湖南辣鱼美食研发组

浆水鱼鱼

怡心l过想要的生活2018-12-05 16:17:14


休闲丨文化丨心理丨品质


浆水鱼鱼,一道著名的陕西传统小吃。浆水鱼鱼曰鱼,其实并不似鱼,酷如蝌蚪。陕西话叫“蛤蟆骨斗”,即小蝌蚪。


对于百度百科上的解释,基本赞同,但是“骨斗”二字不是太确切。应该叫“骨朵儿”,尚未长出四条腿的蛤蟆,就像还没开花的花骨朵儿。植物的特性用在动物身上,又用在形似的食物上,应该没错吧,就像山西人把陕西人的麻食称作猫耳朵。

说浆水鱼鱼,得先说浆水。浆水是陕西关中农村孩子都不会陌生的一道菜,如果它也能算作一道菜的话。它是在艰苦年代出现的一种简单、便宜的吃法。听汉中的朋友讲,浆水在汉代就产生了,传说刘邦在汉中时,吃了农家这道菜觉得味道不错,便命名为“浆水”。按他的说法,浆水的出现肯定要早于汉朝,因为刘邦在汉中当汉王时,汉朝还没诞生呢。浆水是否有这么悠久的历史有待考证,但它确实伴随了不止几代人。

   

小时候,我是我们家最不爱吃浆水的,当然,我的“不爱吃”是相对的。那时候,一日三餐基本上不炒菜,早饭和晚饭,谁家都是一碗浆水菜全家就稀饭吃,中午则是浆水面。高中住校,周围同学个个都从家里带一瓶挤压掉水分的浆水菜,早晚就馒头稀饭吃,一吃就是一个礼拜,咸菜都是不舍得买的。在那样的大背景下,我自然不可能一点都不吃浆水菜,只是相对于其他人对浆水菜的大快朵颐甚至到无此不欢的程度,那时的我也就是简单地将它当作生活必需品。

 

浆水菜的做法很简单,煮了面条的汤煮菜,煮到一定程度,连同汤舀进浆水坛子,坛子里事先放点浆水引子,捂上盖子,到第二天就是酸酸的浆水菜了。陕西人的主食是面,擀得宽宽长长的面条在锅里煮熟了捞出来,刷锅烧热,葱花下油锅炝一下,连汤带菜倒入浆水,加上盐煮沸,盛在碗里,捞上面,调入油泼辣子,就是浆水面了。讲究点的,会先用花椒炝锅,然后把花椒粒捞出来加入葱花再炝一次,这样会更多一层滋味,我二姐就是这样的调味高手。

 


浆水的原料是菜,可以是各种绿色蔬菜,常用的是芹菜、白菜、野菜等,看各家口味。从我的经验来看,芹菜浆水味道最浓厚,野菜(主要是荠荠菜)浆水最有乡野风味。从电视上看到过兰州人把浆水当作消夏饮品,他们的做法和我们略有不同。白水烧开,放入芹菜和卷心菜,再把事先调好的面浆倒进去,等菜煮熟了舀进专门的浆水坛子,还要时不时搅拌一番。蔬菜自带的乳酸菌会让浆水自然发酵变酸,就是这种自然的酸味,成为兰州人的消夏美食,当然也是我们老陕人四季不绝的佐餐佳品。在我们那里,每家每户都有一个浆水坛子(也叫浆水缸子),邻居借什么都得还,唯独浆水、浆水菜不用还,邻居经常互借浆水,时间久了,哪家爱用什么菜窝浆水,哪家的浆水酸,大家都知道。这也说明了浆水是廉价的东西,不是什么稀罕物。

 

我的哥哥姐姐们酷爱吃浆水,每天吃浆水面都不会厌倦。大姐家的浆水是妈妈十多年前不远千里用大矿泉水瓶装满浆水引子带过去窝的,从此,他们家的浆水几乎没有断过。据说四川的姐夫料理着她家的浆水,即使断了,他也会想方设法续起来。说起来很有意思,大姐夫三姐夫都是口味很叼的四川人,偏偏他们还都简简单单就接受了浆水味道,可能也因为他们对浆水的接受,我们也很简单地接受了他们。浆水断了重续需要引子,当然没有引子也没关系,可以用适当的醋代替。大姐从妈妈那里学到了这个方法,然后教给了大姐夫,他就是这样让家里的浆水断了又续,满足大姐对家乡味道的执念的。中国人的口味据说是南甜北咸东辣西酸,陕西人确实嗜酸,奇怪的是一河之隔的山西有名醋,陕西却没有。可能因为陕西有浆水,浆水的酸不是醋的那种酸,但是在吃面条时可以代替醋,而且比醋更多了好些醇厚的味道。

 




浆水是不登大雅之堂的,没有人家会用浆水菜待客,除非是客人要求,有这种要求的客人,一般都是归乡的游子,浆水也必定伴随过他们有些艰苦的童年。浆水绝不是什么美味,也没多少营养,却是很多老陕人的最爱,是永难忘却的家乡的味道,吃着浆水的一代代人也都健健康康地长大,变老。

 

西安城里的某些饭店里有浆水面,浆水鱼鱼,夏天的街头也三轮车推着卖。浆水鱼鱼在夏天最适宜吃。

 

很多外地人一听浆水鱼鱼这个名字,以为是把鱼和面搅在一起做的一道美食,完全想不到它是怎么做出来的。四川的鱼香肉丝没鱼,山西的灌肠没肠,陕西的浆水鱼鱼也没鱼。食物的命名就是要你去琢磨。

 

很多外地人不会吃浆水鱼鱼。小时候听到过这样一个笑话,外国人吃鱼鱼,很纳闷中国人怎么能做出这种形状来的,咬在嘴里黏黏的,没味道。他们不知鱼鱼是囫囵着吃的,头粗尾细,嫩滑弹软的鱼鱼在嘴里一掠而过,舌头刚分辨出拥挤而来的鱼鱼的形状感觉,刚记住包裹着鱼鱼的浆水辣子味道,就在那一刹那功夫鱼鱼已经顺着食道滑进胃里,那个过程清晰无比,鱼鱼的形状,浆水的滋味,拥挤却顺滑的感觉,信息爆炸般地冲进大脑的感觉中枢,让人永难忘怀。外国人把鱼鱼当做普通食物嚼着吃,那种完全没有嚼头的空虚感,已经让他们抓狂,何况淡盐浓酸的味道,只怕要呛他们一个跟头。

 


做鱼鱼是个功夫活,也是个手艺活。先要打搅团,就是把面粉和成糊糊状,倒进沸水里,边搅拌边往里面撒面粉,直至锅里的面糊变得软硬适度,一勺子挖进去,提起来有点挂浆的感觉。这个时候要在很短的时间里,用篦子把面浆拍打到事先准备好的凉水盆里。所谓的功夫,所谓的手艺,就在这个阶段,火候拿捏到家,面浆软硬适度,刚好可以从篦子孔以恰到好处的速度漏下来,既不是滴,也不是流,漏到凉水里,刚好处于滴和流之间,配合篦子上的拍打晃动,面浆迅速在凉水里凝结成头大尾小的骨朵儿。这个过程还不能太长,时间久了,锅里的面浆就糊锅了,吃着带有焦糊味的鱼鱼,即使嘴上不说,心里都会有埋怨的。

 

说起做鱼鱼的工具来,少不了两个东西,搅拌的和最后让鱼鱼成型的家什。搅拌的家什在农村家里就是一根长短合适的“丫”型木叉。我们家自我记事起就那一根,一直使用着,它应该是一根刨了皮的树枝。让鱼鱼成型的家什,也是一个自我记事起就存在的铝制圆形箩箩(它的历史可追溯至奶奶的上一辈),也叫篦子,中间有很多粗大的圆孔。搅团打好,大勺舀进箩箩,再漏到水盆里,就成了鱼鱼。

 

鱼鱼的得名完全是因为它的形状。鱼鱼的叫法各地也不一样,我们家那边叫它“骨朵儿”。我清晰记得,有一年夏天我和伙伴们在河边抓蝌蚪,成群的黑色蝌蚪在河岸边的浅水里游来游去,很容易抓,回到家午饭正好是“骨朵儿”,我便一直把这两种东西联系在一起。“骨朵儿”这个发音在我一个好姐们儿的家乡也使用,为此我们还激动了一番,想不到相距百里的两地叫它同一个名字。现在鱼鱼成为“学名”传播开来,知鱼鱼者未必知“骨朵儿”为何物。

 


西安周边的农家乐有正宗的浆水鱼鱼,但是城里见到的往往是白色透明的浆水鱼鱼。城里的鱼鱼是用精粉做的,农村人以前吃的是玉米面粉做的,黄色而且不透明。农村孩子都知道,玉米磨了糁(我们那里念zhen)子后,剩下的是玉米面,再下来是麸子,麸子通常喂猪,可想而知玉米面的地位。现在,讲究适时吃点粗粮,玉米面的地位又高了,可以做成黄色的没有黏性的馒头或者饼子。日子好了的农村人眷恋玉米面做的浆水鱼鱼,却再也没有人吃玉米面馒头,也许是因为吃够了那种微甜又微涩的味道了,而浆水鱼鱼是不带甜味而且相当顺滑的。

 

同村本家的小倩姑姑跟大姐是闺蜜,定居北京二十多年,她侄子(我邻居江波哥)在她的帮助下做了多年餐饮生意,颇具规模。有一年国庆节,小倩姑姑张罗一帮老乡去她侄子的店里吃浆水鱼鱼,那地方在双榆树。店里的芹菜馅饺子只要芹菜杆,这样芹菜叶子就没用了,用来窝浆水简直天作之合。江波哥那天不知从哪儿钓鱼回来,让朋友做了烤鱼端过来。地道的芹菜浆水,地道的搅团、凉鱼,地道的油泼辣子,在一桌陕西人面前,本来挺好吃的烤鱼,也都沦为了陪衬。就是现在回想起来,在双榆树跟一帮老乡聚餐,还在唇齿间留有记忆的,也只是那让我们宛若回家的浆水鱼鱼。

 


有一天三姐在微信群里秀她做凉鱼的箩箩,不锈钢材质,有手柄,眼儿大,不同于以前蒸馒头的篦子,这可是做凉鱼的专业工具。我很眼馋,让正好回老家的同学看她家那边有没有卖的,她果然买到几个,拿来分给我们这些眼馋嘴馋的同学。可惜我从来没用这工具做过,估计其他人也没做过,大概是担心自己功夫不到家,或者是家里没有吃凉鱼的气氛。

 

三姐曾取笑说我是过舒服日子的命,不喜欢吃浆水和浆水菜。因为小的时候家里做浆水鱼鱼,别人都高兴,就我老大不高兴,尽管我小时候吃浆水鱼鱼时并不是因为日子苦。我反驳说,我是过惯苦日子的人,所以一旦有好东西吃就不喜欢吃浆水了,你们是富贵的命,好的吃惯了所以才老想着吃这些苦的东西。当然,现在吃浆水鱼鱼是换口味,图新鲜。 

 

以前学校食堂里有卖白色透明的浆水鱼鱼,我以为我真的不爱吃浆水,不爱吃浆水鱼鱼,但每次看见都毫不犹豫地打一份,可能在内心深处(不,肠胃深处),还是存在分解消化浆水鱼鱼的细胞。但我从不推荐别人吃,确实这种东西只有陕西人吃得惯,我乐得独自享受着这美味。

 

说起来,自认为并不爱吃浆水鱼鱼的我,在什么时候开始把它当作美味的呢?还真说不清楚。可能是离家外出读书以后吧,也可能是离家更远做北漂一族之后吧。家是一种味道,离家越远,那种味道越吸引你,就像风筝,飞得越高越远,那绳子就拽得越紧越直。当你走过五湖四海,吃过红肥绿瘦,你才发现,最初家中那道最寻常不过的味道,其实是你心中烙印最深、牵挂最多的味道。循着那种味道,你才能找到家,或者,你才知道心中最难离舍的那个家。

 




陕西面好做,浆水鱼鱼难为。馋鱼鱼的我们,即便过年回家那么冷的天,也会让妈妈给打搅团,做顿鱼鱼。热浆水,凉鱼鱼,呼噜呼噜吃下去,一碗接一碗,三碗才解馋。


— End —


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