湖南辣鱼美食研发组

半夜馋虫扰梦!杭州中山南路这家老店,只卖清汤鱼圆、素烧鹅和卷鸡

杭州潮人2018-12-05 14:36:11




只 想 为 你 做 一 颗 正 宗 鱼 圆

图文来源丨杭州网 王川 陈琳


杭州市中山南路249号,有一家文记鱼圆店。临街的铺面只有5平米大小,三四个客人,一站就能“围满”一家店。铺面小,只卖清汤鱼圆、杭州素烧鹅、卷鸡,这三样杭州菜,而且也不提供堂食。


刚手打完的鱼圆,下锅烹煮,颗颗晶莹


“阿文啊,给我10只鱼圆哦。”七十八岁的顾奶奶是文记鱼圆的“铁杆粉丝”,一周三次光顾,“这家鱼圆,我吃了十多年了,鱼肉很新鲜的。”从1995年开始,厨师出身,地地道道的杭州人冯文,凭着纯手工做清汤鱼圆的手艺,和这家小店相依相伴了二十年。光阴流去二十年,好比一个习惯,熟悉了就不可更改,一家小店留住的也都是这样的人情味。


冯先生每天坚持数小时的制作过程


鱼圆店生活日常


老底子杭州人都知道,清汤鱼圆算是杭帮菜里的清雅菜式。取意团团圆圆,吉祥意思的“鱼圆”形似白玉,颗颗鲜润,逢年过节,更是桌上必备的一道菜。不过,由于鱼圆做起来颇费手工,现在杭州城里没有几户人家,会再费这些周折了。冯文做得鱼圆形似白玉,颗颗鲜润,通透。未咬破之前的鱼圆有微微的弹性,咬破之后不用咀嚼,就能感受鱼肉的松嫩鲜香。想吃杭州菜,这只鱼圆,不可不尝。


最讲究的挤鱼圆过程


2个多小时才能做出80多颗鱼圆


传统的售卖方式让人与人之间更亲近


不过,小小一颗鱼圆做起来,委实要有点工夫,不但费时也要耐心。冯文说,他做鱼圆,只用菜场里捉来活的花鲢和草鱼的鱼尾巴,割鱼,刮肉,敲打成泥,然后下水。1斤重的花鲢鱼尾,大约能做出40颗鱼圆。冯文一直以来坚守的原则就是纯手工制作,淳朴的做法一定是来源于一颗淳朴的心。不过,守了20年的鱼圆店,冯文最近也有新的想法,“下半年想去开饭店,多想些鱼圆延伸出来的菜品。”冯文踌躇着说道。


剔鱼的动作极为娴熟


剔鱼后就只留下一层薄薄的鱼骨


店里卖的鱼圆,不添加任何粘稠剂的手打鱼丸,Q弹嫩滑,韧劲十足。鱼圆有两个品种,用花鲢,杭州人叫“鲢牌头”做的鱼圆,卖2.5元一颗,草鱼的1.5元一颗。


纯手工打制的鱼茸


文记鱼圆店

地址:中山南路249号

开业时间:09:00 - 20:05


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