湖南辣鱼美食研发组

鱼香汁这么调,一上桌大家抢着吃,改成不辣的,老人孩子也爱吃

寻找桃花岛的美食厨房2018-09-25 23:30:10

鱼香味,是川菜经典的一个口味类型。传统鱼香味的关键,是川西南的夹江一带出产的品质最好的二荆条辣椒。用满满一缸辣椒,加上自贡的井盐,少许红糖提鲜,和香气四溢的红米酒,最后,放入一尾活鲫鱼,封死坛口。于是用这缸辣椒制作出来的菜肴便有鱼的鲜味,因而得名鱼香。虽然成菜有鱼香味,但并不是在菜里放鱼,而是来自于泡红辣椒、葱姜蒜、糖盐酱油等调味品调制而成。

鱼香味的特点是:咸鲜、酸甜、香辣,还有浓郁的葱姜蒜味。

关于这个,还有个小传说:以前有一家四川人家,家里人都爱吃鱼,在做鱼的时候经常放葱姜蒜,酒醋糖等调味品,去腥增鲜还提味。有一次,会过日子的妻子没舍得把做鱼剩的汤汁倒掉,在烧茄子的时候又加了进去。但是又怕做出来不好吃,所以没有告诉丈夫。但是丈夫觉得这道菜比平时的都好吃,就问她是怎么做的。妻子才说出真相。因为这道菜就是用烧鱼的调味汤汁炒的菜,所以又叫鱼香炒。

鱼香味虽然好吃,但是有些不能吃辣的朋友只能望而兴叹,所以我把它改良了一下,鲜香不变但不辣,这样孩子也可以吃了。

关于鱼香汁的配比:

可以按4醋:3糖:2生抽:2清水:1鸡粉:1淀粉的比例去调。也可以根据个人喜好,酌情调整。

用料:茄子两条,洋葱半个,胡萝卜少许,葱蒜各1勺,植物油适量,盐1勺,糖醋各2勺,生抽1勺,鸡粉少许,淀粉和水少许,韩式大酱(或黄豆酱)2勺。

做法:

1.2. 4茄子洗净,切手指粗细的条。用盐水腌制片刻,更容易入味。茄条捞出,沥净水分,洒少许淀粉拌匀,这样炸出来表皮比较酥脆。也可以不加淀粉直接炸。

3.切葱花,大蒜切碎,洋葱,胡萝卜切条,备用。

5. 6.油温五六成热,将茄条炸到表面酥脆,盛出备用。

7. 将糖、醋、生抽、水、鸡粉和少许淀粉调匀,做勾芡的碗汁备用。

8. 热锅热油,爆香葱花蒜碎后,下胡萝卜和洋葱翻炒到断生。

9. 加2勺韩式大酱(或黄豆酱、甜面酱、香其酱都可以)炒匀。如果酱比较干,可以加少许水或油,炒匀炒开就行。

10. 倒入茄条,快速炒匀。

11. 将碗汁沿锅边倒入,快速炒匀盛出就做好了。

关于茄子的营养和功效:

中医认为茄子偏寒凉,能清热解毒,有消肿止痛的功效。而且茄子含有的皂草甙,能提高血液的供氧能力,促进血液流动,降低血脂和血压,防止血栓。特别是对男性,还有壮阳的功效,想不到吧?但是对于消化不良,怕寒凉且容易腹泻的人,则不可多吃。

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