湖南辣鱼美食研发组

『凉菜型与味交融』烧椒鹅掌筋,香辣红鱼肚,椒香螺片,红汤沙田鹅,藤椒黄喉,香笋拌猪拱嘴

四川烹饪杂志2018-05-23 15:54:34

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烧椒鹅掌筋


原料:鹅掌筋300克二荆条青椒100克姜片、葱节、香料、盐、鸡粉、香醋、美极鲜酱油各适量

制法:

1.用冷水将干鹅掌筋泡8小时,放入加有姜片、葱节和香料的清水锅小火煲2小时后,捞出来投凉并切成条待用。另用木炭火把二荆条青椒烧成虎皮状,撕去外皮再切成条,待用。

2.鹅掌筋条、烧椒纳盆,加入盐、鸡粉、香醋和美极鲜酱油,拌匀后装盘即成。

香辣红鱼肚


原料:红鱼肚300克黄山木耳、蕨菜各80克老干妈豆豉50克香辣酱60克葱花、熟芝麻、盐、料酒、鸡粉、花椒面、冷鸡汤、香油、花椒油、红油各适量

制法:

1.把红鱼肚治净了切成薄片,放入加有盐和料酒的沸水锅,汆熟后捞出来投凉。黄山木

耳先用热水涨发好,再与蕨菜一同投入沸水锅汆一水,投凉后放盘里垫底待用。

2.把红鱼肚片放木耳和蕨菜上面摆好,另取老干妈豆豉、香辣酱、鸡粉、花椒面、冷鸡汤、香油、花椒油和红油放盆里调匀,舀在红鱼肚片的上面,最后撒些熟芝麻和葱花即成

椒香螺片


原料:大海螺肉300克芦笋节200克红椒块10克鲜花椒5克盐、料酒、鸡粉、美极鲜酱油、藤椒油各适量

制法:

1.把大海螺肉治净并片成大片,投入加有盐和料酒的沸水锅,汆至刚熟便捞入凉开水里浸凉待用。另把芦笋节和红椒块也投入沸水锅,汆熟便出锅待用。

2.把海螺片、芦笋节和红椒块纳盆,加入鲜花椒、盐、鸡粉、美极鲜酱油和藤椒油,拌匀便可装盘上桌

红汤沙田鹅


原料:仔鹅1只野菌200克香芹节50克葱丝、红椒丝、熟芝麻、盐、芝麻酱、花生酱、美极鲜酱油、味精、鸡粉、红汤各适量川式卤水1锅

制法:

1.把仔鹅宰杀治净,投入沸水锅汆一水,捞出来冲洗干净,随后放入川式卤水锅卤30分钟,捞出来待用。另把野菌切成片,投入加有盐的沸水锅煮熟后,捞出来投凉,与香芹节一起放盘里垫底。

2.把卤好的鹅肉斩成1厘米宽、5厘米长的条,取400克放到垫有野菌和香芹节的盘里。

3.用卤水、芝麻酱、花生酱、红汤、盐、美极鲜酱油、味精和鸡粉调成味汁,舀在盘中鹅肉上面,撒入熟芝麻,最后点缀葱丝和红椒丝,即成。

藤椒黄喉


原料:牛黄喉300 克青笋200 克姜片、葱节、鲜花椒、葱花、小米辣圈、小米辣粒、盐、料酒、鸡粉、蒸鱼豉油、冷鸡汤、藤椒油各适量

制法:

1.把牛黄喉逐一剞成梳子花,投入加有姜片、葱节、料酒和盐的沸水锅,汆至刚熟便捞出来投凉。

2.把青笋切成薄片,加盐腌渍片刻挤去水,放盘里垫底,随后把牛黄喉摆在上面。

3.取葱花、小米辣粒、盐、鸡粉、蒸鱼豉油、冷鸡汤和藤椒油放一起调匀,淋在盘中黄喉上,最后点缀小米辣圈和鲜花椒,即成。

香笋拌猪拱嘴

原料:猪拱嘴250克竹笋100克葱花、复制酱油、鸡粉、白糖、红油各适量川式卤水1锅

制法:

1.猪拱嘴放沸水锅里汆一水,捞出来冲净后下川式卤水锅,卤至软熟取出来,趁热卷成卷并用保鲜膜裹紧,等晾冷后才切成片备用。另把竹笋涨发好,切成丝后,投入沸水锅汆一水,捞出来漂冷待用。

2.把竹笋丝和猪拱嘴片纳盆,加入复制酱油、鸡粉、白糖和红油拌匀,再把竹笋丝放盘里垫底,另把猪拱嘴片叠放在上面,最后撒葱花即成

菜品提供:成都安泰安蓉酒店

厨艺指导:李学伦

摄影: 胡军   曾荣钟

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