湖南辣鱼美食研发组

三文鱼到底能不能生吃?猫爷请教了海洋生物学博士得到靠谱答案

猫爷美食集2019-07-13 16:49:25



三文鱼是一种洄游性鱼类,就是那种纪录片里看到的成群结队沿河逆流而上的鱼类,整个漫长的旅途充满艰辛,遇到瀑布也必须鱼跃而上,半路还有人类和各种动物的截杀,历尽千辛万苦,只有少数才能到达出生地产卵,完成创造新生命任务后精疲力尽死去。说真的,猫爷对这种勇敢的鱼类充满了敬意。



三文鱼主要分布于大西洋的挪威、芬兰和太平洋的加拿大、日本等地区。目前,模仿三文鱼生长环境的人工养殖产业已成规模,并且口味和野生三文鱼并无明显差异。


三文鱼肉富含优质蛋白不饱和脂肪酸、虾青素(著名的抗氧化物质)等众多营养物质和微量元素,有利于降低血脂,延缓衰老,还富含对儿童脑力和视力发育的重要物质欧米伽3,因此,常吃三文鱼对预防心脑血管疾病和促进儿童脑部和视力发育有很好的帮助。

 

还因为其肉色橘红、纹路清晰、鲜美少刺,又烹饪方便,既可油煎、熏烤、炖煮、红烧,还可适量生吃,所以,三文鱼在中国老百姓的餐桌上越来越多的出现。



记得第一次吃三文鱼就是三文鱼刺身,蘸上辣根,入口软糯,味鲜冲鼻,从此对这味道印象深刻。


为了让老婆吃到新鲜的三文鱼,我特地跑到一家专门售卖各种进口名贵海鲜的服务商那里买了现切的进口三文鱼中段鱼腹部分。


三文鱼从前到后分为头部、中段、尾部,从上到下分为鱼背、鱼腹、鱼腩(肚腩),脂肪依次增多,口感也更滑嫩,颜色也逐渐变浅,一般煎炸、熏烤用的是鱼背,刺身用的是鱼腹和肚腩,鱼骨、鱼皮可做汤,还可以自制猫狗粮。


三文鱼到底能不能生吃?

老婆不是很喜欢生吃,主要担心寄生虫。那三文鱼到底能不能生吃?为此,猫爷特别请教了海洋生物学博士刀客特激昂所有生食海产品无论野生还是养殖,都存在异尖线虫感染风险以生海产著名的日餐鱼肉大多经过深冻而非直接生食。食用历史最悠久、最传统、最成欧洲市场(大西洋三文鱼)和北美(太平洋三文鱼)市场三文鱼最常用的烹饪方式是熏、煎和烤,而。而在这些市场上,用于生食三文鱼冷冻处理,标明“Sashimi Grade方可使国内流行的生食主要受日文化的影响


那蘸了芥末、醋、高度白酒、生抽、蒜泥、生姜汁是否能杀死寄生虫?根据2001年延边大学医学院发表的《简单异尖线虫对调味品、抗蠕虫药和中药的耐受实验》和2006年宁波疾控中心发布的《东海鱼类异尖线虫感染调查及其幼虫对青芥辣的耐受研究》显示来看,异尖线虫在芥末液中浸泡55分钟才能被杀死,在米醋和酱油中分别可存活105小时和11小时,在高浓度白酒中可存活24分钟,在蒜泥汁中存活7小时,生姜汁中可存活10小时,而食用时是无法保证达到这样的浸泡时间的,一旦感染,则会出现恶心、呕吐、腹泻等症状。


那只吃深海野生三文鱼呢?刀客特激昂指出:野生三文鱼相对养殖三文鱼在洄游过程中寄生虫感染风险更高。目前国内常见冰鲜大西洋产三文鱼都是深海养殖产品,因此寄生虫感染风险低,太平洋野生三文鱼都是以冷冻产品方式进行供应,也降低了食用安全风险。


目前能查询到的杀死三文鱼寄生虫的除了高温还有冷冻。联合国食品法典委员会的《鱼和渔业制品操作规范》针对可供生食的鱼类规定:须在-20度以下冷冻七天或者-35度冷冻20小时;美国食品及药品管理局(FDA)建议-20度冷藏7天或-35度冷冻15个小时。


问题是你能确保吃的都是大西洋三文鱼?你吃的都是经过超低温冷冻后处理的生鱼?


其实,适度加热不仅不会使三文鱼中的蛋白质和不饱和脂肪酸受到破坏,反而有利于消化吸收。


综合来看,经常生吃三文鱼还是会增加感染异尖线虫等寄生虫的风险,所以,猫爷建议,为了家人安全,尽量将三文鱼烹饪超过70度熟食,尤其孩子、老人、孕妇和免疫力低下者。



三文鱼的储存一般是-18度冷冻和0-4度冰鲜,刚刚宰杀的放家里冰箱冷鲜保存可保质7-10天,但是基于安全、营养、口感考虑,也要尽早食用。


如何选购新鲜三文鱼?

选购新鲜三文鱼肉可从颜色、手感、口感来判断,新鲜的三文鱼肉色鲜明、肉质坚挺、脂肪花纹分部均匀;摸上去肉质结实且富有弹性,按下后可较快恢复;入口感觉爽滑、饱满、不油腻。


如果购买整条要看鱼鳞是否完好,颜色是否鲜亮有光泽,表皮是否有损坏,闻闻气味有没有新鲜海水且类似海藻的味道(不是腥臭腐烂味),鱼眼是否清亮漆黑(不是暗淡无光),鱼鳃是否鲜红(不是棕色或暗红),鱼肉是否结实(不是松软无弹性),鱼腹是否平滑。


建议最好不要一次买多,冰箱冻久了不新鲜,解冻最好提前一晚(12小时左右)放到冰箱保鲜上低温解冻,不要用常温、冷水或温水、微波炉解冻,因为会影响肉质和口感。


香煎三文鱼具体制作方法

第一步:准备食材。带皮新鲜三文鱼、黑胡椒、盐、无盐黄油,三文鱼切成1.5-2厘米厚的条状(特别强调下,三文鱼口味清淡,要用动物油脂来提高它的香气,也只有动物油才能煎出它真正的香味,而黄油无疑是最佳选择)。


第二步:腌制。因为新鲜三文鱼肉质鲜嫩,所以一般情况下不需要提前腌制,只需将黑胡椒和少许盐均匀抹到鱼身上,腌制15分钟即可很快入味,注意,盐一定不要放多了。


第三步:煎熟。锅烧热,小火化开黄油,将黄油均匀涂满整个锅底,直到黄油转成淡棕色饼发出坚果香气;放入三文鱼煎制,待一面煎熟后反转煎熟另一面就大功告成了。注意用平铲小心翻转,否则鱼身易碎,可多放点黄油,边煎边用勺子将融化的黄油泼到鱼肉上,煎熟即可。


小提示:煎鱼时可从侧面观察鱼身颜色变化情况,当鱼肉刚刚变白,看不见深红色的时就OK了,不要过份煎制,否则口感就不鲜嫩了,会发柴;煎制时也可以挤入少许柠檬,不要太多了,否则口感会太酸。


我又查询了三文鱼的其他吃法,待后面逐渐尝试一下:

烟熏三文鱼沙拉

烟熏三文鱼菠菜蛋卷

慢烤三文鱼

三文鱼炖豆腐

三文鱼炒饭

极品红烧三文鱼

三文鱼鳄梨卷(牛油果)

三文鱼寿司

三文鱼烤蛋


配菜:

香煎三文鱼我配的是干煎秋葵和欧包新西兰奇异果(其实最好配牛油果沙拉),秋葵洗净沥干水份,整条从中间切成两瓣。


热锅小火,少许橄榄油,放入秋葵煎熟即可,出锅前撒上少许盐。


最后欧包切成2厘米厚的片,抹上蓝莓酱,铺上新西兰奇异果,搭配好酸奶和水果什锦麦片,摆好小金桔和坚果粒,这顿香煎三文鱼+欧包+秋葵+奇异果的营养早餐就制作完成了,怎么样?喜欢吗?



后记:

因为近几天一直在出差,有关三文鱼的情况考虑到不要误人子弟,所以查阅了大量参考资料,也电话请教了业内专业人士海洋生物学博士刀客特激昂,进行了反复沟通和小心求证,才刚刚把这篇文章整理出来。基于整理的资料较多,下一步会整理一篇有深度的三文鱼专业文章出来,敬请期待。


The End



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