湖南辣鱼美食研发组

八道各地大厨拿手菜,每一道都令人充满惊喜!

红厨网2018-09-13 15:15:18

每个地方都有各自的烹饪风格,每一位地方大厨,都有自己的独特烹饪手法,今天,给大家带来了数个地方大厨制作的特色菜品,大家能猜出哪道菜是哪个地方大厨做的么?



八道各地大厨拿手菜



稻草鸭

原料:

北京鸭1只(约1500克),五花肉、笋干、洋葱各50克,玻璃纸1大张。

调料:

椒盐50克,汾酒50克,色拉油2000克,海鲜酱、甜面酱各10克,味精3克,洗净晾干的稻草3000克。


制作:

1、净鸭用椒盐、汾酒均匀擦遍全身,腌渍1小时;五花肉、洋葱分别切成细丝;笋干用50℃温水浸泡1小时后切成细丝。


2、不锈钢桶放在点火的炉子上,把腌好的鸭子挂在桶内壁上(离桶底约30厘米),在桶内腔的底部放上2000克稻草,上面撒上1000克水,盖上盖子,用烟熏20分钟。


3、取出熏鸭,上笼大火蒸1.5小时,然后放入烧至五成热的色拉油中,小火炸8分钟,将鸭子捞出。


4、锅内放入10克色拉油,烧至七成热,加入甜面酱、海鲜酱煸炒出香,再放入五花肉丝、洋葱丝、笋干丝煸炒10分钟后,加入味精调味后出锅。


5、将炒好的肉丝、笋丝、洋葱丝放入鸭子的腹部,用玻璃纸包裹,外面再用500克稻草包裹,然后用绳子将稻草两头扎紧,放入200℃温度的电烤箱内烤20分钟。


6、取出,去除包裹的稻草和玻璃纸,然后再用剩余的稻草将鸭子全身包裹,同样用绳子将稻草两头扎紧,放入烤箱中用同样的温度烤3分钟(起保温作用),取出后去除稻草上桌。


特点:

整鸭肉烂骨酥,形状不变,稻草烟熏,香味独特,颇有新意。



金龙戏玉珠

原料:

河鳗1条(约750克),海鳗1条(约750克),胡萝卜150克,菜芯150克,小西红柿2个。

调料:

清汤60克,蛋清50克,味精8克,鸡汁酱100克,番茄汁50克,盐8克,色拉油750克,澄粉30克,生粉20克,湿淀粉5克,吉士粉75克,鸡蛋黄75克。

制作:

1、将海鳗洗净,然后去骨、去皮,将海鳗肉剁成蓉,再加入清汤30克、盐、味精各5克、蛋清、澄粉调匀,汆成6克重一个的小球。


2、将汆好的鳗珠放入烧至50℃的温水中,小火慢慢加热至鳗珠浮起,然后取出控水。


3、菜芯大火沸水汆2分钟,摆入盘子的一端,将汆水后的鳗珠放在菜芯上。


4、将河鳗宰杀,从头到尾打上十字花刀(鳗身不断),间距为3厘米,然后将鳗身用鸡蛋黄、吉士粉调好的糊腌渍20分钟,拍上生粉,放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟后取出。


5、胡萝卜雕刻成龙头,摆放在炸好的河鳗一头,用小西红柿点缀。


6、锅内放入色拉油,烧至七成热,放入鸡汁酱、番茄汁、剩余的盐和味精调味后,浇在河鳗上。


7、将剩余的清汤放入锅中,大火烧开后用湿淀粉勾芡,,浇在鳗珠上即可。


特点:

河鳗外酥里嫩,甜酸微辣,鳗珠白嫩如玉



傣家牛柳

原料:

牛柳200克,泰国香米80克,洋葱末15克。


调料:

阿香婆香辣酱30克,蚝油15克,糖5克,老抽4克,生粉15克,鸡粉8克,咖喱粉12克,色拉油500克,清汤30克,湿淀粉10克。


制作:

1、将泰国香米放入容器中,加入150克水,大火上笼蒸20分钟后取出。


2、将牛柳洗净,切成5克重的条,然后用生粉、老抽腌渍15分钟,放入烧至四成热的色拉油中小火滑2分钟后取出。


3、锅内放入色拉油15克,烧至七成热时放入洋葱末煸炒出香,然后放入蒸好的米饭和咖喱粉,小火翻炒5分钟后出锅,装入器皿中。


4、锅内放入色拉油15克,烧至七成热时放入阿香婆香辣酱小火炒香,放入牛柳小火翻炒2分钟后放入蚝油、糖、鸡粉、清汤调和滋味,再翻炒3分钟后,用湿淀粉勾芡,出锅放在米饭上即可。


特点:

米饭含有强烈的咖喱味,牛柳香辣。



扇形酱烧鱼步鱼

原料:

鱼步(bu)鱼500克,葱、姜、蒜各5克,葱花10克

调料:

色拉油1000克,酱油20克,糖15克,鸡精5克,味精5克,高汤100克,香油10克,黄豆酱20克。

制作:

1、将鱼步鱼宰杀,然后从腹部开刀,取出内脏,再将鱼鳞刮去,去除鱼鳃,洗净鱼身。


2、将鱼身两面各划六刀,刀身要浅,刀口深约1厘米,刀口间距为3厘米,然后用酱油、胡椒粉腌渍30分钟后排放盘中。


3、锅内放入色拉油,烧至五成热,下入鱼步鱼小火炸3分钟至鱼头翘起后出锅。


4、锅内放入15克色拉油,加葱、姜、蒜煸炒后,加黄豆酱、糖、味精、鸡精、高汤大火烧开,轻轻推入鱼步鱼(动作要轻,以免断头),小火收汁约5分钟,淋上香油出锅,撒上葱花即可。


特点:

造型美观,形似扇子,肉质鲜嫩,酱香浓郁。


▲鱼步鱼



白果虾仁银鳕鱼

原料:

河虾仁200克,银鳕鱼200克,白果(瓶装鲜品)75克,香葱粒5克

调料:

盐5克,味精5克,生粉8克,淀粉10克,蛋清30克,色拉油500克,鸡精5克。

制作:

1、河虾仁放入2克盐、2克味精、5克淀粉、15克蛋清码味、上浆,腌渍15分钟。


2、银鳕鱼切成1厘米见方的小丁,然后放入2克盐、2克味精、5克淀粉、15克蛋清码味、上浆,腌渍15分钟。


3、锅内放入色拉油,烧至四成热时分别下入虾仁、银鳕鱼、白果小火滑1分钟取出控油。


4、原锅留15克色拉油,烧至七成热时放入香葱粒爆香,加剩余的盐和味精、鸡精调味,然后倒入滑好油的虾仁、银鳕鱼、白果翻炒入味,放入生粉勾芡后出锅,装盘即可。


特点:

成品鲜、香、滑、嫩。



葱爆水陆二鲜

原料:

羊里脊150克,黑鱼肉200克。

调料:

盐5克,味精8克,蛋清25克,鸡精4克,色拉油500克,葱段15克,生粉35克,湿淀粉10克。

制作:

1、将羊里脊切成长、宽各为2厘米、厚约0.3厘米的片,洗净后放入2克盐、3克味精、10克蛋清、15克生粉码味上浆,腌渍15分钟。


2、黑鱼肉切片成5克重的大片,放入2克盐、3克味精、15克蛋清、20克生粉码味上浆,腌渍15分钟。


3、锅内放入色拉油,烧至四成热时分别下入羊里脊片、鱼片小火滑1分钟,取出后倒入漏勺内控油。


4、锅内放入15克色拉油,烧至七成热时下葱段煸炒出香味,加入剩余的盐、味精、鸡精调味后倒入羊里脊片、鱼片翻炒均匀,用湿淀粉勾芡后出锅即可。

特点:

葱段去腥增香,羊肉片、鱼片爽滑鲜嫩,有鱼、羊为鲜之称。



鲍汁黄螺

原料:

带壳的大黄螺1000克,老鸡1只,火腿200克,猪排200克,精肉100克,西兰花100克,莴笋50克。

调料:

鲍汁50克,老抽10克,糖8克,鸡粉8克,盐、味精各1克,上汤5000克,蚝油10克,明油5克,湿淀粉5克。

制作:

1、将黄螺放入沸水中大火汆2分钟,取出后用牙签挑出螺肉。


2、莴笋切成长6厘米的段,放入沸水中大火汆1分钟。


3、将挑出的螺肉去除沙袋,洗净后放入锅中,加入老鸡、火腿、猪排、精肉、上汤大火烧开,再改用小火煲8小时,临出锅前0.5小时放入盐,出锅前10分钟放入味精。


4、将煲好的螺肉取出,用刀片成厚0.2厘米的片,然后用螺片包裹莴笋段后放入盘中,并用汆水后的西兰花点缀。


5、锅内放入煲螺肉的原汤80克,大火烧开后放入鲍汁、老抽、糖、鸡粉、蚝油小火烧开并调好滋味,然后用湿淀粉勾芡,淋上明油出锅,浇在螺片上,然后将黄螺壳摆放在盘边装饰。


特点:

螺肉软嫩,口味醇和。



海鲜茶树锅仔

原料:

野生干茶树菇150克,鲜墨鱼50克,基围虾仁30克,火腿30克,鸡脯肉30克,五花肉100克,老母鸡100克,红椒片20克,生茼蒿150克。

调料:

香辣酱30克,味精5克,酱油8克,白糖8克,蚝油10克,干辣椒8克,高汤500克,色拉油15克。

制作:

1、将茶树菇剪去老根,放入开水中浸泡1.5小时,取出后洗净与老母鸡、高汤小火煲2小时。


2、墨鱼洗净打上十字花刀,切成5克重的块,然后放入沸水中大火汆1.5分钟后取出。


3、基围虾仁、火腿分别放入沸水中大火汆0.5分钟取出。


4、鸡脯肉、五花肉切成重5克的块,放入沸水中大火汆2分钟后取出。


5、锅内放入色拉油,烧至七成热,放入香辣酱、味精、酱油、白糖、蚝油、干辣椒煸炒出香,然后放入茶树菇、墨鱼块、基围虾仁、火腿、鸡脯肉、五花肉、红椒片小火翻炒5分钟,取出后放入锅仔内,点上锅下面的酒精炉即可上桌(注:上桌前可带上一盘生茼蒿,让客人吃完肉后放入锅内涮食)

特点:

茶树菇清香,口味香辣




来源:东方美食烹饪艺术家

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