湖南辣鱼美食研发组

十款热销干锅菜品

餐饮俱乐部2018-07-02 13:09:09



一、干锅辣鸭头




步骤1 制作辣鸭头卤水 

锅内放入色拉油2千克,烧至四成热时,放入蔬菜料(葱、大蒜各200克,姜150克,尖椒、香菜各100克)炸至色泽金黄,捞出蔬菜料,倒入汤桶内,注入大骨头汤20千克,再下入麻辣料包(糍粑辣椒、胡萝卜、香芹各1千克,干灯笼椒200克,大红袍花椒100克)和香料包(桂皮、丁香、当归、香茅草、草果、木香各5克,良姜、八角、砂仁各10克,白芷15克)大火烧开,改小火熬制1.5小时,捞出料渣和料包,放入调料(豆瓣酱250克,火锅底料、花雕酒各200克,盐40克,味精45克,鸡精35克,生抽50克,醪糟15克),大火烧开即可。


步骤2  制作干锅油  

锅上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克烧热,放入麻椒、干辣椒各2千克,大葱、姜各2.5千克,大蒜、干葱头各1.5千克,香菜1千克,香料(丁香5克,良姜、香叶、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克,草果150克,香果、甘草、八角、灵草各50克,罗汉果6个),再放入糍粑辣椒、豆瓣酱各1千克,泡椒500克,小火熬制2小时,关火放5个小时后即可使用。


步骤3  制作干锅鸭头专用料油  

锅上火倒入色拉油1.5千克,烧至四成热时放入圆葱、芹菜各50克,香菜、姜、大葱各30克,花椒、八角各10克,香叶、良姜、白芷、甘草、草果各5克,白豆蔻3克,小火熬制30分钟,关火泡2小时,过滤料渣即可。


步骤4  制作鸭头酱  

制作鸭酱我有两种配方,一种成本比较高,但是口味非常好。另一种成本适中,适合小店厨师来使用。


鸭酱配方1:

锅内放入干锅油600克,烧至四成热时,放入调料(香辣酱700克,火锅料2千克,豆豉油制辣椒840克,排骨酱260克,红油豆瓣500克,海鲜酱250克,冰糖50克)炒均匀,撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌均匀即可。


鸭酱配方2:

锅内放入牛油250克、色拉油500克烧热,下入葱段、姜片各100克炸香,过滤料渣后放入糍粑辣椒(干辣椒250克泡水后绞碎),中火炒至辣椒微微发干,下入豆瓣酱、红油豆瓣各250克,辣椒酱350克,风味豆豉油制辣椒140克,小火熬至浓香,放入自制的香料粉25克、麻椒75克,小火略微熬制,关火浸泡20分钟即可。


香料粉的配比:香叶、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克,排草、干茅草各75克混合后粉碎。


步骤5  制作辣鸭头成品  

1.土豆条50克入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油;黄豆芽50克、莴笋条30克焯水。

2.锅内放入干锅油50克,烧至五成热时下入圆葱条50克爆香,倒入提前处理好的三种蔬菜料,下入味精、鸡精各8克翻炒调味,出锅装入容器内垫底。

3.净鸭头8个焯水,放入卤水中大火烧开,改小火卤至八成熟,捞出从中间切开,入烧至七成热的色拉油中速炸3秒倒出。

4.锅内下入干锅油、鸭头专用料油各200克,烧至五成热时,放入鸭头酱100克爆香,下入鸭头、味精10克、鸡精5克炒匀,出锅装入垫有蔬菜料的容器内,撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鸭头,再加汤涮菜。


二、干锅黄腊丁




创意   用黄腊丁制作干锅菜,味香辣,肉细嫩。

初加工 黄腊丁600克宰杀制净,在鱼身两面打一字花刀,加入盐、鸡粉各3克,胡椒粉、味精各2克,料酒5克拌匀,腌制5分钟,拍生粉50克。

熟处理  1.锅内放入色拉油,烧至六成热时放入黄腊丁,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。2.锅内放入葱油50克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、蒜片、干辣椒各10克爆香,倒入高汤300克、辣妹子酱10克,辣鲜露5克、蚝油3克、鸡粉2克烧开,下入黄腊丁,小火烧至鱼肉成熟,放入青椒块、美人椒段各20克,香葱段5克,淋入干锅油15克、炼香的鸡油20克翻匀,出锅装入锅仔内,上桌后加热食用。


三、沙锅牛肉捞萝卜




创意  这款菜肴的主料是白萝卜,我们先将其放入干锅内煸干水分,再加入牛肉、鸡汤、牛肉酱、蒜蓉辣酱边捞边炒,菜肴香味浓郁,粗料细做。


初加工:白萝卜250克去皮,切成长15厘米、筷子般粗细的条。

熟处理:

1.炒锅烧热,不放油直接放入白萝卜,用中火炒干水分,取出。

2.沙锅烧热,放入色拉油50克,烧至五成热时,放入蒜蓉30克、姜蓉5克、小米辣丁20克爆香,下入牛肉末150克,小火煸炒至肉变色,放入鸡汤150克。香辣牛肉酱、蒜蓉辣酱各10克调味,再放入白萝卜条,中火翻炒均匀,用盐、鸡粉、味精、白糖各2克调味,离火上桌。上桌后继续加热食用。



四、干锅焖仔茄 


 



特点:

酒店特色菜品,香滑软嫩,味道咸鲜、微辣。

 

原料:

白茄(可用其他茄子代替)500克,青红杭椒各15克,鲜五花肉50克,洋葱丝50克。


调料:

蚝油25克,辣妹子酱10克,荆沙西辣酱10克,味精5克,胡椒粉3克,生粉20克,姜丝、蒜片各2克,鲜酱油5克,鲜鱼汤150克,鸡蛋糊200克,色拉油1000克,


做法:

1。将白茄去皮切成约1厘米宽、5厘米长的滚刀块,粘上干生粉挂全蛋糊,青红椒切成马耳朵形备用。

2、锅内下油,将白茄块中火炸成外酥里嫩成金黄色捞出备用。

3、锅中放10克色拉油烧热后,下入洋葱丝,炸出香味后盛入干锅中垫底。

4、将鲜五花肉切成0.2厘米宽、6厘米长的片,入锅中煸香,放辣妹子酱、西辣酱、酱油、蒜片、姜丝提味,放入鲜鱼汤大火煮开后,将炸好的茄子放入汤中大火烧2分钟,鲜鱼汤调和作料后,放入蚝油、味精、胡椒粉调味同茄子翻炒均匀,最后点缀青红椒上桌即可。


五、干锅鸸鹋肚




创意  在郑州,鸸鹋肚是一种非常受食客欢迎的特色食材,我们借鉴干锅菜的制作方法加以烹调,受到了食客的热捧。需要特别说明的是,鸸鹋肚异味比较重,所以我们加入了汤料进行蒸制,祛异味的效果特别明显。


初加工  鸸鹋肚300克自然解冻,用清水浸泡2小时。


熟处理  

1.锅内放入色拉油20克,放入葱段、姜片各10克,八角1个炒香,倒入毛汤500克烧开,用盐、鸡汁、味精各3克调味,出锅倒入装有鸸鹋肚的容器内,入蒸箱大火蒸30分钟。

2.金针菇300克焯水,放入锅仔内垫底。

3.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入蒜子20克、青椒圈30克炒香,下入鸸鹋肚翻炒均匀,用辣鲜露8克,鸡汁、味精各5克调味,淋入辣之源干锅油35克、山胡椒油10克调匀,出锅装入垫有金针菇的锅仔内,撒入美人椒圈30克、青椒粒5克、香菜1克点缀,上桌后加热食用。


六、干锅柚香黄牛肉




创新点:

黄牛肉与柚子皮一起成菜,可以清热消火,药补食补相结合,弥补了以往“干锅黄牛肉”的单调口味。


特点:

牛肉软糯,柚香味浓,香辣突出。


原料:

黄牛肉1袋(这种黄牛肉是清蒸后真空包装的,我们试用后感觉比市场上那种碱发的效果好),柚子皮100克,小米辣25克,大葱段15克,姜片10克,蒜片8克,香芹100克,洋葱70克,青蒜8克。


调料:

干锅酱25克,一品鲜10克,盐、味精各5克,香油3克,高汤少许。


干锅酱制作:

辣妹子5瓶,辣酱、香辣酱、孜然酱、豆瓣酱、香辣酱各1瓶,十三香5克,用葱油500克小火熬制出香即成,熬制时要用勺子不断翻动。


制作方法:

(1)柚皮洗净削去表面青皮和内侧的白色茸状物,改刀成大片,用流水冲一下后加适量高汤(没过柚皮)上笼蒸10分钟左右取出,黄牛肉切小块,飞一下水后入三成热油锅中过一下油捞出控油。

(2)锅上火下底油,加干锅酱,下大葱段、姜片、蒜片、小米辣、香芹煸香,入柚皮、牛肉块,下一品鲜、盐、味精、高汤少许煨2分钟后加入青蒜,淋香油,出锅倒入垫有洋葱的干锅内即成。


七、干锅干豇豆红肉




原料:带皮猪五花肉700克,水发豇豆250克。

调料:干辣椒25克,豆瓣酱20克,葱节20克,八角2个,花椒15粒,姜块、姜片各15克,老抽10克,盐5克,鸡精10克,红油50克,清水300克,红曲米、白糖各20克,色拉油1千克,菜子油70克,高汤500克。

制作:

1、带皮五花肉放在火上,烧至表皮绒毛褪尽(此过程中还可祛除猪皮上的异味),放入开水中浸泡10分钟,用钢丝球洗净,切2.5厘米见方的块。

2、锅入清水和红曲米,小火熬至水变黄后离火、去渣,再放入猪肉小火煮至上色后捞出。

3、锅入色拉油小火烧至七成热,入上色的猪肉小火炸2分钟至表皮起小泡,捞出备用;水发豇豆入沸水中大火汆1分钟,捞出控水。

4、锅入高汤小火烧开,入老抽、豇豆、白糖、5克盐、姜块、八角、花椒小火烧8分钟捞出。

5、锅内放入菜子油,烧至七成热,放入豆瓣酱、干辣椒、姜片小火煸香,入豇豆、烧豇豆的原汤、五花肉、清水,小火烧10分钟,用剩余的盐、鸡精调味,淋红油出锅,撒葱节即可。

特点:干豇豆香味浓郁,肉质细嫩。


八、干锅肥肠




原料 猪肥肠1500克。

调料 芹菜200克,青、红椒各100克,干辣椒80克,红油50克,熟芝麻15克,洋葱30克,小茴香6克,红曲米15克,料酒20克,香油15克,八角2克,花椒油10克,姜块20克,花椒30粒,色拉油1千克,盐13克,老抽15克,味精8克。

制作 

1、肥肠洗净,去掉猪肥油,放入清水中小火煮5分钟捞出。

2、锅内放入清水500、红曲米小火熬至清水变黄后离火、去渣,再放入肥肠小火煮至上色后捞出,放入高压锅内,加姜块、料酒、10克盐、老抽、八角、小茴香,加清水400克中火烧开,改小火压5-6分钟,捞出备用。

3、芹菜洗净,切长3厘米的段,洋葱洗净,切小块。

4、锅内放入色拉油,烧至七成热,入肥肠小火浸炸1分钟至表皮发干,捞出控油。

5、锅内留油150克,放入红油小火烧至六成热,入干辣椒小火煸炒出香,放入花椒、芹菜段小火炒香,入熟芝麻、肥肠小火翻匀,用剩余的盐、味精、花椒油、香油调味,出锅装入垫有洋葱块、青椒、红椒垫底的干锅内即可。

特点 香味浓郁,肉质细嫩。


九、飘香干锅鱼

 



原料:草鱼1条(重约750克),黄瓜条200克,葱花8克。

调料:秘制麻辣料、红灯笼辣椒各50克,木姜油、葱段、姜片各10克,A料(盐、味精各4克,鸡蛋清20克,生粉10克),B料(葱段、姜片各10克,料酒15克),盐、味精各5克,色拉油2千克(约耗70克)。

制作:

1.草鱼处理干净,将鱼肉片下,片成5×5×0.3厘米的大片,加A料腌渍15分钟,入烧至四成热的色拉油中,小火滑1分钟,捞出控油。

2.鱼头、鱼尾斩下,汆水至熟;鱼身剁成长4厘米的段,加B料腌渍10分钟。

3.锅上火,放入秘制麻辣料,小火慢慢熬化,下入葱段、姜片炒香,放入鱼身和清水500克,大火烧开,改中火烧10分钟,用盐、味精调味,捞出鱼身,放入垫有黄瓜条的盆内,将鱼片放在鱼身上,鱼头、鱼尾摆在两端。

4.将木姜油滴入锅内汤中,调匀后将汤汁浇在鱼身上,撒葱花和红灯笼辣椒。

5.锅内放入色拉油30克,烧至八成热时,出锅浇在鱼身上。


秘制麻辣料的做法:锅内放入牛油1千克,鸡油5千克,芝麻油、菜子油各2500克,烧至五成热时,放入郫县豆瓣酱5千克,小火煸炒出香,再放入花椒面1 千克、辣椒面5千克,用文火炒1小时,下入香料粉(八角、小茴香、香叶、桂皮、白豆蔻、草果各100克,丁香20个,陈皮、千里香、香草、排草各50克, 白芷、良姜各150克,砂仁75克,混合后炒香,磨成粉),继续文火炒20分钟即可。


十、干锅牛腩牛杂




原料:

牛筋、牛肚各200克 腐竹50克 青蒜10克

调料:

姜片10克 豆瓣酱10克 蚝油4克,酱油3克 盐6克、味精4克、鸡粉3克


制作:

1.将牛筋、牛肚各200克,入1千克卤水中卤熟,然后切3×1.5×0.2厘米的片;牛腩切3×1.5×1厘米的条;发好的腐竹50克切3厘米长的条;青蒜10克切末。

2.锅入菜子油20克,倒入姜片10克炒香,倒入香料(八角5克,桂皮3克,草果、香叶各2克,丁香1克),加豆瓣酱10克,辣妹子、干辣椒各5克,蚝油4克,酱油3克调味,加水1千克,大火烧开转小火,加盐6克、味精4克、鸡粉3克调味,倒入牛腩煨至软烂。

3.将锅内香料捞出,加入牛筋、牛肚、腐竹稍加煨制,大火收汁,出锅装盘,腐竹垫底,撒青蒜段装饰即可。 


卤水:

1.将香料(八角、黄芪各30克,桂皮、草果、白豆蔻各50克,丁香10克,香果、香茅草各40克,小茴香20克)洗净,放入干锅内炒干水气,包入布袋中。


2.锅内入色拉油500克,烧至五热时放入加生姜20克,整个干辣椒30克,炒香后放入辣妹子、豆瓣酱各500克,放入水25千克,放入装有香料的布袋,大火烧开加生抽100克,盐60克,味精、鸡粉各30克调味,小火熬制2小时出香。


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