骨、砍成块,摆入盘中。


2、淋卤水,加十三香、老干妈豆豉、红椒圈,封保鲜膜,入蒸箱蒸20分钟即可。


卤水熬制:


汤桶中加入清水40斤,加入老鸡块4斤、猪筒骨5斤、牛腿骨3斤,大火烧沸,转小火熬4小时,再转中火煮约半小时,将汤汁滤净,加入生抽1000克、老抽500克、干黄椒400克、美极鲜250克、八角100克、桂皮50克、草果50克、白蔻50克、丁香30克、香叶30克大火烧沸,转小火继续熬约半小时至卤水出香味,调入味精300克、盐200克、鸡粉100克,小火煮约10分钟即可使用。


12

姜辣猪手鸭


制作流程:


1、猪手250克剁成4厘米长的块,飞水待用;老水鸭块700克(鸭子宰杀治净,切滚刀块)加料酒10克、白醋5克拌匀,入三成热的菜油中小火浸炸30秒,至鸭肉表面变成浅黄色捞出。


2、菜籽油100克烧至五成热,下入仔姜片250克、八角5克、桂皮5克煸香,加入辣妹子酱20克、蚝油20克炒匀,下鸭块和猪手炒香,冲入高汤1千克,倒入高压锅内,先大火压制15分钟后,再改小火压制10分钟即可。


制作关键:


压制时应注意火候,先大火后小火最为适宜,如果全程大火易将锅收干变糊,全程小火又不容易将汁收净。


13

冰糖蹄膀


蹄膀油润,汁红味浓,品上一口,浓浓的肉香弥漫在口腔中,全身的细胞仿佛都在满足地颤抖。


材料:


蹄膀(北方称猪肘)1只(约800g),冰糖3汤匙(45g),香葱2棵(约10g),老姜1块(约10g),八角3枚,丁香7粒,肉桂1支,红曲米50g,盐2茶匙(10g),绍兴黄酒2汤匙(30ml),老抽,油各1汤匙(15ml)


做法:


1、蹄膀放入煮锅中,加入1000ml冷水用大火煮沸,待所有血水出净后取出蹄膀稍稍放凉,用小镊子仔细拔除残留的杂毛,然后用刀把肉皮上残留的油污刮净。


2、香葱打成葱结,中火加热炒锅中的油至5成热(把手放在锅上方能感到有热气升腾),投入八角、丁香和肉桂煸出香味,待油温升至6成(热气变得更加明显,有少许油烟产生)时放入葱结和姜块煸出葱姜香气。


3、处理过的蹄膀放入一只大砂锅,把煸炒过的所有香料连油倒入砂锅中,加入绍兴黄酒、老抽和足量的开水(水量没过蹄膀125px),调入红曲米搅拌均匀,大火烧开后调成小火加盖焖煮1小时。


4、加入冰糖和盐后继续用小火焖煮至肉烂(用筷子可以轻易插入),这时,再重新调成大火收浓汤汁,取出蹄膀装盘,滤掉汤中的香料杂质,淋在蹄膀上即可。


小诀窍


蹄膀由于肉皮中富含胶质,所以在炖煮的时候要时常翻面避免糊锅,或者索性在锅底垫一个竹篦子。



-END-

来源:湘菜人微报

 

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