湖南辣鱼美食研发组

特色酱汁 南北通吃

食宿晋城2018-11-27 14:06:37




酱汁”是厨师闯天下走四方的“秘密武器”,尤其是在竞争如此激烈的今天,酱汁的优劣决定着菜肴的口味。



风干里脊腌料 


制作/何虎  张陆占(二人均为 青年烹饪艺术家)

风干里脊


风干里脊腌料

制作  何虎
口味  咸鲜回甜,略带腐乳和盐焗鸡粉的味道
个性  里脊肉一般都用来炒制,我们采用风干肉的方法进行腌制,做好的成品肉质干香,略带腐乳和盐焗鸡粉的味道,冬季推出正适合。
用料  盐315克,白砂糖300克,南乳汁、味精、一品鲜酱油各150克,盐焗鸡粉50克,高度白酒500克,芝麻油、料酒各250克,姜末、葱末各600克。
制作  以上用料调匀即可。

适用菜肴
这款酱汁主要用来腌制风干里脊。加工方法:1.里脊肉25千克洗净,横刀切成厚2厘米的片,加入调料腌制24小时。2.将腌好的里脊放入室温10℃左右的房间内,平铺在铁网上,用电风扇吹干水分。客人点菜时,取出适量里脊蒸熟,掰成小块,摆盘上桌即可。 



臭鱼腌制料


臭虹鳟鱼


臭鱼腌制料

制作  何虎
口味  复合香味
个性  跟徽州厨师不同,我们在腌制臭鳜鱼或者臭虹鳟鱼时,以王致和臭豆腐和蔬菜料为主料,腌制时间大大缩短,而且腌制效果也非常好。
用料  A料(生姜、胡萝卜各500克,香葱200克,芹菜350克,鲜小米椒100克),花椒30克,盐80克,料酒200克,王致和臭豆腐990克。
制作  A料分别切成黄豆粒大小的丁,先放入盐搓揉均匀,再加入臭豆腐、花椒和料酒拌匀。


适用菜肴

这款酱汁主要用来腌制臭鳜鱼、臭虹鳟鱼,尤其是腌制臭虹鳟鱼,效果非常棒。下面以虹鳟鱼为例给大家介绍一下具体的加工方法:取冰鲜虹鳟鱼10条(重约9千克)宰杀制净,开背,将腌料均匀地抹鱼身上,腌48小时,放厨房温度高的地方晾48小时即可。
烹调时,取腌制的虹鳟鱼1条放锅里煎两面金黄。再取锅上火,放入熟猪油100克、菜子油200克,烧至五成热时,放入蒜米、姜米各8克,葱米5克爆香,再下入泡椒酱40克,辣妹子酱、郫县豆瓣酱各20克炒出香辣味,烹入啤酒600克,倒入虹鳟鱼和清水(没过鱼肉),再放入白糖30克、味精5克、香醋180克、青花椒40克,烧至鱼肉成熟,打去料渣,最后放入小米辣椒180克、杭椒50克,收汁装盘即可。



台湾脆卤肉腌料


台湾脆卤肉


台湾脆卤肉腌料

制作  刘宝
口味  咸鲜回甜,带有浓郁的腐乳味
个性  腌好的五花肉经过长时间的风干后,水分含量极低,油炸后上桌,口感香酥,咸鲜回甜,带有浓郁的腐乳味。
用料  广东米酒、生粉、糖各200克,王致合红腐乳3块,广东白腐乳1.5瓶(335克/瓶,只要腐乳块,不要汤汁),澄面250克,鸡粉100克,味精50克。
制作  以上用料搅拌均匀即可。
适用菜肴
这款酱汁主要是用来腌制去皮的五花肉,制作台湾脆卤肉的具体加工方法:取去皮五花肉5千克洗净,切成长13厘米、厚2毫米的长片,漂水2小时,加入腌料拌匀,放在筐子边上,在阴凉通风处风干24小时(夏天可以用电风扇吹12小时),取出后直接入烧至三成热的色拉油中小火浸炸至成熟,取出后配单饼10张、香葱35克、圆葱半个、黄豆酱30克上桌食用。




风干鸡腌料

风干鸡

风干鸡腌料

制作  刘宝
口味  咸鲜浓香
个性  每到这个季节,北方厨师就会腌制风干鸡。我们的腌鸡配方除了加入大量的复合调料外,还加入了大量的莳萝籽等香料,腌好的鸡肉入味透彻,客人非常喜欢。
用料  A料(生抽、冰糖各500克,冰糖老抽250克,鲁味鲜酱油2千克,古越龙山花雕酒1千克,蜂蜜250克),香料(莳萝籽250克,丁香5粒,肉豆蔻5颗,白芷、桂皮各25克,小茴香、草果各50克),盐焗鸡粉10包。
制作  1.香料洗净,放入烧热的干锅内,小火慢慢煸炒出香味,离火放凉,粉碎成粗粒。2.取A料和香料粗粒一起放入锅内,中火熬开,离火放凉,加入盐焗鸡粉混合均匀即可即可。


适用菜肴

这款酱汁主要用来腌制风干鸡。按照上述配方,大概可以腌制10只鸡。具体腌制方法:取净蛋鸡(重约1.5千克)洗净控水,直接加入腌料腌制7天,再挂在阴凉通风处风干10天左右。客人点菜时,取风干鸡蒸熟后改刀即可。




腐乳大排腌料



秘制大排


腐乳大排腌料


制作  刘宝
口味  咸鲜回甜,带有浓郁的腐乳味
个性  大排经过长时间的腌制后,香味浓郁,油炸食用,口味咸鲜带有腐乳特有的香味。
用料  白糖、糯米粉各200克,鸡粉150克,味精50克,广合白腐乳335克,南乳汁、生粉各100克,澄面625克,五香粉40克,广东米酒750克。
制作  以上用料搅拌均匀即可。


适用菜肴

这款酱汁主要是腌制猪大排,具体的加工方法:取猪大排5千克洗净,切成块,冲水2小时,加入腌料腌制6小时,用烧至六成热的色拉油浸炸至熟,取出后改刀成条上桌。




海螺汁


海螺汁

制作  张陆占
口味  酸麻辣
个性  此汁酸麻爽口,多用于拌制海鲜类凉菜,如拌海螺、拌澳带等。与传统的海螺汁调制方法不同的是,我加入了苹果醋,酸味更加清新。同时还加入了大量的花椒油和辣椒油,复合味更加浓郁。
用料  美极鲜味汁、辣鲜露、苹果醋、陈醋、蒸鱼豉油各100克,花椒油、辣椒油各150克,白芝麻10克。
制作  以上调料调匀即可。

适用菜肴
这款酱汁主要用来拌制海鲜类凉菜,如鲜花椒炝海螺、拌澳带等。




新派糖醋汁


糖醋菠萝肉


新派糖醋汁

制作  张陆占
口味  酸甜味
个性  北方人制作糖醋菜,多用糖、醋和番茄酱调味。南方人制作糖醋菜,用料就比较多,除了糖、醋和番茄酱外还会加入OK汁、李派林喼汁、梅子、山楂、西柠等。我将南北派糖醋汁的做法进行了融合,研发出这款颜色更靓、口味更纯的酸甜汁。
用料  上海白醋550克,OK汁200克,冰片糖500克,白砂糖50克,盐10克,番茄酱300克。
制作  以上用料加入清水200克调匀,倒入锅内烧开,离火冷却即可使用。 


适用菜肴

这款酱汁专做糖醋类的菜肴,比如“糖醋菠萝肉”等。


来源:东方烹饪艺术家