湖南辣鱼美食研发组

【技法】煎封鱼肴 外焦内滑

绝技大本营2018-09-13 13:07:39

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一、选料和刀工

  煎封菜肴的原料常选用味鲜肉厚、含水量较高的鱼类。为了保证鱼的形态完整,一般刀工处理是在鱼身两面剞上花刀,便于成熟和入味。

二、腌渍入味

  因鱼须保持整形并且一般体积都较大,故腌制时应用调味料(盐、姜、葱、料酒等)抹匀鱼身,而且还要腌制足够的时间,才能使原料入味均匀。

三、调制煎封汁

  煎封汁是将上汤600克、汁450克、白糖30克、生抽80克、老抽40克、味精5克和精盐,放入锅中烧沸调匀而成。其特点是色泽酱红,酱香浓郁,微带酸甜。

四、煎制成菜

  用煎封技法制作菜肴通常有两种方法:

  第一种方法:将腌好的整鱼,排入加有少量油脂的平底锅中,用小火煎至两面色呈金黄且表面酥脆时,投入姜米、蒜米、葱花炝香再烹入煎封汁,加盖转中火焖熟,然后用湿淀粉勾芡收汁,淋包尾油起锅装盘即成。这种方法适宜于体积较小且体形扁平的鱼类原料。

  第二种方法:将腌好的整鱼,排入加有少量油脂的平底锅中,用中火略煎至表面硬挺且定形后,再注入大量的油脂,用油炸的方法将鱼炸至熟透时捞出装盘,然后另锅炝香料头烹入煎封汁用湿淀粉勾芡起锅淋在菜肴上,最后浇上热油即成。这种方法一般适宜于体积较大且肉质较厚的鱼类原料。

五、煎封的制作关键

  1、刀工处理原料时,可剞一字花刀、十字花刀或牡丹花刀等,刀距的宽窄和刀口的深浅程度应根据鱼的大小和厚薄来决定。若鱼体小肉薄,则刀距宽刀口浅;若鱼体大肉厚,则刀距窄刀口深。

  2、煎制前必须用味料把鱼肉腌透入味,使原料有底味,并且不挂糊、不拍粉。

  3、用第一种方法制作煎封菜肴,煎制时必须先用小火把原料两面煎透,以保证原料具有外焦香的特点。翻动原料时动作宜轻柔,以便保持原料形状完整;原料煎好烹入煎封汁后必须加盖并转用中火焖制,这样能使煎封汁迅速渗透到原料内部使之入味;煎封汁的用量应根据原料的厚薄、大小和质地来决定总的来说不宜太多且焖制的时间不宜太长,这是因为煎封汁用量过多和焖制时间过长会使原料表面回软影响成菜质量;勾芡时须注意芡汁要勾得均匀且稀稠适度。

  4、用第二种方法制作煎封菜肴时,可先将原料表面煎制定形后再掺油炸透,也可先用高油温炸定形后再用低油温炸透。在炸鱼的同时应另锅烹制煎封芡汁,并趁热浇淋在刚炸好的鱼身上把整条鱼封盖住,这样方能使味汁渗透入鱼肉内部。另外成菜后还可淋上热油以帮助味汁渗透。

煎封石斑

原料:石斑鱼1条(约600克)。

调料:姜汁酒15克,湿马蹄粉、生抽、姜米、葱花各5克,蒜米8克,煎封汁200克,胡椒粉1克,香油3克,色拉油500克(约耗100克)

制法:

1、将石斑鱼宰杀后治净,在鱼身两面各剞数刀,用姜汁酒、生抽腌渍约20分钟。

2、平底煎锅置火上,炙锅后注入少量色拉油烧热,下入石斑鱼用小火煎至两面色呈金且酥脆时,投入姜米、蒜米、葱花爆香,烹入煎封汁,调入胡椒粉和香油加盖改用中火焖至入味后,将整鱼铲出装盘。

3、锅中原汁用湿马蹄粉勾芡后,淋入包尾油打匀,起锅浇淋在鱼身上即成。




2015年最具竞争力的创投项目——川卤和红油凉拌菜

东方美食绝技大本营第一期川卤和红油凉拌菜培训班

川卤新锐王桃个人简介

  王桃,四川酒城泸州人,祖传民间土法川式卤水继承人,中国烹饪名师、东方美食学院客座教授,高级中式烹调师、卤水研发工程师、精品川味卤菜专家,中国国际厨师协会凉卤培训导师、泸州酒城餐饮工作室联合创始人、重庆裕禧酒店管理有限公司技术培训部高级培训讲师、泸州酒城餐饮管理工作室凉卤培训导师,重庆德渝餐饮文化有限公司凉卤技术培训导师。多次参加国家级烹饪大赛荣获金奖,曾参编《中国分子意境冷菜》一书,多篇专业论文在国内烹饪专业杂志发表。厨德高尚、厨艺精湛,尊师重教,热心传播烹饪技术与文化,为业界同行所称赞和敬重。现为卤德香特色凉卤坊创始人,投资运营川卤熟食店5家,年创利百万。

川卤和凉拌菜熟食技术简介

  王氏凉卤熟食技术,是在近十年的凉卤制作工作中,经长期实践经验总结,并借鉴北方卤水技艺、粤式卤水技艺的精髓,潜心研究,反复试验,独立研发出的极具川味特色的精品卤制工艺技术。王桃凉卤熟食技术采用独特的提鲜、增味、保鲜、保水、护色、防腐技术,彻底解决了传统卤制品在色泽、口感、去腥、增香、增鲜、入味等方面不易控制的缺限。

  王氏精品川式卤制工艺技术精心选用产自云贵川地区的近20种原生态香辛料及多位纯中药配伍而成,不加任何食品禁用添加剂,卤制的菜品色泽自然鲜亮、色不变深发黑,卤香浓郁醇厚、深入表里、持久不散、入骨透香,质感鲜嫩糍口、糯而不烂,保证了其品质的本色本味。

主要培训内容:


九大亮点

一、川卤起源、香料的选购和识别;

二、祖传民间土方子的精确配方;

三、生货的前期处理(预制、码味等);

四、老卤水的熬制、卤水的后期保养;(卤水发黏、发黑、发酸、发苦、香味不足的处理方法);

五、店面菜品的摆放、灯光布置技巧;

六、酒店菜品的装盘、干佐料的制作等;

七、凉拌菜原材料的选购与初加工;

八、秘制红油的熬制、拌菜汤汁调配;

九、店面选址、装修方案、活动营销。


三大特色

1、绝对的川味特色、祖传民间土方子;

2、专注实体店培训,学的不仅仅是技术;

3、技术配方不保留,用心辅导餐饮创业者。

一、川卤(五香系列)

1、五香系列成菜特点:色泽红亮、浓郁鲜香、五香味浓、味厚可口、加味悠长、质地细嫩

2、五香鸡肉系列:火鸡翅、火鸡腿、三黄鸡、鸡头、鸡脖、鸡胸、鸡翅中、鸡翅根、鸡排腿、琵琶腿、鸡上腿、鸡边腿、鸡翅、鸡软骨、鸡爪、鸡架、鸡肝、鸡胗等等

3、五香猪肉系列:猪肉、猪排、猪头、猪尾、猪肘、猪蹄、猪心、猪肝、猪肠、猪肚、猪耳、猪舌、猪嘴、猪脸、蹄尖、肉皮等等

4、五香兔肉系列:兔头、兔腿、兔肉等等

5、五香牛肉系列:牛肉、牛肝、牛蹄、牛里脊、牛筋、牛排、牛蛙、牛唇、牛舌、牛肚、牛尾等等

6、五香羊肉系列:羊排、羊肉、羊腿、羊蹄、羊头、羊肚、羊杂等等

7、五香鸭系列:鸭腿、鸭边腿、鸭胸、鸭胸排、鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭爪、鸭胗、鸭心、鸭肝、鸭舌、鸭锁骨、鸭翅根等等

8、五香鹅肉系列:鹅颈、鹅肝、鹅肠、鹅翅等等

9、五香素卤菜系列:花生、面筋、毛豆、冬笋、莴笋、藕片、青椒、四季豆、海菜、豆干、海带、素鸡、土豆、腐皮、石花、黄豆、木耳、花菜等等

二、四川凉拌菜系列

1、凉拌菜系列成菜特点:色泽晶亮鲜红、配方独特、质嫩味鲜、飘香四溢、香味浓厚

2、凉拌菜系列:红油兔丁、夫妻肺片、红油耳片、棒棒鸡、藤椒鸡、蒜泥白肉、青椒菌把、小椒猪蹄、无骨凤爪、怪味牛肚、干拌牛腱肉.拌猪头肉、川北凉粉、麻辣小土豆、双椒木耳、红油三丝、四川凉面、红油海带丝、红油笋丝拌等等


三、泡椒系列:

1、四川老坛泡菜

2、泡椒凤爪、泡椒肉皮、泡椒鹌鹑蛋、泡椒芦笋、泡椒花生、泡椒猪尾、泡椒豆皮、泡椒猪耳朵、泡椒猪蹄等等


时间:2015714-17

地点:四川泸州

授课大师:王桃

学费:3000

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