湖南辣鱼美食研发组

6月旺销特色鱼菜品!

先锋食艺2018-12-05 17:05:00

1

干烧鲫鱼



鲁菜干烧系列以制作鲳鱼最为常见,而韩成安大师介绍:“其实,干烧鲫鱼才是这个系列中的‘老大哥’。以前在济南很少见到海产鲳鱼,各大饭庄烧的都是鲫鱼,其口味好不好、火候准不准,是评判这家饭店技术水平的重要指标。干烧的技法能软化鲫鱼的小刺,使其变得老少皆宜。”


“干烧鲫鱼之所以流传多年、成为经典,首先与其别致的味型有关——菜品呈现甜中带辣、辣中带咸、咸中带甜、酸甜苦辣咸五味俱全的特色,口味丰富。其次与其独特的勾芡方式有关——不同于红烧鱼以淀粉提芡的方法,干烧技法是以大量白糖提芡,汤汁明亮粘稠,食之挂口,令人难忘。”


制作流程:


1、鲫鱼2条宰杀治净,在鱼身上打十字花刀,抹上少许酱油、料酒腌制上色。


2、葱、姜、蒜、冬笋、五花肉、榨菜分别改成片丁(长∶宽∶高=3∶3∶1),香菇改成小方丁。


3、锅下宽油烧至六成热,放入鲫鱼炸至定型,转小火浸炸至金黄微干,捞出控油。


4、锅滑透,下香油25克烧至两成热,放入白糖50克小火熬化,随着加热,糖液呈现深红色,并开始冒泡,在糖液消泡之际,放入葱丁、姜丁、蒜丁各15克、干辣椒段8克炒香,再加笋丁、五花肉丁、香菇丁、榨菜丁各15克煸炒均匀,烹入料酒15克,添冷清水(或高汤)600克,调入白糖100克、盐10克、味精5克烧开,沿锅边溜入炸好的鲫鱼,用勺轻压入汤,期间轻微晃动几次,使其入味均匀,快速收汁后大翻勺,淋花椒油、辣椒油后即可出锅装盘。


大师点拨:


1、在厨房里,花刀是无声的烹饪语言。大厨一看鲫鱼身上打了十字花刀,那么无疑是要干烧,若看到打了一字花刀,则是要红烧。


2、不同地区的厨师对配料的改刀方法也是不同的,胶东厨师切方丁,而济南厨师则切片丁,后者烧时更入味,成菜卖相也更好看。


3、鲫鱼要炸至金黄微干,这样烧时不断不碎。


4、糖色需炒得老一点,这样成菜回口散发微微的苦味,更加好吃。


5、聚丰德的老师傅在制作此菜时,是按以下流程出锅:先盛出鲫鱼,再打出料头盖住鱼身,然后将锅中汤汁进一步收浓,淋花椒油并起锅浇汁。如此操作可使所有料头整齐地码在鱼上,而不至于散落盘边,菜品干净利索。



2


野蘑菇烧功夫鱼



制作/王志国


巴音菇产于巴音布鲁克草原,菌香浓郁,气味与鲜松茸接近,6-8月份是其生长旺季,牧民在此期间采摘后阴干出售。使用时要先将褶子中裹藏的沙粒洗净,现泡现用,如隔夜使用会失去其特有的嚼劲。


在新疆当地,有些版本的大盘鸡在制作时要先炒糖色、后煸鸡块,使其着色的同时带上少许焦糖香气,此菜便是借鉴了这种家常烧法,将糖色的香气和色泽煸入鱼块后再添水㸆制,成菜口味复合浓郁。


制作流程:


1、将草鱼宰杀洗净后切成大小均匀的瓦块状,加入姜丝、葱段、蒜子、料酒、酱油、干朝天椒、八角、花椒拌匀腌制15分钟,豆腐切成大片,巴音菇洗净泡软备用。


2、锅入菜籽油,放白糖小火炒成嫩糖色,连鱼块带腌料一起倒入锅中,快速煸炒至鱼块上色,烹入本地醋半炒勺,添开水没过鱼块,调入盐、鸡汁,放入豆腐片及泡好的巴音菇大火烧开,小火㸆约30分钟,至汤汁浓稠、味道收入鱼肉中时,撒入一把香菜段、香葱段出锅即可。


技术关键:


1、此菜需现点现做,否则鱼肉浸在汤中容易散碎、粑烂。


2、糖色炒得略欠一点即需下主辅料,同炒几下后糖色恰到好处,如果等糖色炒好再下料,翻炒后糖色就会变老、口味发苦。




3

顺德鱼生



鱼生是顺德地区一道有代表性的传统名菜,肉色洁白如雪,入口清凉爽滑。


想做出一道卖相、口味皆靓的鱼生,有三点需要特别注意:


1、选料:一般以鲩鱼为主,最好选择重量在一斤半以上的鲜鱼,买回后先放入水中饿养几天,使其消耗掉体内多余的脂肪,“瘦身”后的鲩鱼肉质紧实,更有脆度,做出来的鱼生口感恰到好处。


2、放血:鱼生最讲“品相”,鱼肉必须要透明晶莹,怎么才能达到这样的效果呢?关键在于“放血”。操作时,先在完整无伤的活鱼下颌处及尾部各割一刀,然后将其放回水池,鱼一时死不了,却因为伤口疼痛而拼命摆尾,十几分钟后,鱼在游动挣扎中鲜血流尽,便能得到毫无淤血、洁白如霜的鱼肉了。


3、切片:放血之后就是切鱼片,鱼生好不好吃,全看厨师的刀工。将放净血的鱼去鳞去骨,将鱼肉包入干毛巾中吸去多余水分,然后鱼皮朝下置于案板,斜刀片成厚约1-2毫米的薄片。鱼生片好之后,一般还要放入冰箱中稍冻一下,这样口感更加爽滑,细品之下还带有一股清甜味道。


吃法上,顺德鱼生不像日式刺身那样,仅以芥末和酱油来衬托鲜味,而是拥有多种配料,如葱、蒜、姜、洋葱、胡萝卜、青红椒、芋头、炸粉丝、熟花生、熟芝麻等等,厨师将色彩斑斓的配料切成细丝,与鱼生一同摆盘,带油、盐、糖、酱油等一同上桌,食客根据喜好将调料倒入盘内,和鱼片、菜丝一起调拌均匀后,夹起一筷子送入口中,鱼生的冰凉爽滑瞬间绽放,各式香、辛、酸、甜的佐料也将鱼生的鲜美尽情带出,满口溢香,回味无穷。


洁白的鱼生与桔红的三文鱼、碧绿的青椒、浅紫的洋葱、嫩黄的姜丝等共聚一盘,色彩艳丽,清新怡人,入口鲜美,冰凉爽滑。


制作流程


1、鲜活鲩鱼1条,在下颌及尾部各割一刀,放净血水后去骨取肉,片成薄片,放入冰箱中稍冻3-5分钟。


2、三文鱼净肉100克改刀成长约5厘米、筷子粗细的长条;胡萝卜、老姜、葱白、青椒、洋葱、酸姜各25克分别洗净,切成细丝;蒜子、酸藠头各25克切成薄片;榨菜25克切成粗条。


3、取平盘一个,将所有辅料摆入中间,周边摆放冰镇的鱼生,表面撒入柠檬叶丝3克。


4、走菜时带熟花生、熟白芝麻、炸芋头丝、盐、白糖、酱油、米醋各一碟上桌,可根据食客喜好添加调料,拌匀后即可。


4

鲜花椒蒸笋壳鱼



用干贝、美极鲜味汁、冰糖等调出一款自制味汁,为成菜带来一抹鲜甜,鱼肉滑嫩,略带麻辣,回口微甜。


原料


笋壳鱼1条(约1000克),丝瓜段50克。


调料


自制味汁50克,青椒圈25克,小米辣圈8克,鲜花椒5克,盐、味精各2克。

制作流程


1、笋壳鱼宰杀治净,剁下头尾,去骨取肉,将鱼头一开四,鱼骨改成小块,鱼肉斜刀片成大片,纳盆后加蛋清、生粉、盐各适量抓匀上浆待用。


2、取长盘一只,先将鱼头、鱼骨、鱼尾下入盘中摆出原型,入蒸箱蒸4分钟,取出在鱼骨上方摆浆好的鱼片,再蒸2-3分钟。


3、蒸鱼的同时,起锅入底油烧至四成热,下青椒圈、小米辣圈、鲜花椒爆香,下入丝瓜段炝炒出香,加盐、味精调味,将丝瓜拣出,摆在蒸好的笋壳鱼两侧,其余辅料浇在鱼身表面。


4、锅入自制味汁烧开,起锅均匀地淋入盘中即成。 


自制味汁


锅入清水5000克,下入生抽1000克、美极鲜味汁200克、冰糖350克、干贝100克,大火烧开后改小火熬1小时,关火打渣即成。


5

金龙寨汗蒸剑骨鱼





此菜在桂林金龙寨餐饮公司热卖多年,常常引起来访同行的疑问:一条汗蒸剑骨鱼为何口味如此鲜香?行政总厨曾昭峰介绍,秘诀在于自熬的浓缩卤水以及自制的干冬菜碎。前者加入金华火腿提香、猪脚增稠,并调入酱油、蚝油等增加复合香气,可使鲜味平庸的淡水鱼变得回口香浓;后者是将腌制冬菜炒干而成,撒在鱼上同蒸,质地柔韧,带有一股干菜的酵香。


制作流程:


1、剑骨鱼宰杀治净,冲掉血水,鱼身打一字刀。


2、大砂锅内下底油烧热,加入洋葱丝60克、葱段、蒜丁、姜块、芹菜段各20克炒香,摆入剑骨鱼,加盖小火汗蒸5分钟,开盖淋上汗蒸鱼卤水(使用前需加温,以免热鱼淋上冷汁肉质变柴)200克,密封汗蒸5分钟,揭盖儿撒炒干的冬菜碎25克,大火收汁,同时用手勺舀起锅底的汁液淋在鱼身上,待汤汁收浓即可走菜。


汗蒸鱼卤水:





1、猪脚5斤燎掉毛茬,刮洗干净;筒骨5斤泡净血水,与猪脚一起飞水,捞出后放入汤桶。


2、金华火腿1斤切成大块,冲掉杂质后放入汤桶,加入清水50斤,放入葱段、姜片各150克、香料包(陈皮15克、八角、香叶、桂皮、沙姜各10克、罗汉果1个)大火烧开,转小火煮1.5小时。


3、打出猪脚、火腿另做他用(筒子骨可以继续用来熬制毛汤),滤净料渣后约剩浓汤30斤,调入蚝油300克、东古一品鲜酱油300克、桂林三花酒200克、冰糖150克、老抽、盐、味精各适量,大火熬开即成。





炒制冬菜碎:





1、市场上买回的腌渍冬菜冲洗干净,切成碎末。


2、净锅烧热,放入冬菜碎小火炒干水分,撒少许豆豉碎、白糖、味精翻匀即成。



6

生焗黄花鱼









此菜借鉴粤式生焗的方法,依靠加热后挥发出的蒸汽将原料焗熟,使鱼肉从生到熟的过程呈现在客人面前,掀开锅盖后,能闻到三种香气:


第一,红葱头的葱香。一般的做法中会使用洋葱丝垫底,但洋葱丝炒制时容易出水,加热后会变糊发黑,黏在锅底;而红葱头香味更加浓郁,卖相也更整洁。


第二,豆豉酱的酱香。在调制酱料时选用阳江豆豉,这种豆豉乌黑油润、咸鲜微酸、豉香浓郁,又加入了红咖喱酱增添香辣浓厚的咖喱味道。


第三,紫苏叶的清香。将紫苏叶丝盖在黄花鱼上,既能去除黄花鱼的腥味,又使菜品的卖相更加别致。


制作流程:


1、将新鲜的黄花鱼宰杀治净,打一字花刀后放入盆中,均匀撒上料酒腌制10分钟;红葱头去皮后一开二、蒜仔去头尾、仔姜改刀成蒜瓣大小,以上三种原料一同入平底锅炒至金黄色;香菜叶、紫苏叶切丝备用。






2、将红葱头、仔姜、蒜子平铺入锅中,将黄花鱼并列摆入锅中,浇入鸡汤,舀入生啫豆豉酱,在中间盖一层香菜叶丝、再盖紫苏叶丝即可。


3、带卡式炉上桌后盖上盖子,中火烧开后加热5分钟,关火后再焗3分钟即成。




7


榜爷鱼头王



第一,将鱼头垫在萝卜柱上,肉质细嫩入味;


第二,将剁辣椒、黄贡椒、黄灯笼椒绞细炒香,再添高汤煨烧,鲜辣融于汤中,滋味醇厚;


第三,熬香辣酱时添加自制的酸椒水,用土家族的牛角椒加姜蒜、盐、苕糖、白酒等密封发酵而成,颜色枣红、酸辣十足,有独特的发酵香气;


第四,用高汤煮熟的萝卜块入味深透,吃完鱼头再下入清水面,极其实惠;


第五,上桌后先揭封再吃鱼,大气高档,每天能卖40份,已经热卖了10年。


制作流程:


1、新鲜雄鱼头1个治净,在肉厚处打上一字花刀,加料酒、白醋、盐、生粉抹匀。


2、白萝卜切成圆柱形,入淡盐水中煮25分钟入底味。


3、砂锅置于煲仔炉上,下灯笼辣椒酱、坛子剁辣椒酱、黄贡椒酱(以上三种辣椒入搅拌机绞碎成酱),添入高汤烧开,将煮熟的萝卜块摆入砂锅里,铺上鱼头,淋入猪油,调入味精、鸡精,盖上自制香辣酱,撒美人椒圈、姜粒,加盖焖10分钟,起锅前沿锅边烹白醋,撒葱白丝即可出锅。


我们只关注厨师群体
你的进步              我们的成功


点击下方“阅读原文”关注先锋食艺微店更多学习资料